西餐大师--聚文网

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内容简介

每个学习西餐的人都会或多或少受惑于基础内容的庞杂，本书的编写，正是作者对于西餐基本知识的解疑以及西餐烹饪技巧的点拨，细细引导读者由浅入深，从对各类食材特性的了解和使用处理方法、器具器皿的挑选和准备、烹饪技巧与注意事项、高汤和酱汁的制作等方面深入浅出地加以陈述，旨在能为一些西餐烹调从业者及广大爱好者提供有用的指导，为他们带来更多的启发，帮助他们一步步自我磨炼，诚心精进自身的技艺，进而为做出精致西餐奠定扎实的基础。

作者简介

蓝武强，中国烹饪大师，国家西式烹饪高级技师，国家职业技能鉴定考评员，广东海洋大学寸金学院客座教授，广东省东莞市首席技师，广东省东莞市首届名城名匠，广东省东莞市酒店餐饮技师协会副会长，广东省东莞市五星级总厨俱乐部创始人，广东省深圳市饮食服务行业协会西餐名厨委员会荣誉副主席，第45届世界技能大赛广东省选拔赛烹饪项目裁判，现任广东省东莞市塘厦三正半山酒店西餐行政总厨，出生于厨师世家，毕业于香格里拉酒店管理学院，曾拜师于法国、意大利、西班牙、瑞士、德国、新加坡及马来西亚等国的多位知名大厨，并赴多家米其林餐厅交流学习，曾任职于香格里拉酒店等国际品牌酒店，对各国料理有很深的独特见解，独立开发多种创新西餐菜式；曾在深圳首届西餐名厨擂台赛中获得冠军；著有《西餐烹饪基础》《经典西餐烹饪》《酱料王》《家常汁酱1688》《学酱料1688例》《中式汁酱》《日韩汁酱》《西式酱料》等书籍；立志将所学知识传授于人，激励更多人热爱西餐烹饪行业，尽所能为中国西餐烹饪行业的发展做出贡献。

第1章西餐烹饪技法
炖10
汆10
煮11
蒸11
烧或焖12
烩12
煎13
炸13
炒14
焗14
铁扒或炭烤15
真空低温16
第2章基本高汤制作
鸡高汤20
牛高汤21
褐色牛高汤（烧汁）22
鱼高汤24
蔬菜高汤25
第3章基本酱汁制作
蛋黄酱28
千岛沙拉汁29
法式沙拉汁30
凯撒沙拉汁31
油醋汁32
鸡尾酒汁33
罗勒酱34
秘制神汁35
第4章西餐摆盘技巧
堆积法38
钟表法38
氛围法39
勾画法40
滴坠法40
杯压法40
转盘法40
酱汁法41
摔酱法41
压模法41
第5章头盘与沙拉
自制莳萝腌三文鱼44
墨西哥风味冷浸鲍鱼46
法国红酒鹅肝冰激凌48
芒果薄荷虾50
意式番茄香脆面包片52
冰镇海鲜54
香煎澳带配俄罗斯鱼子酱56
德国土豆沙拉58
经典凯撒沙拉59
第6章汤品
南瓜奶油汤62
卡布奇诺蘑菇汤64
罗宋汤66
马赛鱼汤68
龙虾浓汤70
第7章汉堡与三明治
超级至尊牛肉汉堡74
牛排三明治76
公司三明治78
铁板三文鱼卷80
第8章比萨与意大利面
玛格丽特比萨84
意大利海鲜比萨86
意大利土豆丸子88
烟肉洋葱奶油墨汁面90
香辣海鲜番茄汁竹管面92
意大利饺子94
意大利蘑菇烩饭96
意大利牛肉千层面98
第9章主菜
普罗旺斯番茄银鳕鱼102
孔妃三文鱼配龙井虾仁捞鸡蛋104
丛林法则——海鲜篇106
法式芝士焗龙虾108
地中海鲈鱼佐海皇汁110
罗西尼牛柳配鹅肝112
匈牙利烩牛肉114
威灵顿酥皮牛柳116
草原风味炭烧羊排118
苹果木烟熏美国带骨猪排120
美式烤西班牙黑毛猪肉排122
巴西烧烤鸡翅124
德国黑啤柠檬烤鸡126
第10章甜品
芒果布丁130
法式焦糖炖蛋132
杏仁条曲奇134
巧克力布朗尼136
美国芝士蛋糕138
提拉米苏140
黑森林蛋糕142
葡国木糠布丁144

西餐大师

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