主厨的秘密--聚文网

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内容简介

《主厨的秘密》旨在和读者分享很好厨师最珍贵的食谱、技巧和工作诀窍。本书浓缩了真正的烹饪技巧，展示了世界很好主厨的不败料理秘籍，以及高超的手法和技巧。全书共分享135个精选食谱，覆盖从初级到高级的各类读者，其中包含15位星级主厨的50个经典菜式，以及任何料理人都不可或缺的17项基本技能：制作酱汁、面团、高汤等。全书根据食材分为六个章节：蔬菜和菌类；米饭、面食和糕点类；贝壳类和甲壳类；鱼类；家禽，以及家畜。每个章节进而依据菜品的种类划分为生食和沙拉、汤羹、面食等，相同种类的食谱再依据难易程度分为初级、中级、高级三个等级，方便读者根据需要查找学习。配方之前更有详尽的辅助信息，如制作时长、所需工具、烹饪手法，并给出餐酒建议。“煮芦笋时，水中加入适量糖可以帮助去处涩味”“葡萄籽油气味清淡且耐高温，适合用于炸制”“若烤箱没有热风循环，须将温度调高”……15位很好主厨倾囊相授，将其在漫长的磨练和摸索中所得的经验和巧思写入操作流程，无论筹备家宴还是打理后厨，都能帮助读者扫清障碍，轻松进阶。“世纪厨神”保罗·博古斯、“九星名厨”艾伦·杜卡斯、“美味炼金师”阿尔诺·邓克尔、“味蕾魔法师”弗雷德里克·安东、“料理女神”安娜－苏菲·皮克，联手群星闪耀的名厨阵容，带你回归美味原点，突破料理边界，完成美味梦想。

蔬菜和菌类
沙拉和生食 8
汤羹 40
马铃薯 56
各种蔬菜 68
菌类 90
米饭、面食和糕点类
炸物和软面包 114
意大利面 126
烩饭 140
咸派 156
贝壳类和甲壳类
螃蟹 210
明虾、对虾和海鳌虾 218
龙虾和淡水鳌虾 232
贝类 250
软体类 268
鱼类
鱼子酱 278
鲈鱼 286
鳕鱼 290
鲷鱼 304
鮟鱇鱼 316
红点鲑鱼 320
红鱼 324
沙丁鱼 338
三文鱼 348
菱鱼 364
其他鱼类 368
家禽类
鸡蛋 374
鹅肝 396
鹌鹑 412
鸭肉 416
兔肉 424
鸽肉 428
鸡肉 440
家畜类
羊肉 464
牛肉 486
猪肉 504
小牛肉 512
附录
基础食谱 528
必不可少的食谱 528
主厨基础菜谱 550
特殊食材 558
技巧汇编 562
下厨工具箱 566
主要食材索引 570

主厨的秘密

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