餐饮取胜之道

本书运用鲜活的理论和案例讲述如何对企业进行策划包装和规范，视角独特而新颖。比如“把您的菜刀磨快――题材单纯化是餐厅取胜的关键”，“美名方能占先机――给餐厅取个好名字”，“安身立命靠菜品――菜品创新放眼量”，“文化嫁接餐饮经营”，“梯形化管理给员工创造无限空间”……是餐厅经营管理者的实用教材。

绪言(1) 把您的菜刀磨快(1) 一、餐厅要尽快切入市场，它的着力点也应该较小(1) 二、题材的单纯化，并不等于品种的单纯化(3) 三、做精品也是在做一种题材(4) 选址的奥秘(7) 一、菜系对经营地域的选择(7) 二、高档餐厅和风味品牌餐厅的口岸选择(9) 三、中低档或者规模较小的餐厅的口岸选择(11) 四、本金较少的初入行者的很好选择(11) 五、品牌餐厅在餐饮一条街开餐厅是较好的选择(12) 六、在名餐厅旁边开餐厅也是较好的选择(12) 七、同一地段的微妙差别(12) 美名方能占先机(14) 一、名称应与餐厅的档次和客层相呼应(14) 二、名称应与餐厅的规模相呼应(15) 三、中低档酒楼以人名命名更显亲切(15) 四、以地名命名会使人感受到乡情美、风味美(16) 五、取“老”比取“豪”好(16) 六、以雅取胜添风韵(16) 七、名称体系的相互呼应(18) 选择恰当的管理机制(21) 一、直线制(21) 二、直线职能制(22) 三、职能制(22) 餐饮企业怎样选择人才(24) 一、选才的理念要对(24) 二、选才的方法要对(25) 菜品创新放眼量(27) 一、将眼光盯住前经济地区的餐饮动向(27) 二、将眼光盯住菜系的源头地区(28) 三、把握经营地区口味的主旋律创新(29) 四、借用社会力量推新菜(30) 五、粗菜细作、细菜精作、精菜妙作(31) 六、原调料的创新是菜品创新的基础(33) 树立良好的经营形象(36) 一、依靠VI(形象识别)脱颖而出(37) 二、树立良好的服务形象(38) 三、用声、光、色塑造餐厅的精、气、神(42) 像蜜蜂一样地经营(49) 一、营销部的组织结构及主要工作(50) 二、营销部工作应该注意的问题(51) 三、营销案例――欧阳小姐公关记(51) 菜单的筹划设计说略(59) 一、菜单的定义(59) 二、菜单的三点作用(59) 三、菜单的形式(60) 四、标准及创新筵席菜单举例(67) 春江水暖鸭先知，搜集信息占先机(72) 一、必须重视市场信息(72) 二、怎样搜集信息(72) 价格策略(77) 一、什么叫价格策略?(77) 二、几种定价策略(78) 三、标价的策略(83) 欲想取之，必先予之(86) 一、请客吃饭、免费品尝(86) 二、折扣赠送(87) 三、有奖销售(88) 四、赠送小礼品(89) 攀龙附凤法(91) 一、抓住名人活动的契机做文章(91) 二、切人大的社会活动(93) 赊销和外带促进经营(94) 一、赊销(94) 二、外带服务是餐厅不可忽略的生意(95) 餐厅广告的作用和运用(97) 一、餐厅广告的作用(97) 二、餐厅广告的战略战术(99) 三、餐厅广告应该注意的问题(111) 餐饮企业文化策划(115) 一、还有一只“看不见的手”――企业文化(115) 二、食文化嫁接餐饮经营(117) 三、企业整体文化策划案例(127) 四、单项的、主题性的策划(138) 树立现代餐饮企业管理理念(157) 一、牢固树立科学化、艺术化、现代公司化的管理理念(159) 二、管理为决策和经营服务的原则(162) 三、制约和激励两个机制并用的原则(163) 四、责、权、利、职相结合的原则(165) 五、全方位管理的原则(166) 六、重视培训管理原则(167) 七、塑造企业精神，增强企业的凝聚力(170) 提纲挈领说前厅(173) 一、前厅组织机构和服务人员岗位设计(173) 二、服务质量管理(178) 三、服务质量的监督检查(195) 四、服务训练(199) 厨政管理约法三章(202) 一、厨房组织岗位设置图(202) 二、厨房管理程序(204) 三、厨房质量标准(206) 采供系统管理探要(215) 一、加强约束机制(216) 二、强化激励机制(224) 库藏真经(226) 一、库存的基本要求(226) 二、储存方法(229) 三、发放(231) 连锁经营研究(233) 一、连锁经营的产生和发展(233) 二、连锁经营的模式(235) 三、连锁经营的优势(238) 四、中国的餐饮连锁企业应该注意些什么?(240) 餐饮业网络化管理解决方案(260) 一、eRun餐饮行业解决方案简介(260) 二、eRun餐饮行业解决方案如何实现大规模连锁管理(261) 三、eRun餐饮行业解决方案如何帮助你提升服务质量(262) 四、eRun餐饮行业解决方案如何帮助你规范企业管理(269) 五、eRun餐饮行业解决方案如何帮助你加强销售管理(270) 六、eRun餐饮行业解决方案如何帮助你增强企业核心竞争力(271) 七、如何实施eRun餐饮行业解决方案(271) 八、附录(无线解决方案)(274) 寻找生活阳光，走入第二青春(代后记)(278)