吃货之书

本书收录的文章分四部分。第一部分讨论古代饮食文化，尤其关注江南饮食。从先秦历经唐宋，写到明清。有的文章介绍古籍中对江南食材、食谱、城市风情、餐饮风貌的记录，有的描述倪瓒、袁枚、李渔留下的食谱及其显示的趣味、心性，还有的说到文人笔下烹饪手段一流的苏州美女。第二部分将视线转向近现代作品，探究郑振铎、俞平伯、包天笑、鲁迅和周作人兄弟、梁实秋、汪曾祺、王世襄父子、陆文夫、唐鲁孙、逯耀东、蔡澜、沈宏非的饮食文字。第三部分记录我近几年在江南采风的经历，调查苏州、杭州、南京、无锡各地的新、老字号，探索商品经济大潮中怀旧与创新、标准化与个性化之间的张力。与前两部分相比，第三部分从书本知识转到亲身经历，书香之外另有菜香，感官体验更为丰富，也更接近活色生香的当代生活。最后第四部分则偏重比较，讨论调料、口感、饥饱、食疗、餐桌礼仪乃至影视中对东、西饮食的不同阐发。最后一篇《江南零食怀旧》从小吃入手，多少梳理了一下现当代中国美食怀旧的脉络，算是“半学术自传”吧。

冯进——美国格林奈尔学院中国与日本学系教授，系主任，比较文学教授。密歇根大学哲学博士。主要研究领域为中国近现代文化、比较文学、女性研究等。目前研究聚焦于中国当代流行文化、饮食文化等领域。

南来北往吃东西
第一章 古人爱吃什么？
先秦古人吃什么？
历代古书中的江南食品
东京往事
杭州菜与扬州菜
《桐桥倚棹录》之美食今昔
清代姑苏的美人美食
随园与笠翁
第二章 大师的“吃货哲学”
现代文人的“苏州菜情结”
“异数”陆文夫
汪曾祺与“名士菜”
周氏兄弟的口味
“吃主儿”父子
食荤者梁实秋
来自台湾的美食回忆
美食专栏话美食
第三章 巷子里的老味道
舌尖上的心传
别开生面朱鸿兴
宫廷菜，官府菜，民间菜
南京怀旧美食
杭帮菜的前世今生
“天堂”老字号
当“传统”成为卖点
无锡餐饮“老中青”
水乡清味
江南食事（上）
江南食事（下）
第四章 餐桌上的艺术
关于中餐的“半科学”探讨
中美素食主义
吃肉
饥饱
口有偏嗜
食疗
好吃与好看
女作者笔下的美食旅游
餐桌礼仪的喜剧
江南零食怀旧

