细做川菜--聚文网

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内容简介

四川菜肴的烹饪方式多种多样，不同的制作方法烹制的美味也不同，书稿根据烹饪制作方式分为冷菜和热菜两大部分，其中冷菜部分详细讲解拌、卤、熏、炸收、汆、冻、腌、腊、风、糟、酱、叉烧、脱水制品和素菜等的制作方法和典型菜式70多例，热菜部分包括炒、蒸、烧、炸、煮、溜、爆、煸、炝等制作技巧和典型菜品120多种，全书汇集了作者数十年从事川菜烹饪工作的研究心得和经验。

作者简介

本书的主编李朝亮是全国劳动模范，曾任劳动部国家职业技能（中式烹饪）成都鉴定所所长。20 世纪 90 年代，受四川省人民政府委派，李朝亮赴德国任中资企业“四川天府饭店”总经理，还应国务院机关事务管理局之邀，作为中国烹饪协会代表团成员前往加拿大乔治·布朗学院讲学。李朝亮先生酷爱中国传统文化，与诸多老一辈四川烹饪大师是忘年交，通过与他们的交往，他了解近百年来四川烹饪界的许多典故，洞悉川菜的历史，对川菜烹饪理论有十分高深的造诣，更对川菜未来走向有极其独到的见解。博览群书，研读过大量烹饪古籍，广博的学识和高屋建瓴的远见，以及传播川菜文化的使命感，使其成为烹饪行业川菜派系的行业主导者之一。身为国家（中式烹饪）高级考评员，李朝亮先生熟练掌握很多川菜烹饪技法，勤于总结数十年专业川菜制作经验，重视传统烹饪技术传承，尤其重视对年轻厨师的培训。早在 1986 年，他就以成都文君酒家作为会场，组织四川省厨坛众多精英，亲自主持召开了“成都川菜饮食技术汇报表演大会”。在这次大会上，老一代川菜大师和中青年后起之秀同台竞技，各种烹饪技术争相展示，挖掘了大量绝技，堪称 1949 年以来川菜烹饪技艺集中展示之最。1991 年 7 月，他组织专业人员制作《川菜等级厨师考核》教学片，被国家劳动部指定为烹饪专业规范教材和厨师等级考核标准。诸如此类的活动，培养了众多川菜烹饪接班人

冷菜
拌
1.花仁拌兔丁（麻辣味型）/3
2.拌萝卜丝（麻辣味型）/4
3.椿芽拌肉丝（红油味型）/5
4.椒麻鸡（椒麻味型）/6
5.怪味鸡块（怪味味型）/7
6.姜汁肚片（姜汁味型）/8
7.椒麻舌片（椒麻味型）/9
8.糖醋蜇丝（糖醋味型）/10
9.红油鸡块（红油味型）/11
10.红油三丝（红油味型）/12
11.糖醋蜇卷（糖醋味型）/13
12.麻酱凤尾（酱香味型）/14
13.姜汁豇豆（姜汁味型）/15
14.蒜泥白肉（蒜泥味型）/16
15.麻辣鸡片（麻辣味型）/17
16.红油肚片（红油味型）/18
17.椒麻肚头（椒麻味型）/19
卤/20
18.卤猪肉（五香味型）/20
19.卤牛肉（椒盐味型）/21
熏/22
20.五香熏鱼（五香味型）22
21.烟熏排骨（烟香味型）23
22.樟茶鸭子（烟香味型）24
……

细做川菜

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