一日一菜(全2册)

美食之美是：好的口味；饱腹，有愉悦感；体中国诗词歌赋之美；传统要精致，潮流要大雅；雅味，显示优雅气息，显示教养；立足世界文化大同，立足大中国菜的概念；家味，这写在你的舌尖上，叫舌尖上的味觉基因；美食之美，要有文化感召力，世界以吃现代中餐为荣耀；美食之美要体现中国的国家影响，成为振兴中华民族的文化软实力。作者在书中分享了多种食材、菜品及其料理方法，从按照季节和节气有顺序、有重点地记录。作者试图通过这些连续不断的“一日一菜”的写作，从一个厨师的切口观察、发现、分析食物和相关学科所反映出的关系。虽然这些内容或观点未必是新颖的或者是科学的，但它可以作为一条线索，记录一个厨师成为大厨的经历以及作为大厨应该具有的知见。

大董，大董餐饮投资有限公司董事长兼总经理，北京烤鸭代言人、中国烹饪协会副会长。 从业四十年来，大董博采众长、融会中西饮食文化，一贯倡导“古典朴茂、时尚隽雅”，“酥不腻”烤鸭，“大董中国意境菜”的概念的提出，更是将菜品在味觉和视觉上与生活美学充分融合，大董餐厅也成为“意境中餐”的代表。

序／一日不作，一日不食
立秋
黑色多美好，只是别黑心
美食进化论
春天发嗲，秋天矫情
壮胆行色聊慰风尘
秋天长个小豆豆，让你说我成熟了
米脂婆姨赛花蟹
有焦糖色的初秋，刚好
香吻柿子布丁“小舌头”
听着鸽哨汆丸子
呼伦贝尔大草原的野生蓝莓酱
丰腴肥美，入口即化
色彩有反差，味道特干巴
端马爹利，作思念状
处暑
猕猴桃真奇异，芯都“费荭”了
咖喱和蟹，谁挟持了谁
这芦根鸡头米不是可以吃吗？
小味有大美
齐齐哈尔人，“齐齐哈尔”我
卡露伽鱼子Cavort
虾子逼高粉丝煲的格
不宜初次见面，却可老来相伴
做鸭，我太难了
赶年吃鳎目
鱼的品位
大黄鱼蜕变
2019大董品鉴月饼排名
被晒干的小伙儿
我要吃口肉肉
白露
吃花椒宜老友说新话，不悲秋
2019年月饼品鉴再排名
情人八宝饭
心软如子
中秋，你的女神是谁
和月亮喝—杯酒，让思念微醺
拴只闸蟹溜溜腰
亲丈夫，快去买，莫惜钱
咸鱼翻身，成功上位大闸蟹
学汤国梨，做“何必”句
毒蛇、毒妇、大闸蟹，谁最毒
南闸北簖，好个侬
吃蟹一个说劈腿，一个作好诗
以蟹为命者与以命事业者，孰事大
“三秃”比“两秃”多“一秃”
秋分
蟹谢，叔叔再来
北京“三烤”·烤白薯
北京“三烤”·烤肉
北京“三烤”·烤鸭
咖喱霸蘸了蟹
面包的女生昧儿
帝王蟹的味道
帝王蟹的荷尔蒙
震撼了我的国
神级的“普宁豆瓣焗帝王蟹”
云蒸霞蔚帝王蟹
妙味帝王蟹
暖心的“明炉醋椒鳜鱼”
侉炖比目鱼
秋冬请苏东坡吃个汤泡饼
寒露
北京人的味道
看乱子草，喝有色彩的汤
景点式餐厅，法国第戎芥末牛排馆
全世界优选吃的腊肠，叫东莞爆浆肉蛋
优选的鸭汤是跨界人做的
红花汁豆腐，最失败的产品营销
吃“得月楼”蟹宴，是金秋景致
北京秋天，无阶级的糖炒栗子
秋冬至景，板栗“甘”味
时令珍馐，苏州“三白”和“三秃”
烤鸭4.0，只为一个问
蟹鲃佐马爹利，定情天下
吃一个火腿味的干式牛排
蝴蝶鸳鸯派的讲究
灌肠伪造了前世今生
苏灶肉（苏造肉）的堕落
霜降
怂厨子做不出爆炒腰花
兰州有好味，百合很优雅
沈宏非说苏州“三白”
“三秃”和“三白”