     先秦古人吃什么？ 做孔子的太太一定很不容易，因为圣人对饮食挑剔得厉害。从《论语》中留下的只字片语来看，他不光讲究食物新鲜，要求太太亲手做（“home cooking”），“沽酒市脯不食”，而且对饭菜的形状和吃饭的氛围要求也高，“席不正不坐，割不正不食”。至于他每饭“不撤姜食”，鲁迅考证是因为他周游列国时得了肠胃病，必须吃姜暖胃健脾。 想想也是，那时没有飞机、高铁、高速公路，列国之间道路阻塞，崎岖不平。车轮不用橡胶，马车又没弹簧，出行一定颠簸得很。孔子师生去各国诸侯那里自我推销，又往往不成功，圣人平日有一顿没一顿，“厄于陈蔡之间”，惶惶如“丧家之犬”的时候不少。而且，那时耕作、加工技术都落后，粮食质量不好。尽管吃的是现代人推崇的“全谷”、不加工食品，但多半粗粝磕碜，掺了皮壳、沙土甚至小虫。长此以往不得胃病才怪呢。也许正是因为老胃病，孔子在饮食方面才那么谨慎、讲究吧。 孔子生活的先秦时代，饭菜品种有限，烹饪手段也还在草创时期。主食主要是各种谷物。最早先有小米，周代末期开始出现大麦、小麦和大米。但那时没有磨粉这样的吃法，多半把整粒谷物蒸熟或煮熟了事。黏性强的小米或大米也用来酿造米酒，但不是现在的葡萄酒或高粱酒的造法，基本属于“生啤”类。配主食的主要蔬菜最早是菽，也就是今天我们说的大豆（吾乡叫作“毛豆”），同样是煮食。大豆的叶子也吃，叫作“藿”。后来还有葵，不是现在的向日葵，那是以后从新大陆传来的，而是一种茎叶有绒毛、开紫花的野菜，现代中文叫“锦葵”，英文叫“mallow”。古人也吃荠菜和《诗经》里常见的“葑”“菲”，就是现在说的大萝卜和红萝卜。水果主要有桃、梅、李、柿、枣、杏等。 那时最常用的烹调方法是蒸和煮，加油翻炒的做法北魏已出现，但宋代才全面流行。最有代表性的菜色是羹，就是把肉类放进鼎（稍后详述），加点蔬菜或水果同煮。还有一种肉酱叫“醢”值得一提。它是用碎肉加小米浆和盐，放在米酒里发酵做成的。孔子的弟子，勇猛的子路就是因为打仗时穷讲究，叫嚣“君子死，冠不免”，俯身去捡打落在地的帽子，结果被斩成肉酱。孔子听说了子路的死法，就在吃饭时把桌上的醢撤下去了。 看到考古资料，常觉得先秦人食材欠缺，烹饪手段有限，吃得实在乏味。为此也深深赞同鲁迅提倡的“拿来主义”，因为直到后来有了汉代张骞通西域，中原和别族加强交流后，有了胡瓜（黄瓜）、胡麻（芝麻）、胡桃（核桃）、胡椒（黑胡椒）等，大家的饭桌才变得精彩起来。 不过，庶民与贵族的膳食自然不可同日而语。《礼记》中载有贵族烹饪理想化的优选境界：周代“八珍”。汉唐以来，美味佳肴多半被叫作“八珍”。宋代八珍指八种珍贵的烹饪原料。到了清代，各系列的八珍主要指八种珍稀原料组合的宴席。“满汉全席”中的“四八珍”就是指四组八珍搭配的宴席，分为山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。追根溯源，这些都是从周代“八珍”演变而来的宫廷菜肴。 《礼记内则》中列出的周代八珍包括：一、“淳熬”：肉酱浇早稻米（香粳米）饭；二、“淳毋”：肉酱浇黄米饭——这两种菜大同小异，都要用煎醢，即炸肉酱加油脂，拌入煮熟的饭中。一说吃起来像汤泡饭，另一说是拌好后要煎到焦黄再吃，类似今天湖北的小吃煎豆皮。三、“炮豚”：煨、烤、炸、炖乳猪。做法是宰乳猪，挖掉内脏，用红枣填满肚子，外面用芦苇包裹，涂上黏土放在炭火上烤。外壳烧焦后，擘开，用湿手抹去表皮的灰膜，用米粉调糊敷在皮上，放在灭顶的油锅里炸到金黄。然后取出来，切成长条，配好香料，放在鼎中。把鼎放在大锅里炖，大锅的水不要漫过鼎边，用文火炖三天三夜，最后用酱、醋调味来吃。这道菜涉及多种烹饪方式，程序复杂，代表了当时烹饪的高峰。四、“捣珍”：烧牛、羊、鹿里脊；另说第四珍为炮牂：煨、烤、炸、炖羔羊，也就是牛柳山珍。取牛柳（牛里脊），配以等量的羊、四不像、梅花鹿、獐子的里脊肉，反复捶击，切掉筋腱。烹熟后，刮去外膜，把肉揉软，用酱、醋调味吃。今日贡丸的做法与此相似。五、“渍”：酒糟牛羊肉或香酒牛肉。把新鲜牛肉逆纹切成薄片，用酒腌渍一夜，第二天用酱、醋和梅酱调味吃，类似百越的生鱼片。六、“熬”：烘制的肉脯。类似今天的五香牛肉干。取牛、羊、四不像、梅花鹿或獐子肉，反复捶击，去其筋膜。摊在苇席上，撒满姜、桂屑和盐，然后烘熟备用。吃时想吃软的，就把肉脯浸一下，要吃干的，就把肉取出来捶揉一下。七、“糁”：三鲜烙饭。取同等数量的新鲜牛、羊、猪肉，切粒，调味，与稻米混合烙熟。八、“肝□（特殊字体）（音‘辽’，肠子上的脂肪）”，就是网油烤狗肝。取一副狗肝，用狗的网油裹起来，调味濡湿后放在炭火上烤到焦香为止。 从以上可看出，当时贵族的烹调在选料、加工、调味和火候上都自成章法，十分考究。例如炮豚一道菜先后采用烤、炸、炖等三种方法，工序竟多达十余道。这显然不符合当代西方美食选