酿酒分析

本教材按照饮料酒中的检测指标进行章节编排，详细阐述了啤酒、葡萄酒、白酒等饮料酒中原料、半成品、成品的相关指标的分析检测方法的原理、要点、结果计算及操作中的注意事项。本书共分为十章，包括绪论、碳水化合物含量的测定、蛋白质含量的测定、水分的测定、矿物质元素的测定、酸度的测定、酒精含量的测定、添加剂分析、卫生安全指标的测定及其他成分的测定等内容。本书根据国家标准的新发展编写而成，内容全面、系统性强，可作为高等学校酿酒工程、葡萄与葡萄酒工程专业教材使用，也可供相关专业及行业技术人员、分析检测人员参考。

齐鲁工业大学生物工程学院副教授，工学硕士，酿酒工程系主任。承担酿酒工程专业《酿酒分析》、《酿酒工艺综合实验》和生物工程专业《生物工程分析与检验》、《生物工艺综合实验》课程的教学与科研工作。曾先后参与省级科研课题及教研课题的研究，获山东省科技进步三等奖1项和山东省轻工业科技进步奖3项，参编著作3部，发表论文30余篇。多次获得校级教研成果奖，并于2018年获得齐鲁工业大学教学质量优秀奖。

第一章绪论
第一节酿酒分析的任务和作用
第二节酿酒分析的内容
第三节酿酒分析分析方法的分类
第四节检测技术操作的一般要求及溶液浓度的表示方法
第五节样品的采集、制备与处理
第六节酿酒分析结果的误差与数据处理
第七节国内外酿酒产品及分析方法标准简介
本章思考题
第二章碳水化合物含量的测定
第一节概述
第二节还原糖含量的测定
第三节总糖含量的测定
第四节淀粉含量的测定
本章思考题
第三章蛋白质、氨基酸含量的测定
第一节蛋白质含量的测定
第二节麦芽蛋白质的区分
第三节氨基氮含量的测定
第四节多种氨基酸的分离和测定
本章思考题
第四章水分的测定
第一节概述
第二节水分的测定方法
本章思考题
第五章矿物质元素的测定
第一节灰分的测定
第二节矿物质元素的检测及应用实例
本章思考题
第六章有机酸含量的测定
第一节概述
第二节总酸的测定
第三节葡萄酒中柠檬酸含量的测定
第四节葡萄酒中苹果酸含量的测定
第五节挥发酸的测定
第六节样品中多种有机酸的分离与定量
本章思考题
第七章酒精含量的测定
第一节密度瓶法
第二节酒精计法
第三节气相色谱法
第四节数字密度计法
第五节重铬酸钾氧化法
第六节重铬酸钾比色法
第七节啤酒自动分析仪法
本章思考题
第八章卫生安全指标的测定
第一节饮料酒中甲醇含量的测定
第二节啤酒中微量甲醛含量的测定
第三节铅含量的检测
第四节食品中邻苯二甲酸酯的测定
第五节白酒中含量的测定
第六节葡萄酒中赭曲霉毒素A的测定
本章思考题
第九章添加剂分析
第一节二氧化硫含量的测定
第二节苯甲酸、山梨酸和糖精钠含量的测定
第三节环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定
第四节三氯蔗糖含量的测定
本章思考题
第十章其他成分的测定
第一节葡萄酒干浸出物的测定
第二节葡萄酒中酚类化合物的测定
第三节葡萄酒中白藜芦醇含量的测定
第四节啤酒中原麦汁浓度的测定
第五节啤酒中二氧化碳含量的测定
第六节啤酒中苦味质的测定
第七节啤酒中双乙酰含量的测定
第八节啤酒低沸点香味成分的分析
第九节白酒中总酯含量的测定
第十节白酒中醇酯类组分的测定
本章思考题
参考文献
附录
附表1相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表
附表20.1mol/L铁与还原糖含量对照表
附表3酒精水溶液密度与酒精度（乙醇含量）对照表（20℃）
附表4酒精计温度与20℃酒精度（乙醇含量）换算表
附表5密度-总浸出物含量对照表（整数位）
附表6酒精水溶液的相对密度与酒精度对照表
附表7糖溶液的相对密度和Plato或浸出物的百分含量（20℃）
附表8计算原麦汁浓度经验公式校正表