上海本帮菜--聚文网

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编辑推荐

《上海本帮菜》是“上海市非物质文化遗产系列图录”中的一册，本书是对上海本帮菜的起源、特色的总结，并有菜肴选材、烹制的介绍，还配有彩色图片，可谓图文并茂。读者可从中品味上海本帮菜的味道，也可见到其“腔调”。如果按其介绍的步骤、火候烧菜，相信略知烹饪的读者或许也能整出一桌地道的上海本帮菜肴。

内容简介

对于上海的“老克勒”们来说，本帮菜独特的味道，既是“从来不需要想起，永远也不会忘记”的，同时又是“妙处难与君说”的。但对于那些不太了解本帮菜的人来说，要想把这种“说不清、道不明”的味道上的感觉清晰地具象起来，就不那么容易了。本书条分缕析，娓娓道来，让您从不一样的角度看到上海本帮菜的全景风貌。

第一章
『本帮风味』的由来1
“下饭”的“小菜”才是好菜3
“浓油赤酱”的由来9
因为“客帮”，所以“本帮”15
“洋气”而不“洋盘”21
“简约”而不“简单”29
“学习”而不“抄袭”35
第二章
本帮技艺的『花头经』41
“烧”的“花头经”43
“糟醉”的“花头经”55
“炒”的“花头经”67
调味的“花头经”75
第三章
本帮经典菜『葵花宝典』81
本帮经典凉菜83
四喜烤麸85
本帮熏鱼89
糖醋小排93
虾籽白切肉97
醉鸡101
本帮经典热菜105
虾籽大乌参107
八宝鸭111
红烧肉117
红烧河鳗121
红烧圈子125
油爆虾129
八宝辣酱133
下巴划水137
青鱼秃肺141
清炒鳝糊145
油酱毛蟹149
蟹粉豆腐153
清炒蟹黄油157
糟煎青鱼161
黄浆165
走油蹄膀169
椒盐排骨173
扣三丝177
腌笃鲜181
糟钵头185
糟香大鱼头189

上海本帮菜

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