(ZZ)香料之书/小历史系列

60种香料 60个背后的故事 用一本书的时间带你探寻人类贪婪味觉的启始点

《香料之书》揭示了香料那存在于世又不为人知的神奇历史。本书收录了许多厨房常用香料，不仅描述了它们的味道与香气，而且描述了它们的烹饪方法和医用价值。是一本集科普性与实用性于一体的通俗香料百科全书。

约翰？奥康奈尔（John O'Connell）为《Time Out》撰稿多年。现在以写作为生，主要为《泰晤士报》《卫报》《新政治家》等主要报刊写书评。他著有《我就是我2：经历忧郁症》《中年生活指南》《巴斯克维尔体的遗产》等书。

CONTENTS前言  / 001印度藏茴香 Ajowan  / 001多香果 Allspice  / 004生杧果粉 Amchur  / 012白芷 Angelica  / 015茴芹 Anise  / 018胭脂树红 Annatto  / 020阿魏 Asafoetida  / 025水杨梅 Avens  / 030黑胡椒 Black Pepper  / 032蓝胡卢巴 Blue Fenugreek  / 044菖蒲 Calamus  / 047葛缕子 Caraway  / 049小豆蔻 Cardamom  / 056角豆树 Carob  / 062桂皮 Cassia  / 065芹菜籽 Celery Seed  / 067辣椒 Chilli Pepper  / 071肉桂 Cinnamon  / 083丁香 Cloves  / 094芫荽 Coriander  / 105荜澄茄 Cubeb  / 109孜然芹 Cumin  / 111咖喱叶 Curry Leaf  / 115莳萝 Dill  / 118茴香 Fennel  / 120胡卢巴 Fenugreek  / 126高良姜 Galangal  / 131姜 Ginger  / 137摩洛哥豆蔻 Grains of Paradise  / 148非洲胡椒 Grains of Selim  / 154辣根 Horseradish  / 158杜松 Juniper  / 160洋甘草 Liquorice  / 165荜拨 Long Pepper  / 170肉豆蔻干皮 Mace  / 172马哈利 Mahlab  / 174乳香树脂 Mastic  / 177木乃伊粉 Mummia  / 181芥末 Mustard  / 189没药 Myrrh  / 197黑种草 Nigella  / 204肉豆蔻 Nutmeg  / 209鸢尾 Orris  / 224辣椒粉 Paprika  / 226粉红胡椒 Pink Peppercorns  / 229罂粟籽 Poppy Seed  / 231苦木 Quassia  / 237藏红花 Saffron  / 239山椒 Sansho  / 250芝麻籽 Sesame Seed  / 252罗盘草 Silphium  / 259匙叶甘松 Spikenard  / 267八角茴香 Star Anise  / 269漆树 Sumac  / 273四川花椒 Szechuan Pepper  / 277罗望子 Tamarind  / 279姜黄 Turmeric  / 284香草 Vanilla  / 287苦艾Wormwood  / 295片姜黄 Zedoary  / 302混合香料索引  / 307参考文献  / 333致 谢  / 338

    辣椒粉的名字源自从斯拉夫语术语“paparka”衍生而来的匈牙利语，是用各种去核去籽的辣椒细细研磨成的粉末。辣椒粉通常口味温和、发甜，不是很辣——不过也存在很辣的辣椒粉，例如匈牙利的er？s辣椒粉。尽管辣椒粉颜色鲜红，口感却与辣椒截然不同。辣椒粉和中欧、东欧菜系的关系最为紧密，尤其是匈牙利。辣椒粉是16世纪时由奥斯曼土耳其人引进匈牙利的。尽管近年来辣椒歉收，还有来自西班牙、中国和拉美的竞争，匈牙利仍旧是辣椒粉的主要出产地。那里气候温和——是辣椒能够成熟的最北地区——且匈牙利的某些辣椒甜得可以用于制作蛋糕。质量优选的匈牙利辣椒粉生长在布达佩斯南部小镇考洛克斯和赛德格。20世纪20年代，在育种计划还没有培育出不那么辛辣的菌株之前，辣椒只有在去除核心部分之后才能被食用。这是一项可怕的任务，只有未婚或年迈的妇女才能完成：“家里有小孩的妇女是做不了这件事情的，因为她们事后不得不触碰孩子。”辣椒制造商莫纳尔辣椒的首席执行官安妮塔·莫纳尔解释道。没有辣椒粉的匈牙利红烩牛肉等匈牙利菜简直令人无法想象。不过，据美食作家雷蒙德·索科洛夫所说，匈牙利是“逐步把辣椒粉加入每日的烹调过程中来的”a；直到1829年，匈牙利主厨伊斯特万·齐弗劳伊广受欢迎的食谱在印刷第三版时才第一次出现了两道含有香料的菜。这两道菜分别是红椒鸡配面条和匈牙利鱼汤。后者习惯上是渔夫在篝火上用水壶做的一道菜。（匈牙利鱼汤应该要用刚刚钓上来的鱼，包括鲤鱼、鲈鱼和小型鲟鱼。）用于搭配西班牙腊香肠的西班牙辣椒粉和上述辣椒粉几乎是一样的。