美食和环境齐美，鲍鱼王子徒弟的餐厅值得去
用花椒水，泡泡我吧
关晶晶和她的“剩山”
玻璃曾昭发，玻璃脆皮乳鸽
在龙井草堂，红烧划水和红烧肉，合在一起吃，比“鱼羊鲜”
赛熊掌赛过熊掌
杭州江南渔哥的宁波腌鲜合一
邵忠用宰牛刀做鸡
那家小馆老咸菜炒猪皮，引来沈宏非
吃藕粉的季节，想妈妈
那些你不知道的厨房“腰骚”趣事
立冬
炸酱面（一）：为什么北京人爱吃炸酱面
炸酱面（二）：北京炸酱
炸酱面（三）：面
炸酱面（四）：酱
炸酱面（五）：唐鲁孙炸酱面
“韩熙载夜宴图”一直
流传至今的一道菜
餐馆留“勺把儿”和偷情一样刺激
豆芽掐菜，都是人间味道
表姐家的指橙配生蚝，如夏花在初冬绽放
表姐家的“勃艮第黄油煽鲜鲍鱼”
如此鲜嫩“心软”
来扬州富春茶社吃鲴鱼狮子头，有来有回才圆满
扬州瘦西湖旁的“涟漪堂”
感受“汪曾祺乡味”
洪妈妈的潮汕“杂咸”橄榄菜
厦门大厨吴嵘送的头水紫菜，做什么都好吃
可以用勺着吃赛里木湖高白鲑
小雪
醋渍高白鲑
基辛格来北京，吃大董烤鸭
鸭子身上都是宝
台中美女厨师的专享菜单
扬州“三和四美”酱菜，口味清甜
大连的鲜鲍鱼，做红烧味好，澳洲鲜鲍做涮食好
如果大董推荐必比登，让大家心服口服的—道北京菜，是芥末鸭掌
从摄影和烹饪
看一个时代的过去时和未来时
酱油哥，有好面
大董首先做“指橙邂逅黑叉烧”，无法想象的神奇与惊艳
百菜百味，无知无畏
“吃厨师”
束河青春鸡豌豆凉粉
快到大雪，有余粮的妹妹
送来了冰渣局里羊
寡淡的冬瓜青绿白霜，有味儿调佐，能成大鲜
大雪
王的炸酱面
大白菜的味道是平常，平常心就是道
酸菜遇肥香，犹如新娘化红妆
酸菜炒豆粉，就像小伙脸涂粉
听“羊大妈”老板说涮羊肉（一）
听“羊大妈”老板说涮羊肉（二）
冬笋吃（一）：中国时令雅味，苏东坡最爱
冬笋吃（二）：王义均先生讲冬笋北京的吃法
冬笋吃（三）：苏轼与竹笋
冬笋吃（四）：笋的苦味
烟笋，大叔，老腊肉
干式熟成牛排
大董做了一盘法南的“霜”
莫斯科骡子，巴西驴子，大董马子
“大董马子”鸡尾酒
老马的意大利舒坦菜
冬至
90后美女主厨姑娘，厨艺了得
二十年后，我走到济南
山东有味是家常
马爹利三百年的庆典再回忆（一）
马爹利三百年的庆典再回忆（二）
事事如意，XXO
冬天，想起龙井草堂
芋头、姜薯和糯米山药，甜甜嘴儿
侯新庆被“黑”了
流年风味人间
大董2020元旦美食献词——美食之美
……

     黑色多美好，只是别黑心 立秋了，黑松露露面了。 秋天的个性是五彩斑斓，黑松露的个性就是黑。这个黑是“被黑”出来的。 那年，在郑州一个客人请领导吃大董的招牌菜“铁棍山药烧鲍鱼”，领导吃了两口后，对着服务员大喝一声，把经理叫来，问问为啥这样大的煤油味？为啥不把锅刷干净？ 看着黑着脸的领导，我也觉得黑松露真是有浓重的“煤油味道”。 其实我特别喜欢黑色，比如喜欢黑白摄影，也喜欢设计黑色的美食，设计最成功的是“黑松露墨鱼汁文思豆腐”，这不今年中秋又设计了一款“黑松露”月饼。 黑色多美好，只是别黑心。 美食进化论 我表姐是个美食精灵。她是我最认可的美食家之一，当然还有之二，那就是大美食家沈宏非先生。沈宏非先生遇见有灵性的人都会激情澎湃地教你两手。比如，教我做出拥有创新属性的伊比利亚（帕尔马、邓诺、上蒋）火腿粽子。