法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ--聚文网

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编辑推荐

    法国蓝带厨艺学院“寻梦萨布里娜”系列烹饪教程一直得到读者好评，这本《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》是继“寻梦萨布里娜”系列《法式西餐烹饪基础》之后又一本教授法国蓝带西餐制作技法的食谱书。
    增加了更多的菜式，使内容更充实，而且在烹饪基本技巧方面，介绍了《法式西餐烹饪基础》中未介绍的鱼、肉、蔬菜等在烹调前的处理方法，以及更详细地说明酱汁的制法，同时保留了各种基础高汤的制作方法，方便读者学习制作料理时能够随时运用。如果想了解蔬菜的切法，可参看《法式西餐烹饪基础》已介绍过的相关内容，若能将这两本书一起配合阅读，对于读者掌握法式西餐的制作就会更加完美。
本书介绍的菜式是既保留传统特色又符合现代餐饮潮流的法式西餐，可以说是随着时代发展而不断改变的传统法国西餐。本书以法国蓝带厨艺学院“烹调要注重每道程序，不能省略任何步骤”的基本宗旨为目标，将基础的烹饪技巧，通过简单易懂的讲解，并配合分步图解图片，既能使初学者轻松学会，也能让有一定烹饪基础者享受到自己制作法式西餐的乐趣。
    本书既是专业人士学习法式西餐制作技艺的经典，也是初学者入门的宝典。

内容简介

    作为“寻梦萨布里娜”系列丛书中的一本，本书是法国蓝带厨艺学院《法式西餐烹饪基础》的续集，是世界很好厨艺学院有关西餐制作的经典教程，其中包括许多《法式西餐烹饪基础》中没有收录的正宗法式西餐菜例，包括法式西餐的基本技法以及基本菜式、餐后甜点的制作方法，可谓“一书在手学会经典法式菜点制作”。
    西餐烹饪的基本在于火候、放调味品的时间、原料的搭配方法。
    因此，在法国蓝带厨艺学院的课堂上并不拘泥于教材，专业厨师将一边实地示范教学，一边在细节上做详尽地指导。这种教学方式正如我们所说的“百闻不如一见”。为了便于读者阅读并掌握烹调方法，在本书中介绍的烹饪方法及示例中基本每个步骤都附有图片。
    本书详尽、正确的指导说明，可以让任何人都可以轻而易举地做出美味的法式大餐。

作者简介

法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界51多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

序
基本技巧与应用示例
  利用白葡萄酒制作的菜例
    焗奶酪丝配洋葱浓汤
    GRATINEE A L’OIGNON
    诺曼底烤鳎鱼
    SOLE NORMANDE
  利用红葡萄酒制作的菜例
    杜巴丽夫人菜花奶油浓汤
    CREME DU BARRY
    勃艮第红酒烩鲔鱼
    FRICASSEE DE THON, A LA BOURGUIGNONNE
  利用鱼贝类高汤制作的菜例
    比利淡菜浓汤
    VELOUTE BILLY-BY

摘要

    香巴奴烤猪排
         COTES DE PORC, CHAMPVALLON
         关于这款菜肴的制作方法可以追溯到法国国王路易十四时期，是一道传统的经典法国菜肴。
         6人份
         猪排·6片
         盐、胡椒粉·各适量
         色拉油·适量
         百里香·适量
         月桂叶·2~3片
         黄油·40克
         配菜：
         洋葱·3个
         大蒜·2瓣
         马铃薯·1.4千克
         百里香、月桂叶·各适量
         黄油·适量
         鸡高汤（参考第105页）·800毫升
         盐、胡椒粉·各适量
         说明：
         ■马铃薯圆片·

法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ

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