碳水的胜利 面包小史

► 小32开精装，全彩印刷，装帧精致，掌中一握，活色生香 ► 一部面包文化史 ► 一场关于小麦的世界环游之旅 ► 探寻面包的“前世今生”，解锁碳水取得“胜利”的奥秘 在轻松的逸事和严肃的历史之间取得了令人愉快的平衡。 ——《书商》(The Bookseller) 在讨论面包时，人们发现自己会不自觉地进入一些历史和社会重大问题的讨论之中，正如威廉·吕贝尔在本书中所讲述的那样。本书内容丰富且引人入胜。 ——《华尔街日报》（Wall Street Journal）

面包的“自我介绍”； 供奉神明的祭品 天然发酵的美味； 早期的欧洲主食 人类文明的产物； 隐藏在餐桌上的文化碰撞 社会内聚力与冲突的象征。面包像一面镜子，能够映照出一个人的形象与理想，一个地区的传统与文化，一个时代的标志与发展，甚至更多。从两万多年前新月沃土地带面包的诞生写起，以推测21世纪文化力量和生物技术的进步对面包发展的影响结束，本书探索了面包，作为食物和社会标志，所呈现出的人类文明与时代变迁。

威廉·吕贝尔 食物历史学家、作家，著有《火的魔法：露天烹饪》等，并为《母亲新闻》《经济植物学》和《食品研究》等杂志撰稿。

前言
1 面包早期发展史
2 作为社会标志
3 碳水的风味
4 面包的奇异游记
5 21世纪的面包
食谱
参考文献
致谢

     不管是野生的还是早期人工种植的大麦和小麦都是没有外壳的，也就是说，这种谷物是被紧紧包裹在谷糠当中的，这样的结构称作“颖片”。去壳的小麦在经过打谷，脱去穗尖后，必须进一步加工处理才能从紧密包裹的谷皮里得到谷子，人们一般使用研钵来完成这一过程。等谷子与谷皮分离开，就用簸箕不断颠动，任风把谷皮吹走，就得到了干净的谷子，之后可能还会再用细筛或者手工处理剩余杂质。现代种植的小麦跟大麦 （所谓“现代”只是相对而言的，毕竟它们也经历了上千年的发展）则是“免打谷脱壳”的，也就是说，谷子都是自动从穗尖脱落下来的。谷子一旦从谷物上脱落，只需要颠谷去皮，再简单筛选，就可以供磨坊制成粮食了。 磨盘在新月沃土农耕社会前的村落里十分常见，有多种用途，研磨谷物很可能只是其中的用途之一而已。史料记载与现代实践都认为，磨坊主通常是女性，她们手握椭圆的光滑石头，弯腰坐在一块扁平的长石旁，谷物就放在磨盘靠近磨石的一端，来回碾磨。在墨西哥乡下，当地女性会把玉米放在碱水里面煮，然后用一种石皿将其擀成玉米面团，最后制成墨西哥玉米薄饼。虽然磨盘的形状随着时间的推移发生了细微的变化，但我们普遍认为这种石皿与2万年前旧石器时代晚期的新月沃土狩猎采集者所使用的磨盘原理相同。 这种类型的磨盘叫作“马鞍形磨盘”，用途多样，功能广泛，即使是像我这样初次使用马鞍形磨盘的人，也能制出不错的粗谷粉。磨盘越硬越好，只要过筛条件允许，经验老到的人能够掌握谷物磨制后的不同细腻程度，不管是要研磨成做粥的糙谷，还是做糕点的细粉，都可以做到。随着磨盘从扁平磨石逐渐发展成棱角磨石，同时也由于冶金术得到发展，人们慢慢将磨石表面凿出起伏，以此提高研磨质量，马鞍形磨盘的研磨效率也得以提高。但不管是在哪个时代，人们只要坚持不懈，至少可以制出与现代精细全麦粉媲美的谷粉。如果满足一定的过筛条件，还可以进一步处理粗粉。甚至在人们挖凿磨石表面以提高研磨质量之前，磨坊主也会使用多个磨石或者多个上磨石（一种握在手里的磨石）来达到他们想要的细腻程度。 不过，高纯度谷粉和白面仍然是两个概念，白面给人一种精细、纯净的感觉，从谷物里提取出白面的过程十分复杂。麸皮和胚芽分别是谷子的外皮和发芽部位的颗粒结构，严格来说，想要把谷物研磨成最白净的面粉，就必须要粉碎这两种物质，再用有刻度的筛子和细布从研磨后的谷粉中过筛出淀粉。单粒小麦是一种早期小麦，β－胡萝卜素含量很高。因此，单粒小麦制出的“白”面也可能会是显眼的黄色。古代的谷物麸皮比现代的更易碎，所以很容易将麸皮二同磨成细粉。因此，早期的面包可能会比现在用谷物制成的面包更硬。这也就是说，一旦一种文化产生了提炼面粉以获取谷物精华的想法，精英们吃的面粉可能就要比其他人吃的面粉纯度更高。 P9－11