餐饮服务与运营管理--聚文网

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舞蹈音乐的基础理论与应用

编辑推荐

本教材以运营和数字化管理能力培养为核心，操作流程清晰，操作规范明确，具有很强的实践操作性。书本中增加随扫随学的模式相叠加，有利于激发学生的学习兴趣，与丰富的素材、立体化的资源相叠加，有利于教师创新教学方法；线上线下互通、成熟平台支撑，有利于实现课堂翻转，实现教学模式的突破与创新。

内容简介

本教材内容涵盖较广，涉及餐饮知识、产品设计、服务设计、组织管理、原料管理、物资管理、营销管理、成本控制与分析等相关知识；技能构成较多，涵盖了中餐服务、西餐服务、宴会服务等方面；知识跨度较大，拓宽了学生的知识面。各个项目由不同任务串联，由浅入深，层层推进，不仅培养学生餐饮服务的技能，而且让学生懂服务流程、会运营管理。本教材不仅可以作为高职餐饮专业学生的教材，还可以作为餐饮从业人员系统培训、拓宽知识面、建立相关餐饮的运营机制与管理的实用手册。

作者简介

田园，南京旅游职业学院酒店管理学院副教授、酒店管理与数字化运营专业教研室主任。国家旅游局首批万名旅游英才计划“双师型”教师，江苏省技术能手，二级餐饮服务技师，全国职业院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项专家组成员，江苏省职业院校技能大赛酒店服务赛项专家组成员，美国饭店业协会认证酒店专业讲师。主要研究方向为酒店餐饮管理。主讲课程有餐饮服务与管理、西餐服务等。主持、参与省级以上课题8项，多次指导学生参加全国职业院校技能大赛并获奖。多次担任江苏、安徽、浙江、湖南、山东等省级职业院校技能大赛、饭店行业服务技能大赛裁判；为省内外多家星级酒店提供培训服务。匡家庆，南京旅游职业学院教授，曾任酒店管理学院院长、培训处处长，继续教育学院院长。重量旅游饭店星评员、重量文化主题酒店评审员；重量裁判、高级考评员；中国饭店协会职业经理人专家评审委员会委员、全国职业院校技能大赛酒店服务赛项设计专家组组长。主持和参与国家及省级课题20余项，获得国家教育教学成果奖2项，省部级教育教学成果一等奖、教学能力大赛一等奖等6项；主持省级精品课程和开放课程2门。担任全国、省、市旅游行业职工技能大赛的裁判长；主参编酒店管理类国家规划教材、重点教材20余部，并在全国核心期刊发表专业论文数十篇。

项目一餐饮入门1
任务一认知餐饮业3
任务二了解餐饮功能7
任务三菜肴基础知识12
任务四饮品基础知识18
项目二餐饮需求分析与产品设计34
任务一餐饮需求分析36
任务二餐饮产品设计46
项目三服务设计65
任务一零点服务设计67
任务二宴会服务设计77
任务三房内用膳与自助餐设计95
项目四餐饮组织管理104
任务一设计餐饮部组织机构107
任务二配置餐厅人员120
项目五餐饮原料管理128
任务一原料采购管理130
任务二原料验收管理137
任务三原料贮存与发放管理140
项目六餐饮物资管理148
任务一餐饮物资类别150
任务二餐饮物资清洁与保养160
任务三餐饮物资管理与损耗控制173
项目七餐饮营销管理185
任务一客史档案管理187
任务二餐饮营销策略197
任务三餐饮营销技巧209
项目八餐饮成本控制与分析221
任务一构建成本控制体系223
任务二控制生产过程中的成本232
任务三餐饮成本核算与分析240
参考文献255
二维码资源目录
二维码对应动画/视频/案例项目页码
微课：餐饮业认知3
知识活页：国内外饮食文化交流6
微课：餐饮服务质量10
知识活页：中国八大菜系13
微课：点菜服务70
微课：西餐厅服务流程74
微课：宴会服务78
微课：托盘服务79
微课：西餐服务85
微课：西餐餐具使用规则85
微课：西餐主题宴会设计89
微课：餐厅人员配置120
知识活页：了解绩效考核126
同步案例：酒店食品安全法案例139
微课：西餐餐具识别152
知识活页：餐饮部物资清单159
知识活页：日用陶瓷172
微课：餐具破损培训177
知识活页：如何进行成本控制来增加酒店的餐饮收入呢？253

餐饮服务与运营管理

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