香料科学--聚文网

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内容简介

《DK香料科学》主要介绍了三大方面的内容，即认识香料、世界各地香料的特点及其用法、香料配制。香料是制作无数菜肴不可或缺的重要组成部分，因为香料不仅能增强菜肴的自然风味，而且还能给我们耳熟能详的菜肴带来新的风味和香味。《DK香料科学》就是为了想体验新的香料风味搭配的厨师准备的，让读者熟悉风味之间的相互关系，创造属于自己的烹饪之道。《DK香料科学》内容丰富翔实，囊括了几乎厨房内所有常用的从普通到奇异的香料，每一部分都附有精美而清晰的彩色图片，是厨师、美食家、西餐爱好者的实用性宝典。

作者简介

斯图尔特·法里蒙德，烹饪大师，香料学专家，有丰富的香料学知识，对世界各地香料的特点及其用法、香料配制等均有独到的见解。

前言
香料的科学
香料是什么
香料和它们所含有的风味化合物
香料周期表
制作出相互搭配使用的香料和混合香料

香料的世界
中东地区香料
非洲地区香料
南亚地区香料
东南亚地区香料
东亚地区香料
美洲地区香料
欧洲地区香料

香料的剖析
香甜温热型的酚类化合物香料
温热型的萜烯类化合物香料
芳香型的萜烯类化合物香料
土质风味的萜烯类化合物香料
渗透性的萜烯类化合物香料
柑橘风味的萜烯类化合物香料
酸甜型的酸类化合物香料
水果风味的醛类化合物香料
干烘风味的吡嗪类化合物香料
含硫风味化合物香料
辛辣风味化合物香料
独具特色的风味化合物香料

香料食谱类
中式辣椒和八角风味清蒸三文鱼
印度比尔亚尼风味鸡肉和茄子配七香粉
黎巴嫩小胡瓜，费塔奶酪和莳萝蛋卷，
配黑青柠哈里萨辣椒酱
西非花生咖喱配德班马萨拉
亚洲风味拉伯沙拉配咖喱鸭和炒米
枣和罗望子格兰尼塔配焦糖菠萝
黑芝麻、甘草和小豆蔻冰淇淋
香甜酥皮苹果馅饼
香煎扇贝配藏红花黄油少司
菲律宾风味香辣鸡肉和猪肉阿斗波

香料的世界中更多的香料食谱
香料及其风味化合物列表
作者简介
后记

香料科学

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