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吃的江湖
字数: 178000
装帧: 平装
出版社: 广东人民出版社
作者: 林卫辉
出版日期: 2021-05-01
商品条码: 9787218149615
版次: 1
开本: 32开
页数: 320
出版年份: 2021
定价:
¥68
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内容简介
本书是一个美食爱好者的生活笔记,作者在书中从味道、视觉、体验等方面将关于食物的私人记忆蒸炒煎炸,从千里之外的江湖至味到灵魂深处的家乡味道,从四面八方觅食的扫街嘴到饮食变迁的沧海桑田,把身边的日常美味用制造美味背后的普通人、故事串联,把人文、历史和自然环境隐藏在普通平实的语言之中,通过自己对美食、厨师、食肆等多角度的切身观察,审视食物在不同地域之间的流变及其后蕴含的情感互联与文化交融,带领读者置身四海美食盛宴。
作者简介
林卫辉 广东潮州人,1968年出生,毕业于中山大学法学院,美食专栏作家,公众号“辉尝好吃”主理人,《风味人间》美食顾问。
目录
001 烧鹅
007 白切鸡
015 老火靓汤
023 烤乳猪
029 续说烤乳猪
035 鲮鱼的108种“死法”
043 老当归炖田鸡
047 最贵的一段胡萝卜
053 西施舌
057 德厨豆腐
061 德厨冬瓜盅
065 清鸡汤桂花炖墨鱼
068 天极品出品皆极品
074 好吃又好玩的粤菜
081 高贵的鹅肝值得吃吗
091 玉堂春暖
097 酱汁炳胜
101 潮汕蚝烙
107 闲话鳗鱼
111 布仔豆腐
115 芋泥
119 溏心虾蛄
123 头刀肉
127 猪大肠
131 东海方识潮滋味
134 特别的“榄仁鸟肉”
137 煮席,路边大排档也美味
140 话说火锅
147 西域私厨的羊肉
153 迷人的花椒
156 浙江大厦的春笋
161 京花轩的谭家菜
165 又见礼云子
168 东坡未尝西施乳
173 一碗不寂寞的鲫鱼粥
175 寿司的前世与今生
181 贵阳酸汤鱼
183 成都廊桥翘嘴鱼
188 高压锅煮饺子
193 面条
201 包子
209 油条
213 桂花蝉
219 小龙虾
225 大闸蟹
229 黄油蟹
233 带鱼
237 蠔
243 旧时王谢堂前燕 飞入寻常百姓家
249 鱼胶
253 松露
257 鸡(
土从
)菌
261 韭菜
267 话说莲藕
271 莴苣莜麦菜
275 紫苏
279 咸鸭蛋
286 给味精平反
289 甜蜜并不缥缈
294 后记
296 参考资料
摘要
烧鹅 烧鹅在粤菜中的地位,绝对排得进前三。烤得好的烧鹅皮脆、肉嫩、骨香,满口的油脂,一切肉食能给人带来的满足感和幸福感,它都具备。有趣的是,在讲粤语的地区,几乎每个人都有自己心目中认为优选吃的烧鹅店。如果想挑起他们之间的矛盾,那就让他们聊烧鹅。 香港、深圳、东莞、广州、佛山、中山、台山。都有很不错的烧鹅店,而且都自认为正宗。仅“深井烧鹅”,就有香港、广州黄埔和台山三个地方争相认领,盖因这三个地方都有一条深井村,而且烧鹅都做得不错! 能够如此普及、如此吸引人的食物,也就只有烧鹅了。 制作工艺上,每家都有自己的独门秘籍,但功夫是否到家,却是考评烧鹅味道的关键。烧鹅过程中.关键的一道工序是将卤汁灌进鹅的腹腔,利用渗透压,让卤汁的味道进到鹅肉中。卤汁的配方、灌进多少卤汁、要想做好烧鹅,首先要选好鹅。