(ZZ)川味卤菜卤水秘方

 

本书简述了川味凉卤制作基本知识、川味凉卤制作常用设备与用具、川味凉卤常用原料、火候与油温、川味卤菜制作、川味卤水使用和卤品食用方法以及川味卤菜、凉菜菜肴实例91例。

兰玉曾任四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师，为成都市青羊区兰玉技能培训服务部创建人。他长期从事川味凉卤、川味火锅技术的传授、指导、配方研究及菜品创新工作。

川味凉卤基础知识1
第一节川味凉卤概述和特点2
第二节川味凉卤常用烹饪技法和常用味型5
川味凉卤制作常用设备与用具11
第一节川味凉卤制作常用设备12
第二节川味凉卤制作常用用具13
川味凉卤常用原料17
第一节原料品质检验方法18
第二节川味凉卤常用调味原料19
第三节川味凉卤常用油脂34
第四节川味凉卤制品常用原料36
火候与油温41
第一节火候42
第二节油温43
川味卤菜制作45
第一节原料处理46
第二节川味卤水调制48
第三节川味卤水使用和卤品食用方法58
川味卤菜、凉菜菜肴实例61
第一节川味卤菜菜肴实例62
五香卤鸭62
川香豆瓣鸭64
川南甜皮鸭66
缠丝鸭脯68
香卤鸭脖70
香脆鹅肠72
五香浸鸡74
腊香卤鸡76
麻辣凤头78
卤香鸡蛋80
五香猪蹄81
辣香鸡皮83
香卤肥肠85
荷香肘子87
麻辣羊蹄89
辣香玉兔91
香辣兔头93
香卤牛肉95
五香狗肉97
盐水鸭99
姜爆鸭101
香卤鸭脆骨103
麻辣鸭舌105
盐焗鸡107
油卤鸡杂108
香辣凤爪110
香卤凤翅112
风味乳鸽114
油香鹌鹑115
酸辣鹅掌117
盐水玉兔119
五香卤肉120
卤香耳122
鲜椒拌卤肉124
孜然羊蹄125
油卤牛毛肚127
辣香豆筋129
油香豆腐皮130
五香蚕豆131
飘香方竹笋132
五香脆花仁134

麻辣土龙虾135
椒盐河虾136
辣子田螺137
麻辣酥鱼138
豆豉鱼139
香酥鱼片140
椒盐带鱼141
麻辣鳅鱼142
鲜椒鳝丝143
棒棒鸡144
腊鸡146
口水鸡147
怪味鸡块148
香糟鸡149
凉粉鸡丝150
钵钵鸡151
烧椒拌鸡153
山椒泡凤爪154
樟茶鸭155
香酥鸭157
水晶鸭条158
芥末鸭掌159
红油鸭胗160
青椒皮蛋161
鲜椒鸭肠162
凉粉拌鹅肠163
椒盐乳鸽164
川味腊肉165
川味香肠166
蒜泥白肉167
糖醋排骨168
老坛子泡菜169
椒麻肚丝170
香脆腰花172
皮冻173
麻辣牛肉干174
夫妻肺片175
花仁兔丁176
缠丝兔177
怪味花仁178
蛋酥花仁179
渍胡豆180
香糟毛豆181
麻酱青笋182
糖醋黄瓜183
姜汁藕片184
酸辣粉丝184
麻辣土豆片185
白油鲜笋186
鱼香青丸187