山中取食记

“过清简生活，重建人格尊严”是作者多年来一直提倡的生活理念。清简生活所需无多，一瓢水、一箪食、一束薪、一碗茶，如此而已。本书是作者多年来在终南山千竹庵、京都寄庵参禅劳作之余的“山居素食菜单”。坐禅烹茶之余，点瓜种豆，躬耕山林，采摘山中当季菜蔬、花果，参以古代食谱诗文，以传统料理方法进行烹饪，虽然简素，滋味却最为深长。

樱花春笋、茶末豆腐、桑葚酒、枣花汤……本书是作者在终南山千竹庵、京都寄庵参禅劳作之余的“山居素食菜单”。20多年里，作者坐禅烹茶之际，点瓜种豆，躬耕山林，采摘当季菜蔬、花果。参以古代食谱诗文，以传统料理方法进行烹饪，充分发挥食材的本味。作者用一道道素食，传达出惜物的生活理念。同时采用精致合度的盛器，巧妙的装盘配色，将料理的色香味呈现出来，传达了饮食礼仪的重要性。在清寂的岁月里，每一道简单的滋味，都是人生安然的享受。

马守仁，号南山如济，南山流茶道宗主，中华茶道文化研究会会长、东亚茶道研究院院长，多年来创设“五山十刹”茶道文化传习所，致力于中华茶道复兴和茶禅文化研究。著有《无风荷动：静参中国茶道之韵》《冷香斋煎茶日记》《岭上多白云：南山如济的茶隐生活》《茶道三字经》等。

终南山居篇
引子采薇啊采薇/3
采蘩祁祁/8
水蒿菜团/14
百岁羹/20
草草苜蓿盘/25
椿芽豆腐/32
嫁菜的春天/38
清炒苦瓜/44
清炒番薯叶/50
炒双清/56
玉兰香馥郁/62
柿叶有成/66
柿叶汤/70
枣花汤/74
桑葚酒/78
酿青椒/82
寿者相/88
山蔬小宴/94
云水面/100
新笋细面/106
面片儿汤/112
构芽麦饭/116
蒸槐花饭/122
生姜蒸饭/130
芹菜泡饭/136
槐花疙瘩汤/142
土豆蒸饭/148
素馅饺子/154
罗汉应斋/160
清炖萝卜的冬天/166
寄庵料理篇
引子归去来兮/175
寄庵汤豆腐/177
寄庵荞麦面/182
罗汉烧/188
乌冬面/194
连山蕨笋响/200
茶香蒸饭/206
茶末豆腐/212
陈麻婆豆腐/218
蒸豆饭/224
生酿小甜椒/230
温酒斩白菜/236
甜面酱烧紫茄/242
味噌汤/248
莴苣家园/254
蕉叶鹿肉/260
寄庵大萝卜/266
樱花春笋/272
藤花料理/278
紫薇舍人料理/284
寄庵七种野菜/290
梅花粥品/296
青冬舞茸炖豆腐/302
后记/310

     采蘩祁祁 珍味世所稀，纷然快朵颐。 山家惜鹅颈，乡士怨羊蹄。 落寞老如济，采蘩聊止饥。 雨水后一日，晴，有风。 上午将茶室、庭院收拾干净，简单用过午斋，让工人将杂物搬运到阁楼上，又从后山坡挖来一株松树，移栽到庭院前竹林旁，用来搭配枯山水。干完活，已经下午两点多了。 前年栽种的一颗桂花树被山民挖走，去年栽种的芭蕉、芍药也被盗挖，今年栽种松树，应该没有人再来挖了吧，山坡上有很多株松树呢。 记得多年前读张岱公的《陶庵梦忆》，有《朱文懿家桂》一篇，印象极深，文中写道： 朱文懿公宅后一桂，干大如斗，枝叶溟蒙，樾荫亩许，下可坐客三四十席。不亭、不屋、不台、不栏、不砌，弃之篱落间。花时不许人入看，而主人亦禁足勿之往，听其自开自谢已耳。 山居简易，原本只为避世，闲暇时仿效朱文懿公故事，栽一株金桂在房前，梦想着几十年后可成大干，余荫后人。可惜山中茅屋经常被盗窃，如今连在山中种植一株桂花树也成为奢侈之事，让人感慨。 《易·系辞上》：“慢藏诲盗，冶容诲淫。”桂花树在北方不多见，移来山中，自然会招来山贼盗挖，说起来都是自己的不是呢。松树在山里很普通，应该可以放心了。 禅门里有两则栽松公案：五祖弘忍禅师前生为蕲州黄梅破头山栽松道人，后经四祖道信点化，皈依宗门，得证菩提；临济义玄禅师曾在黄檗会下，栽松为山门做榜样。这些都是些很有意思的话头，值得我们细细参味。至于如济栽松，只是因为桂花树、芭蕉、芍药均被山民偷盗后的无奈之举，并无别的典故。 雨水节气已过，春光浅淡，山色冷峭。饮茶罢，和山妻在溪涧旁采了一篮白蒿，准备晚餐做白蒿蒸饭，这也是山居的珍味之一呢。 白蒿，又名由胡，即《诗经》中所歌颂的“蘩”。古时用于祭祖，“繁”“蘩”同音，取人丁兴旺的意思。 从药性上来说，白蒿生于首春，性寒凉，有清热解毒的功效，对肝脏最有益处。《唐本草》记载：“白蒿，此蒿叶粗于青蒿，从初生至枯，白于众蒿。欲似细艾者，所在有之也。”唐孟诜解释说：“春初，此蒿(白蒿)前诸草生”，“其叶生挼，醋淹之为菹，甚益人”。初春采摘白蒿后用盐和醋腌渍，切碎生食，对人体有益。 白蒿吃法很多，可以凉拌，可以剁碎用盐腌渍后做成“菹”。还可以包饺子、包子，还可以做汤等。 宋代林洪《山家清供》“蒿蒌菜”条介绍说：“嫩茎去叶，汤焯，用油、盐、苦酒沃之为茹；或加以肉，燥香脆，良可爱。后归京师，春辄思之。”可见汤焯、盐渍俱可，荤素不论，是春天最让人怀念的餐桌雅供。 吾家白蒿吃法很简单，将白蒿焯过剁碎后加面粉混合，再加盐、碱，揉捏成团，上屉蒸8到10分钟即可。 今晚煮了小米粥，另配豆腐干丝一小盘。先盛取一小盘菜团，吾儿大口吃了几个，停下筷子问：“就这些?’’我答：“就这些。”吾儿的筷子稍稍慢了一些，夫人的筷子自然更慢了。我笑道：“还有很多呢，够你们吃的。”吾儿闻言大喜，将锅中所有菜团都盛上桌来，吃相狼狈。我笑道：“吾家这是‘精进料理’，哪能这样吃相呢?”吾儿笑道：“民以食为天，不是你经常说的话吗?”我也笑道：“那你也要先学习料理，这样吃起来更有滋味呢。” 记得很多年前教授南山流茶道的时候，我经常会对学生们说：要先学会做料理，然后才学茶艺。可惜许多年过去，大家依然还没有真正领会其中的意义。 …… P8-10