狂热糕点师的西点研究室

  

低筋面粉与中高筋面粉差在哪里？
冰冷奶油与常温奶油会对糕点造成什么影响吗？
不隔水加热的话又会怎么样？
泡芙面糊的温度是成功与否的重要关键！？
综观古今中外各家食谱，对亲手制作甜点已有不少经验的各位，相信一定有注意到某些种类的糕点好像存在一些「规律」。「这个步骤好像是必要的！」「是不是因为温度不对才会失败啊？」「手边刚好少一项材料，但又懒得出门去买，有没有什么东西可以替代呢？」过程中总会遇到不少类似的状况而心生疑问。
本书的作者，正是一位对制作糕点充满热爱的西点研究家。费时40年，经过无数次的尝试与实验，在西点领域大有心得。大方公开的各种实验结果，为您解答多年以来的疑问！

  

2篇首语
6关于材料
8关于小麦粉
9关于砂糖
10关于黄油
11关于乳化
12专栏1关于烤箱
第1课
厚款黄油饼干
15基本制作方法
18验证①使用凉黄油与使用软化黄油，究竟有什么不同呢？
20验证②烘焙前面团是凉的和面团是常温的，究竟有什么不同呢？
22验证③增加小麦粉的分量试试看，会有什么不同？
24验证④配方不变，只改变小麦粉的种类会怎么样？
26验证⑤用黄油打发试做一下会怎么样？
28专栏2我的私藏小物
第2课
费南雪
31基本制作方法
34验证①使用焦化黄油与使用熔化黄油，究竟有什么不同呢？
36验证②使用发酵黄油与使用非发酵黄油，究竟有什么不同呢？
38验证③酵母的必要性是什么呢？
40验证④跳过面团休眠的过程，直接做出来的费南雪是什么样的呢？
42验证⑤改变保湿方法再试做一下，会怎么样呢？
41栗子费南雪
43榛子费南雪
44验证⑥配方不变，只改变小麦粉的种类会怎么样？
第3课
黄油蛋糕（磅蛋糕）
49基本制作方法
52验证①使用橡皮刮刀搅拌时，为什么不用酵母面团也能膨胀呢？
54验证②不使用酵母也行吗？
56验证③配方不变，只改变小麦粉的种类会怎么样？
58验证④配方不变，只改变砂糖的种类会怎么样？
第4课
杰诺瓦士（海绵蛋糕）
60验证⑤涂刷糖浆的意义
63基本制作方法
70验证①直接打发的鸡蛋与隔水加热打发的鸡蛋，究竟有什么不同呢？
72验证②制作大气泡的方法以及气泡大小对成品产生的影响是什么呢？
74验证③把小麦粉的分量、砂糖的分量减半会怎么样呢？
76验证④配方不变，只改变油品的种类会怎么样？
78验证⑤用慕斯做蛋糕坯的时候面团怎么办？
80专栏3关于课程
第5课
甜酥皮（枫糖坚果塔）
83基本制作方法
90验证①使用冷却状态的黄油与使用软化状态的黄油，究竟有什么不同呢？
92验证②配方不变，只改变小麦粉的种类会怎么样？
94验证③根据蛋挞皮款式改变面团的配方试试看？
95芝士塔
96专栏4关于保存美味的方法
第6课
派（原味果馅饼）
99基本制作方法
104验证①配方不变，只改变小麦粉的种类会怎么样？
106验证②配方不变，只改变黄油的种类会怎么样？
108验证③把面团所需的蛋黄改成全蛋，牛奶改成水会怎么样呢？
109法式咸派
110专栏5关于法国
第7课
奶油泡芙
113基本制作方法
120验证①所有的材料都是常温的状态与材料之间有温差的状态有什么不同呢？
122验证②增加水的分量会怎么样呢？
124验证③配方不变，只改变小麦粉的种类会怎么样？
126验证④用水来代替牛奶试试看？
128验证⑤请注意打开烤箱的时机！
第8课
葡萄干三明治
131基本制作方法
136验证①按照黄油霜的方法操作，混合黄油不打发与打发有什么不同呢？
138验证②按照制作黄油霜的方法，向强劲的蛋白霜里加入糖浆会怎么样呢？
140验证③用蛋黄为基础制作黄油霜试试看？
第9课
咖啡达克瓦兹
145基本制作方法
150验证①鸡蛋打碎以后立即使用蛋白与过一段时间再使用蛋白有什么不同呢？
152验证②使用冷冻蛋白或者使用半解冻蛋白有什么不同呢？
154验证③改变加入蛋白中的砂糖分量会怎样？
156验证④配方不变，只改变小麦粉的种类会怎么样？
158篇后语