潮州菜

生动展示绚丽多彩的潮州文化图景 书写潮州对中华文明史的突出贡献 潮州是一座有着悠久历史的文化名城，潮州文化是岭南文化的重要组成部分，是中华文化的重要支脉。为了让社会各界能进一步了解和认识潮州文化，中共潮州市委宣传部与广东人民出版社联合打造《潮州文化丛书》，2021年出版第一辑共10种，以全新视角引领人们领略潮州文化的深厚底蕴和非凡魅力。

潮州菜历史悠久，是潮州劳动人民千百年来辛勤劳动和智慧的结晶，是潮州当地传统文化的重要组成部分。本书是“潮州文化丛书·第一辑”中的一种，多角度展现了潮州菜的历史发展脉络、特点文化、饮食习俗，同时讲述了潮州菜调味原料、名菜菜谱和烹饪技艺等，有助于人们更好地了解和认识潮州菜、提高潮州菜烹饪水平，以及更好传承弘扬潮州博大精深的美食文化。丛书的编撰出版有利于更好做好潮州优秀传统文化的归集整理和保护传承工作，帮助提升潮州城市文化软实力，意义重大。

许永强，广东省潮州市人，毕业于华南师范大学中文系，现为潮州市高级技工学校高级讲师，潮州菜高级技师，中餐烹饪行业高级考评员。2000年2月被潮州市人民政府授予“潮州菜名厨师”称号。 2000年以来，先后出版了《潮州菜》《潮州小食》《潮州菜烹调技术》《品读潮菜》等多部介绍潮州饮食文化和潮州菜的专著。 多年来，多次受新加坡、澳大利亚、马来西亚等国家和香港、澳门、上海、深圳等地餐饮业的邀请，传授潮州菜烹调技术并参与学术交流。

