大师手作复古面包

本书特色    ●免揉的「揉面团」    本书作法中所写的「揉面团」作业，并不需要各位想象中的「用力摔打」。而是用手指头勾起面团，然后用手腕的力量将面团摔在钢盆（或是作业台）上。就算不用力，面团也会因为离心力的缘故而拉长变细，这是所有面包共通的重要「揉面团的方式」。    ●把固态奶油，混入面团的诀窍    软化的奶油会因为手的温度渐渐融化，破坏面团的筋性，造成面团变得黏手。要再次让面团产生筋性，必须花费一大段时间来揉面团，会非常辛苦。书中教你轻松省去上述烦恼的秘诀！    ●面团的光滑面就是面包的「表面」    当面团逐渐产生筋性后，就会开始脱离钢盆、作业台或是双手。接触作业台或是钢盆的光滑面，就会是面团的表面。由于此光滑面一直到最后都会是面团的表面，所以在揉面团的过程中，就要确定好「哪一面要当成表面」。    ●过度发酵NG！避免发酵失败的方法    书中详细介绍「中种法」与「直接法」两种面团各自的发酵方法，让制作过程不再毁于这一步！    ●不须敲打的「按压排气」    制作面包时一定要进行「排气（推出空气）」。把发酵后变得柔软的面团里头的气体暂时排出，替换成新空气使酵母的活力更旺盛。照字面上的意思来看，「排气」容易让人联想到「拍打挤压」，但对于手工揉制的面团而言，这是不可行的方法。因为手工揉的面团会比用机器揉的面团更柔软，所以只要用手拿着面团，把面团左右两边往下折，旋转九十度后重复此动作，就足以达到排气的效果。    ●借由「冷藏」，让面团做起来更轻松、更美味    本书的特征，就是所有的面团在一次发酵后都要冷藏。借由冷藏，可以大幅缩短揉面团的时间，并让面团在这段搁置的时间内缓缓发酵，因此不论是甜味或是香气都会明显地增加，让面包变得更美味可口。而且面团本身也会变柔软，更方便捏制成形，使面包口感变得湿润不干。    ●方便应用的「材料表」    本书将面粉总计的重量以100%计算，并且一并记载材料的烘焙比例。另外，依据高筋面粉的种类与各自的特征，面包在出炉时会有些差异。若使用与食谱中相同的材料时，就能够烤出与书中几乎一样的面包！

红豆面包、克林姆面包、哈密瓜面包、热狗面包、牛奶面包、葡萄面包、炸面包、甜甜圈……在“欧式面包”成为市场主流的今天，是不是有点怀念小时候爱吃的甜面包们？日本IG上拥有超高人气的面包大师，教您在家重现童年的回忆。日本IG爆红面包达人为您介绍8种基本款及37种变化款面包。

山崎丰，在德国、法国的面包和甜品业界进修后，回到日本大阪？制果专门学校任教。其后在福冈、熊本和大阪的甜品店担任主甜品师职务。2012 年，在德国慕尼黑举办的国际面包锦标赛中担任日本代表队教练一职。目前，在国内外的面包行业进行指导监督工作。山崎先生是一位具备丰富经验和高超技巧的面包匠人，有大批狂热的粉丝。虽然没有自己开店经营，但是被称为“面包达人”和“面粉魔术师”。

目录做出可口的“复古面包”的共通技巧只要保证做到这些，一定做得好......... 4Part 1“甜面包”的三足鼎立无可比拟的“蓬松、柔软”.......................... 81 大纳言和三盆的红豆面包.......... 13大纳言和三盆的红豆馅制作方法........ 16随意红豆馅面包.................................... 17小面包.................................................. 17栗子红豆馅面包.................................... 18甜酒红豆面包 ........................................ 212 奶油面包........................................... 23卡仕达酱的制作方法 ......................... 27双味奶油面包 ........................................ 28冷冻奶油制作的奶油面包 ...................... 29苹果奶油面包........................................ 31糖水煮 苹果的制作方法....................... 31双味奶油面包........................................ 32双味巧克力奶油面包 ......................... 34双味抹茶奶油面包 ............................ 36巧克力卡仕达酱的制作方法............... 38抹茶卡仕达酱的制作方法.................... 38小巧克力包+ 抹茶豆馅包................... 383 菠萝面包........................................... 39菠萝曲奇面团的制作方法................... 43一口菠萝面包........................................ 44南瓜菠萝曲奇面团的制作方法............. 45树莓菠萝曲奇面团的制作方法............. 45黄金菠萝面包....................................... 46黄金菠萝面包面团的制作方法............. 47黄金菠萝曲奇面团的制作方法............. 47水果奶油菠萝面包................................. 48随意红豆馅面包.................................... 48Part 2 绝品咸面包和甜面包与其说“蓬松”，不如说“软糯” ............. 501 纺锤面包.......................................... 53复古风纺锤面包.................................... 56黄油豆馅夹心纺锤面包..................... 58草莓果酱夹心纺锤面包..................... 58培根煎蛋夹心纺锤面包..................... 59煎蛋的制作方法............................... 59炒面夹心纺锤面包............................ 59炒面的制作方法............................. 59新派纺锤面包........................................ 60栗子酱夹心纺锤面包 ......................... 62生巧克力夹心纺锤面包 ..................... 62沙丁鱼沙拉夹心纺锤面包 .................. 63沙丁鱼沙拉的制作方法 .................. 63戈根索拉乳酪夹心纺锤面包............. 642 牛奶面包........................................... 65奶油牛奶面包........................................ 68炼乳奶油牛奶面包............................. 69枫糖奶油牛奶面包............................. 69混合牛奶面包 ....................................... 70什锦莓子干混合牛奶面包 ................. 71巧克力碎牛奶面包............................. 723 葡萄面包.............................................73杏仁奶油葡萄面包................................. 77葡萄宝石面包.................................... 77芝士酱葡萄面包.................................... 784 油炸面包.......................................... 79小圆面包............................................... 83冰淇淋麻花........................................... 845 面包圈............................................... 87果香面包圈........................................... 90草莓巧克力面包圈............................ 91树莓面包圈....................................... 91柠檬面包圈....................................... 91本书中使用的主要材料及烤箱.............. 92