食品感官评价

本书内容涉及感官评价基础理论、感官评价的组织及试验设计、感官评价的方法和应用、感官分析与仪器分析的关系，以及部分实验指导，在重视理论的基础上，更加强调实践过程的操作性，具有较强的科学性、逻辑性和实用性。本书可作为食品科学与工程、食品质量与安全等专业的教材使用，同时也可供食品企业相关从业人员参考。

赵良忠，男，湖南邵阳人，中共党员。食品工程硕士点学科带头人，现任生物与化学工程系主任，邵阳市食品工程技术研究中心主任，湖南李文食品有限公司技术总监、湖南李文食品技术中心主任，中国农学会农产品贮藏加工分会常务理事，湖南省植物学会常务理事，湖南省食品科学协会常务理事，中南林业科技大学硕士研究生导师，湖南省西部开发特聘专家，湖南省食品安全委员会专家，湖南省省级优秀教学团队带头人，湖南省高校产学研合作示基地首席专家，湖南省食品行业专家委员会专家。近年来发表专业学术论文70多篇，主编高等学校食品类教材1部，参编国家级规划教材2部，取得科技进步奖2项，获教学成果奖3项。

第1章 绪论
1.1 食品感官评价的概念和意义
1.2 食品感官评价的内容和方法
1.3 食品感官评价技术的发展历史及趋势
第2章 食品感官评价基础
2.1 感觉的概述
2.2 影响感觉的因素
2.3 食品感官属性的分类
2.4 食品感官评价中的主要感觉
第3章 食品感官评价的组织
3.1 食品感官评价前的准备
3.2 食品感官评价实验室
3.3 样品的制备和呈送
3.4 食品感官评价员的选拔与培训
第4章 感官评价方法的分类及标度
4.1 感官评价方法的分类
4.2 标度
第5章 差别检验
5.1 概述
5.2 成对比较检验法
5.3 三点检验
5.4 二—三点检验法
5.5 “A”—“非A”检验
5.6 五中取二检验法
5.7 异同检验
5.8 差异对照检验
第6章 排列检验
6.1 排序检验法
6.2 分类检验法
第7章 分级试验
7.1 概述
7.2 评分法
7.3 成对比较法
7.4 加权评分法
7.5 模糊数学法
7.6 阀值试验
第8章 描述性分析检验法
8.1 概述
8.2 简单描述分析
8.3 定量描述和感官剖面检验法
8.4 质地剖面描述检验法
8.5 小结
第9章 食品感官评价的应用
9.1 概述
9.2 消费者感官评价
9.3 市场调查
9.4 产品质量管理
9.5 新产品的开发
第10章 各类食品的感官评价
10.1 谷物类及其制品的感官评价
10.2 畜禽肉制品的感官评价
10.3 蛋和蛋制品的感官评价
10.4 乳和乳制品的感官评价
10.5 水产品及其制品的感官评价
10.6 食用植物油的感官评价
10.7 豆制品的感官评价
10.8 果蔬及其制品的感官评价
10.9 酒类的感官评价
10.10 饮料的感官评价
第11章 食品感官评价常用仪器
11.1 质构仪
11.2 搅拌型测试仪
11.3 电子舌
11.4 电子鼻
11.5 感官机器人
11.6 感官分析软件
第12章 食品感官评价实验
12.1 味觉辨别实验
12.2 嗅觉辨别实验
12.3 差别阈值测定
12.4 差别试验——两点检验法
12.5 差别试验——二—三点检验法
12.6 差别试验——三点检验法
12.7 排序检验法
12.8 评分实验
12.9 描述分析实验
12.10 消费者检验实验
参考文献
附录1 食品感官评价主要感官分析术语
1 一般性术语
2 与感觉有关的术语
3 与感觉器官有关的术语
4 与分析方法有关的术语
附录2 食品感官评价常用数据