第一章潮州菜概述
一 潮州菜形成、发展的四个阶段/002
（一）潮州菜的初步形成阶段/005
（二）潮州菜的发展阶段/009
（三）潮州菜的兴盛阶段/012
（四）潮州菜在改革开放后的继承和发展/014
附：韩愈《初南食贻元十八协律》/020
二 潮州菜的特点及其成因/022
（一）擅长烹制海鲜/022
（二）味尚清鲜/027
（三）素菜有特色/029
（四）筵席间独特的工夫茶/031
（五）注重食疗养生/033
三 潮州菜和其他潮州文化/037
（一）潮州菜和潮州木雕/037
（二）潮州菜和潮州陶瓷/039
四 历史上的潮州菜名店/041
（一）潮州胡荣泉/042
（二）潮州瀛洲酒楼/042
（三）汕头擎天酒楼、中央酒楼、陶芳酒家/043
五潮州菜在国内/044
附一：潮州菜名家朱彪初/049
附二：香港地区为何将潮州菜称为“打冷”/050
六 潮州菜在世界各地/051
七 潮州菜烹调技艺/055
（一）潮州菜常用烹调方法/055
附：潮州菜为何将“蒸”这一烹调方法称为“炊”/061
（二）潮州菜酱碟/080
（三）潮州菜食品雕刻与笋花雕刻/085
（四）潮州菜烹调术语/090
八 潮州饮食习俗、俗语及传说/097
（一）潮州饮食习俗/097
（二）潮州饮食俗语/100
（三）潮州民间饮食传说/105
第二章潮州菜烹饪原料
一 潮州菜常用海产品/110
龙虾/110
象拔蚌/112
大连鲍/112
澳洲鲍/113
台鲍/114
螺/114
角螺/115
东星斑/116
青斑/116
芝麻斑/117
金鲳鱼/117
佃鱼/118
钱鳗/118
草虾/119
肉蟹、膏蟹/120
红蟹/121
蠘/121
带子/122
虾蛄/123
薄壳/125
鲜鱿/125
蚝/126
指甲蛏/128
珠蚶/128
二 潮州菜常用蔬菜、水果/129
厚合/129
大菜（芥菜）/130
苋菜/130
芫荽/131
油菜/131
春菜/132
番茄/132
苦瓜/133
菜头（萝卜）/134
竹笋/134
芡实/136
莲角/136
莲厚/138
南姜/138
林檎/139
杨梅/140
潮州柑/140
枇杷/141
橄榄/143
三 潮州菜常用干货原料/144
鱼翅/145
燕窝/147
江鱼裕/148
海参/149
鱼鳔/150
鲽脯（铁脯）/151
宅鱿/152
火腿/153
蛤士蟆油/154
白果/155
茶树菇/156
四 潮州菜常用调味品/157
鱼露/157
沙茶酱/158
咸梅/159
咸柠檬/160
普宁豆酱/160
三渗酱/161
梅膏酱/161
红豉油/162
五 潮州菜小菜杂咸/162
酸咸菜/163
乌榄/164
咸菜/165
贡菜/166
姑苏香腐/166
菜脯/167
油橄榄/168
橄榄糁/169
橄榄菜/170
第三章潮州菜名菜菜谱
一 潮州菜传统名菜/172
红炖鱼翅/172
清甜官燕/173
芙蓉官燕/174
传统焗鲜鲍/176
炆鲍鱼盒/177
富贵石榴球/178
红炆海参/179
酿金钱鱼鳔/180
生炊龙虾/181
生菜龙虾/182
明炉烧/183
干焗蟹塔/184
鸳鸯膏蟹/185
炸凤尾虾/187
干炸虾枣/188
白灼蚶/188
生炊麒麟鱼/189
油泡螺球/190
炒麦穗花鱿/191
清炖鳗/191
鱼饭/192
炒鸽松/193
冻金钟鸡/194
酿百花鸡/195
烟熏鸡/195
糯米酥鸡/196
豆酱焗鸡/197
白菜串鸡/198
柠檬炖鸭/199
糊淋鸭/200
出水芙蓉鸭/200
香酥芙蓉鸭/201
北菇鹅掌/202
干炸果肉/203
肉冻/204
明炉烧乳猪/204
寸金白菜/205
冬瓜盅/206
清炖菜头丸/207
护国菜/207
绣球白菜/208
玻璃白菜/209
厚菇芥菜/210
八宝素菜/211
南瓜芋泥/212
糕烧白果/213
四彩拼盘/214
二 新派潮州菜名菜/215
美极大鲍翅/215
火腿翅/215
海王汁鱼翅/216
鲍翅木瓜船/217
八珍翅羹/218
火腿高汤翅/218
满园鲍菊/219
新潮焗鲍/221
麒麟鲍片/221
香橙焗鲍鱼/222
秘制鲍汁鸵掌/223
红炖鲨鱼皮/224
红腰豆烧海参/225
绣球干贝/226
南瓜汁烧鲸鱼脑/226
百花酿鱼鳔/227
明虾两味/227
水晶龙虾球/229
上汤焗原螺/230
粉丝炊带子/230
豆酱焗蟹/231
粉丝蟹肉煲/232
豉油王焗方虾蛄/232
盐焗虾/233
盐焗水鱼/234
柠檬焗鳕鱼/235
干炸虾饼/235
巧烧鲜鱿/236
百花干鱿/236
明炉乌鱼/237
椒盐尔仔/237
茶香鸡/238
腐皮竹节鸭/239
铁板羊肉串/240
翠绿八卦筒/240
奇瓜扣肉/241
王板咸蛋/241
韩江白菜包/242
碧玉海皇包/242
三丝烙/243
燕子归巢/243
石榴贝崧/244
金笋豆腐酥/245
莲花豆腐/245
椰汁黑珍珠/246
三 潮州菜名小食点心/247
糯米猪肠/247
蚝烙/248
牛肉丸/249
鼠曲粿/250
春饼/250
鸭母捻/251
笋粿/252
后记/253