饮膳肴馔

饮食文化作为一种不可或缺的特有文化，渗透于人类生活的各个领域。人类的饮食生活，是一定历史阶段文明水平与文化风貌的综合反映，饮食文化的浓重色彩，从古至今，始终以五彩缤纷的瑰丽之光使人们沐浴其中，饮食文化伴随着历史前进的脚步，从一个阶段走向另一个阶段，将无始无终。
司马法良编著的《饮膳肴馔（华夏饮食文化赏读）》撷取了具有代表性的饮食文化精华，用精炼准确的文笔奉献给读者一顿集物质与精神于一体的华美大餐，使读者从中了解饮食文化的起源、发展及演变的历史，获得丰富的知识，享受美好生活。

食话篇
食话
饮食文化释义
饮食文化理论的原则
饮食文化的特征
饮食文化的类型
饮食文化的区域特点
饮食文化的地位
食思篇
食思
饮食思想源头
饮食思想的认同
饮食思想的类型
饮食审美
食礼篇
食礼
食礼起源
古代食礼
近代食礼
食器篇
食器
食器的发展与演变
食器的分类
美食美器
食艺篇
食艺
冷莱造型艺术
热莱造型艺术
食品雕刻艺术
围边装饰艺术
筵席设计艺术
饮食环境美化艺术
食趣篇
食趣
游龙戏凤
百鸟朝凤
游龙戏金钱
雪月桃花
红棉虾团
涮羊肉
八仙过海
霸王别姬
斩鱼丸
逍遥鸡
虎皮豆腐
明珠鲍鱼
龙凤配
红烧蚶肉
商芝肉
茯苓夹饼
乾州锅盔
水晶饼
红娘自配
如意菜
诗礼银杏
三美豆腐
潍河甲鱼肴
拔丝甜菜
琵琶鸡
龟羊汤
洞庭鳜鱼
灯影牛肉
东坡墨鱼
葫芦头
枫桥白汤面
冬青桃
瓯柑
葱香饼
金橘酸甜肉
鸭儿粑
东坡肉
宁波烧鹅
老蚌怀珠
东坡鱼
全副銮驾
龙女斛珠
湘莲
鲤鱼跳龙门
三丁包子
罗汉菜
四鼻鲤
鼋汁狗肉
蜜枣羹
试量狗肉
洛阳。水席”
八宝饭
慈禧蒸鲥鱼
金丝韭黄
龙凤面
蟹黄汤包
盘香饼
龙凤金团
福州“光饼”
热冬果

    饮食文化理论的原则
    食医同源
    早在原始农业开始以前的采集、渔猎生活时代，人们就已经注意到了日常食用的食物中的一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。医药学的很初胚芽就是孕生于原始人类的饮食生活之中，这可以说是人类医药学发生和发展的一般规律。
    中国的传统医药学，在两干余年的历目前被称为“本草学”。“本草”之称很迟不晚于汉代，它的很初发源于上古的采集实践。《淮南子》一书关于神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就，当此之时，一日而遇七十毒”的追述，正反映了这种关系。神农，是中国古代传说中具有某种伟大智慧和特异功能的神圣人物。其实，他不是一个具体的人，而是远古时代人们希冀塑造的伟人，人们在他的形象上寄托了自己提高生存能力的美好愿望。集中于神农一身的各种本领，有许多是人们长久生产和生活实践经验的凝结，有的则是人们理想的赋予，这些都程度不同地反映了生产和生活实际。
    由于饮食获取营养和医病双重功能的相互借助与影响，从‘‘医食同源”的实践和初步认识中派生出了中国饮食思想的重要原则，形成了中国“食医合一”的宝贵传统。因此，中国历目前饮食著述便与农学、医药学著作结下了不解之缘，无论是贾思勰的《齐民要术》，还是李时珍的《本草纲目》，或是其间与其后汗牛充栋的相关著作，莫不如此。这事实上已经与把农业和医药学结构为生物科学的现代科学认识相当接近了。
    中国人自古以来就持万物交感的人与自然和谐相处的观念，并且始终不懈地探求作为自然和谐结构存在与活动的人类生命的科学真谛。一方面是“食”，另一方面是“医”，二者一而二，二而一，相互参校、启发，相得益彰，历久弥深。历目前“本草”书中的药物，几乎多是人们正在吃着或曾经吃过的食物；而凡是被人作为或曾经作为食物的原料，又几乎无一不被本草家视为药物。
    “食医合一”：实践与认识不断深化发展的历史性结晶，是食医制度的出现。很迟在周代，王宫里就已设有专门的管理和研究机构，有专司其职的“食医”。“食医”作为王廷营养师，地位颇高，职在“天官”之序，“掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。凡食齐眠春时，羹齐眠夏时，酱齐眠秋时，饮齐眠冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”食医掌和周王所食膳品的具体名目大多不得其详，至于其确切主、配、调等各种原料的质与量则更是几乎无法知晓。一些膳品的制作方法虽基本未有明确文字记载，但大体上可以根据烹调工具、工艺、饮食习惯、饮食心理与历史文化的考据研究作出推测。
    食医职司的原则具有超越等级界限和历史时代的重大意义：着眼于人与自然的和谐和人体机理的协调来合理进食；主张合理杂食，注重节令变化进食；重视味型与季节变换和进食者的食欲与健康的关系。虽然在距今两干多年前甚至更早的历史时代，人们的医学和营养学知识还很幼稚浅薄，不可能很科学地解释自己的饮食生活，但这种基于长久实践的朦胧认识和总体把握的原则无疑是很有道理的。可以说，人类今天饮食医疗保健学的认识和成就，就是周王廷食医职司原则的不断深化和科学发展。当然这种深化和发展是缓慢的，近代科学理论与科学手段出现以前尤其如此。
    公元七世纪中叶，孙思邈写出了《备急千金要方》，该书第二十六卷列有《干金食治》，是我国现存很早的饮食疗疾的专篇。孙思邈主张：“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”富有启发意义的是，孙思邈非但是个有名的食医理论家，而且是一个成功的实践家，享年逾百岁，这在～300g前的中国历目前，称得上是罕见的人瑞了。
    孙思邈之后，他的学生，有名医学家孟诜，用自己的《食疗本草》一书，把食医的理论和实践又推向了新的历史高度。孟诜的享寿虽未及其师，却也活到了93岁的高龄。他认为，良药莫过于合理饮食，尤其是老年人，不耐刚烈之药，食疗很为适宜。他的《食疗本草》是食医的长久实践和理论的完备，使得它很迟于公元七世纪末已发展成为一门独立的科学了。
    “食饮必稽于本草”，已成为历目前尊荣富贵之门和饮食养生家们的饮食原则了。更进一步，又有“药膳”的出现，这更超出了一般意义的饮食保健和疗疾。因为前者在“食”和“医”二者间更侧重于“食”，而后者则侧重于“医”，所谓“药借食威，食助药力”。
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