休闲蔬菜食品生产技术与配方(食品精选配方与工艺)

本书主要讲述休闲蔬菜食品的加工技术和发展趋势，并重点介绍了金针菇、土豆、海带丝、素食肉等40种休闲调味蔬菜食品的生产工艺和配方。书中内容均为笔者从事复合调味生产与研发多年的经验总结，实用性、可操作性非常强，对休闲蔬菜食品相关企业的生产和研发有一定的参考价值。

斯波，成都乐客食品技术开发有限公司工程师，技术顾问，主要从事各式调味品的研发工作。出版和发表的著作有：《麻辣风味食品调味技术与配方》，《复合调味技术及配方》，“畅销麻辣休闲素食品发展之趋势”，“调味金针菇增鲜技术及防腐保鲜措施”，“关于油炸花生抗氧化酸败变味技术难题的研究”，“麻辣休闲食品调味应用技巧”，“复合调味食品精品研发措施及对策”等。

第一章 休闲蔬菜食品产业发展趋势
第一节 休闲蔬菜食品单品竞争激烈化
一、单品突出成为一大特点
二、同类产品举步维艰
三、创新单品立足市场
四、素食肉兴起
第二节 基地加工产业一体化
一、原料基地化
二、运输及其配套化
三、资源充分利用
第三节 产品可追溯规范化
一、源头管理
二、原料处理科学化
三、加工流程合理化
四、环节可追溯
第四节 蔬菜食品附加值提高
一、原料规模化加工成本降低
二、成品的附加值提高
三、农业及农民生存技能提高
四、农产品品牌的价值体现
第五节 蔬菜食品实现农业规模化经营
一、重点龙头企业带动
二、规模化农业效益
三、标准化经营
四、产值增长体现
第六节 研发安全健康美味的蔬菜食品满足消费需求
一、安全是休闲蔬菜食品研发的根本
二、健康是休闲蔬菜食品的必然趋势
三、美味是休闲蔬菜食品持续发展的必然
四、满足更多消费者的需要才是必然趋势
第二章 休闲辣味蔬菜食品
第一节 香甜酸辣
一、微辣
二、香辣
三、甜辣
四、酸辣
五、其他辣味
第二节 麻辣
一、麻而不辣
二、麻麻辣辣
三、辣而不麻
四、不麻不辣
五、辣香麻辣
六、椒香麻辣
七、清香麻辣
八、菌香麻辣
九、豉香麻辣
十、酸带麻辣
第三节 山椒特色
一、泡椒鸡爪风味
二、山椒本味
三、清香山椒
四、鸡香山椒
五、怪味山椒
六、山椒牛腩风味
七、山椒猪皮风味
八、山椒鱼肉风味
九、山椒青菜
十、酸菜山椒
十一、泡青椒山椒
十二、藤椒山椒
十三、烤香山椒
十四、香辣山椒
十五、烧烤山椒
十六、红油山椒
第四节 酸辣点缀风味
一、酸甜结合
二、辣而持久
三、酸辣不麻
四、爽口酸味
五、柔和酸辣
第五节 辣香结合
一、辣椒天然香
二、辣椒烤牛肉香
三、辣椒火腿香
四、糊辣椒香
第六节 爆辣型湘渝风味
一、剁椒鱼头香风味
二、重庆火锅的爆辣
三、薄荷香型爆辣
四、茴香型爆辣
五、青花椒型爆辣
第七节 复合辣味
一、辣而持久一条线
二、辣而适口
三、辣而经典
第三章 休闲蔬菜制品生产工艺与配方