那天沈先生遇见表姐，又教给表姐一道日料——“海胆芝士饭”，马粪海胆、三文鱼子、金目鲷、真鲷、比目鱼、酸奶油、哥根苏拿奶酪（Go唱0IlZola）。嘎嘎嘎，你如果吃过多臭的马粪海胆芝士饭，你就会澎湃出多高的激情。 男女食家一相逢，美食就这样进化了。 春天发嗲，秋天矫情 春天发嗲，本来就没有太多的吃食，也要装作很惬意的样子，拌个春草黑鱼籽，非要说成是沙拉。 夏天慵懒，一杯美式冰冷萃和“夏天的莫奈花园”，假装很文艺。 秋天矫情，“小桃气”太女生气。秋味要重，女生最爱的烧野生昌黎比目鱼，要有辣味，还要甜酸。酸味要用野生蓝莓，满盘晶莹剔透，才是秋天的矫情。 这样一年的美好，冬天一定有冰蓝的梦。 哈苏里面看蓝莓，听取矫情一片，嘎嘎嘎。 壮胆行色聊慰风尘 @希希公主听说我做了腰手术，让她老爸给我炖了一锅她家的招牌“夏叔私房烧牛尾”。老先生当年也是烹饪的一把好手，从这一锅酥烂不失其形的“枫糖浆炙烤油蟠桃炖桂圆牛尾”就可见一斑。@希希公主特意打来电话，如果有鹿茸一起炖对腰病会有很好效果。我依法炮制。吃是吃了，心中又生疑窦，会不会头上长角，屁股生尾呀？ 不管这些了，有@表姐这Cabemet Sauvignon（赤霞珠葡萄酒），也足以壮胆行色聊慰风尘，嘎嘎嘎。 秋天长个小豆豆，让你说我成熟了 窗外一阵风吹来，踢毽子的大哥打了个寒战，秋天这是来了。 松露这几年正火，可以搭配各种吃法，刨上几片，啥菜都高大上了。做个当年的白富美“芙蓉鸡片”，用黑松露做个鱼籽，传统就是这样进步了。 桌子上的猴丫丫蒙奇奇，脸上长了小豆豆，像是和大家说，我也成熟了。 米脂婆姨赛花蟹 五妹熊丽是陕西米脂人。昨天风风火火地端着一大泡沫箱子，喊着，四哥哥，开海了，给你尝尝你喜欢的花蟹。 东海的“螃K”一天天肥起来了，一抉公蟹腿，蟹柳肉着实一大口，先鲜后甜；母蟹盖子上蟹黄胭脂样块块满。 花蟹不男不女的我啥时候说喜欢了，倒是稀罕妩媚动人聪明伶俐的米脂婆姨。 有焦糖色的初秋，刚好 老树新作诗云： 远山秋云乍起， 平野渐次苍黄。 小院瓜熟蒂落， 手边一茶微凉。 看来老树有些孤单。 东京现在“生布丁”正火，@表姐就带着她的日本厨师长来做给我吃。生布丁：淡奶油，砂糖，兰皇鸡蛋黄，香草和自制焦糖。 我说： 夏天糖水吃了， 初秋奶油鸡蛋香草。 口感特别细腻， 焦糖美拉德刚好， 窗外秋云乍起， 小院一茶虽凉， 有了布丁初尝， 才觉秋日天朗气畅。 香吻柿子布丁“小舌头＂ 大董工体店有两颗柿子树。霜降后，柿子就秃秃地挂在树枝上。熟透的柿子甘之如饴。鸟们啄吃柿子的小舌头，我心里都恨恨的。小男生会含着舍不得吃，像体会舌吻。 每年我都会存一些冻柿子。冻柿子可以吃一夏天，尤其三伏天吃，嚼着冰渣，哈着寒气，透心凉。 今年出柿子小舌头，配上焦糖布丁，暖暖的，会不会更暖昧？ 听着鸽哨汆丸子 北京入秋要吃羊肉，除去“爆烤烧涮”羊肉，似乎“萝卜丝汆羊肉丸子”更受老百姓喜欢。家家都能做，随时都能吃。有一锅水，丸子入水，水开，丸子飘起来就能吃了。想辣点多加点胡椒粉，撒上芫荽，点点儿香油，就俩烧饼，老百姓就这样家常。 海棠红了，天一早一晚的凉。去年我请很多朋友吃萝卜丝汆羊肉丸子，寒冷的冬天，听着鸽哨汆丸子，热乎乎的暖心。 P3-7