潮汕卤鹅选用体型硕大的狮头鹅,而烧鹅则选用体型适中的乌鬃鹅。乌鬃鹅产于广东省清远市北江河两岸,故又名清远鹅。因其羽毛大部分为乌棕色,而得此名,也有叫墨鬃鹅的。乌鬃鹅的重点产区位于清远市北江两岸的江口、源潭、洲心、附城等10个乡镇。 该鹅分布在粤北、粤中地区和广州市郊,成年公鹅经人工育肥,90天就可以达到3.5千克。这是做烧鹅的最理想状态:刚刚成年,风味物质充足,鹅味满满:肌肉纤维粗细适中,只要火候控制得当,就可以做到肉嫩多汁:经过糟养育肥,脂肪丰富。不要怕肥油,乌鬃鹅的脂肪约70%是不饱和脂肪酸,没有想象中的可怕。没有淤血和破损,是一只光鹅的标准。若鹅有淤血,则鹅烤后会变黑色:有破损,则烤后会皮开肉绽、汁液横流。让鹅平躺多久,决定了烧鹅的味道。接下来,用烧鹅专用缝合针把鹅缝起来,是为了留住卤汁;往鹅脖子处打气,让鹅皮下的脂肪和结缔组织之间充满空气,是为了保证烧鹅脆皮;将鹅放在开水中焯一下,是在给烧鹅定型;给鹅淋上含有麦芽糖的脆皮水,是为使糖遇热发生褐变反应,这样,皮脆的同时,也给烧鹅披上了漂亮的黄褐色外衣;再风干几个小时,则是为了使鹅皮水分挥发。脆是食物脱水的结果,风干有利于鹅皮脱水,而鹅肉由于一直浸泡着卤水汁所以会非常入味。 如果使用炭火、焖炉做烧鹅,鹅会被水蒸气均匀地蒸熟,随着水蒸气的蒸发,炉内温度超过120℃,鹅肉将发生美拉德反应,大分子的蛋白质分解为多肽,再进一步分解为小分子的氦基酸,这时鹅肉香飘四溢。转换位置,调高温度,让鹅进一步受热,鹅皮将进一步变得酥脆。吃烧鹅有“四小时极限”之说,意思是烧鹅出炉后越快吃越好,过了四个小时,皮就不脆了。 翻阅史料,烧鹅的出现要到晚清之后,在这之前是烧鸭,烧鹅是广府人在烧鸭基础上的升级版!而烧鸭。却可以追溯到明初的南京。南京盛产鸭,明太祖朱元璋建都于应天,也就是现在的南京后,御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴;为了增加鸭菜的风味,采用炭火烘烤,使鸭子入口酥香。后来,朱棣迁都北京,烤鸭技术也由南京带到北京,南京湖鸭由密云白鸭替代,北京烤鸭由此出现。 除宫廷外,北京当时有家“便宜坊”(成立于永乐十四年,即1416年)专做烤鸭,当年生意兴隆,名声响亮得很,单是门两旁那副“闻香下马”“知味停车”的对联,便颇能引人垂涎。后来的烤鸭店,有许多家都套用了便宜坊的字号。有的仅改动其中一字,例如“便意坊”。或者“明宜坊”,或者“便宜居”,等等。那时的烤鸭,使用焖炉烤,使用炭火并在炉上加盖。 清同治三年(1864年),做生鸡、鸭生意的杨全仁盘下做干果生意的德聚全,改行做烤鸭。他们用果木明烤代替炭火烤,果木的香味进到烤鸭中,倍受追捧。做干果生意的找果木容易得很。至于招牌嘛,也不用费事想了,将德聚全倒过来就是“全聚德”!烧鹅腿好吃,那是因为烧鹅腿富含肌凝蛋白,鹅的重量全靠双腿支撑。长期用力,这块肉风味很好。有人说烧鹅左腿比右腿好吃,这没有道理。为什么会有这种说法?这与香港早期警察腐败有关,警察每个月向烧鹅档收保护费,不能明说,而是问老板:“烧鹅左髀好食还是右髀好食?”粤语管“腿”叫“髀”,“髀”和“俾”(给的意思)同音,“左髀”反过来读就是谐音“俾佐”,已经给了的意思。这个月已经付了保护费的就说“左髀”,还没付的就乖乖给钱!其实烧鹅优选吃的是鹅腩的位置:挂着烤的鹅,这个部分始终泡着卤水,所以最为入味。P
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