蒸菜、炖菜及汤菜制作

字数: 91000
装帧: 平装
出版社: 中国劳动社会保障出版社
出版日期: 2021-11-01
商品条码: 9787516751152
版次: 1
开本: 16开
页数: 100
出版年份: 2021

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内容简介

本教材根据蒸菜、炖菜及汤菜制作岗位工作特点，以能力培养为根本出发点，采用项目化的编写方式。全书共包括3个项目：蒸菜、炖菜、汤菜制作。

项目1蒸菜
任务1蒸制基础
知识准备
操作技能
豆豉酱的配制
豉油皇的配制（一）
豉油皇的配制（二）
任务2鱼、虾、蟹类菜品蒸制
知识准备
操作技能
清蒸鳊鱼
麒麟鳜鱼
蒜蓉蒸虾
梭子蟹蒸蛋
任务3家禽类菜品蒸制
知识准备
操作技能
香菇蒸滑鸡
剁椒蒸鸡翅
任务4贝类菜品蒸制
知识准备
操作技能
蒜蓉蒸鲍鱼
蒜蓉豆豉蒸扇贝
练习与检测
项目2炖菜
任务1炖制基础
知识准备
任务2家畜类菜品炖制
知识准备
操作技能
腌笃鲜
任务3家禽类菜品炖制
知识准备
操作技能
香菇炖鸡爪
虫草炖鸭方
乌鸡炖鼋鱼
任务4海鲜类菜品炖制
知识准备
操作技能
菜胆炖四宝
任务5菌菇类菜品炖制
知识准备
操作技能
松茸炖瓜球
练习与检测
项目3汤菜制作
任务1制汤基础
知识准备
操作技能
奶汤
清汤
任务2水产类汤菜制作
知识准备
操作技能
浓白鱼汤
任务3家畜类汤菜制作
知识准备
操作技能
牛肉汤
任务4混合原料汤菜制作
知识准备
操作技能
西洋菜煲草鸡
老鸭扁尖汤
萝卜煲排骨
猪蹄黄豆汤
练习与检测