食物与厨艺 蔬·果·香料·谷物

人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德？马基，他将食物与科学联系起来，从此改变了我们对食物的理解和想象！《食物与厨艺(蔬果香料谷物)》透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养，并透视人类的饮食文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。
《食物与厨艺(蔬果香料谷物)》可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。

第一章食用植物：蔬、果、香草和香料
以植物为食
植物的本质
植物的定义
植物性食品的历史
植物性食品和健康
蔬果的营养要素：维生素
植物性化学物质
植物性纤维
部分蔬果所含毒素
新鲜农产品和食物中毒
蔬果的成分和特色
植物的构造：细胞、组织和器官
植物的质地
植物的颜色
植物的风味
处理、储藏蔬果
收成后的变化
处理新鲜农产品
储存环境
温度控制：冷藏
温度控制：冷冻
烹调新鲜蔬果
热量如何影响蔬果特性
热水：沸煮、蒸煮、加压烹调
热气、热油和辐射：烘烤、油炸煎炒和烧烤
微波炉烹调
粉碎和萃取
保存蔬果
干燥和冷冻干燥
发酵和腌渍：德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄
蜜饯
罐头

第二章常见蔬菜
块根和块茎
马铃薯
甘薯
热带块根和块茎
胡萝卜家族：胡萝卜、欧洲防风等
莴苣家族：菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡
其他常见块根和块茎
下段茎和鳞茎：甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等
甜菜
芹菜根
甘蓝家族：芜菁、萝卜
洋葱家族：洋葱、蒜、韭葱
茎菜和柄菜：芦笋、芹菜等
芦笋
胡萝卜家族：芹菜和小茴香
甘蓝家族：球茎甘蓝和芜青甘蓝
热带茎菜：竹笋和棕榈心
其他茎菜和柄菜
叶菜类：莴苣、甘蓝等
莴苣家族：莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶
甘蓝家族：甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等
菠菜和恭菜
各式绿色叶菜
花朵：朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等
以花为食材
朝鲜蓟
甘蓝家族：青花菜、花椰菜和尖顶椰菜
当作蔬菜食用的果实
茄科家族：番茄、番椒、茄子等
南瓜和黄瓜家族
豆科家族：鲜豆和豌豆
其他当作蔬菜食用的果实
海藻
绿藻、红藻和褐藻
海藻的风味
菇蕈类、松露及其近亲
共生及出自腐朽的生物
菇蕈类的构造和特质
菇蕈类的独有风味
菇蕈类的储藏、处理方式
菇蕈类烹调法
松露
俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌
真菌蛋白，或称素肉

第三章常见果实
果实的形成过程：熟成
熟成前期：成长和膨胀
乙烯和酵素的作用
两类熟成作用，两种处理方式
温带果实：苹果和梨、核果和浆果
仁果：苹果、梨及其近亲
核果：杏、樱桃、桃子和李子
浆果、葡萄和奇异果
其他温带果实
热带和亚热带果实：甜瓜、柑橘等
甜瓜
干旱气候区果实：无花果、海枣果等
柑橘家族：甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲
常见热带果实

第四章以植物来调味：香草和香料、茶和咖啡
风味和调味料的本质
风味=一部分味觉+大部分嗅觉
味觉和嗅觉的变动世界
调味料都是化学武器
把危险变趣味：加入食物里
香草和香料的化学作用与特质
多数调味料都和油脂很像
香草或香料的风味是多种风味混合而成
风味家族：萜烯类
风味家族：酚类
风味家族：辛辣化学物质
为什么痛苦会让人觉得愉快
香草和香料的处理和保存
保存芳香化合物
保存新鲜香草
新鲜香草的干燥处理
香草和香料的烹饪用途
风味萃取
以酱汁腌渍或香料直接干涂
用香草和香料来涂覆食材
风味萃取液：调味油、醋和酒精
风味的演变
用香草和香料让菜肴变浓稠
常见香草
薄荷家族
胡萝卜家族
月桂家族
其他常见香草
温带香料
胡萝卜家族
甘蓝家族：辛辣的芥菜、辣根和山葵
豆科家族：甘草根和葫芦巴豆
辣椒
其他温带香料
热带香料
茶和咖啡
咖啡因
茶、咖啡和健康
茶和咖啡的冲泡用水
茶
咖啡
木头烟熏和炭烧
燃木的化学作用
熏液

第五章种子：谷子、豆子和坚果
以种子为食
种子和健康
种子的珍贵植物性化学物质
种子带来的问题
种子是常见的食物过敏原
种子中毒和食物中毒
种子的组成和特质
种子的组成部位
种子的蛋白质：可溶和不可溶
种子的淀粉：有序和无序样式
种子的油脂
种子的风味
处理、备制种子
储藏种子
芽苗
料理种子
谷类植物
谷子的构造和组成
碾磨和精制
早餐谷片
小麦
大麦
黑麦
燕麦
稻谷
玉蜀黍
次要谷物
准谷物
荚果：豆子和豌豆
荚果的构造和组成
荚果和健康：耐人寻味的大豆
荚果和胃肠积气问题
豆子的风味
豆芽
料理荚果
几种常见荚果的特性
大豆和大豆制品
坚果和其他高油脂种子
坚果的构造和特质
坚果的营养价值
坚果风味
处理、储藏坚果
料理坚果
几种常见坚果的特性
其他高油脂种子的特性
参考资料

    前面谈了奶、蛋、肉、鱼，这些食材都含有丰富的蛋白质和脂肪，为生命带来生机和能量。现在我们要转换到另一个世界，也就是为上述食材提供养分的生物界。植物的组成包括带土味的根部、苦辣和醒脑的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子，还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。事实显示，这个繁茂而蓬勃的多样世界，却是由单纯、严苛的环境孕育而成。植物不能像动物那般自由移动，而为了适应这种无法移动又毫无遮蔽的处境，它们发展出整套高明的化学本领。它们以泥土、水和岩石等最单纯的材料，再加上空气和阳光，建构出自己的生命，并将泥土转换成所有动物赖以生存的食物。植物以色彩、味道和气味来威吓敌人并吸引朋友，这些化学反应的产物即为视觉美感和味觉美味的来源。而保护植物免受日常化学压力威胁的物质，也同样能保障我们平安。所以，当我们吃下蔬菜、果实、谷物和香料，也就是吃下对我们生命有益的食物，同时也向我们的生命打开一个感官的、愉悦的缤纷世界。
     人类一向以植物为食。数百万年来，我们的祖先以各种果实、叶片和种子等杂食维生。大约在1万年前，他们开始培育各种谷物、种子类荚果和块茎，这些植物不但能量高、蛋白质成分丰富，而且还能大量栽植、储藏。人类掌握了食物供给流程，才得以单凭一小片土地养活众多人口。所以农耕带来了定居生活以及人类的心灵教化，产生了第一批城市。另一方面，人类摄取的植物性食品种类也因农耕生活而大幅减少，几千年后又受到工业化影响而进一步减少。蔬果成为装饰，在现代西方膳食中，甚至变得可有可无。直到最近我们才开始了解，人类身体要长期维持健康，需要富含蔬、果、香草和香料的多样化饮食。所幸拜现代科技之赐，如今我们得以摄取的植物种类之多，可谓盛况空前，这是自然和人类合作创造出的宝贵遗产，并且还在不断演化，而现在正是一探究竟的成熟时机。
     本章主要介绍我们摄取的植物性食物。由于植物种类繁多，因此某些特定的蔬、果、香草与香料，会留待后续几章来处理。种子类食品(谷物、荚果、坚果)的性质较为独特，因此摆在第五章单独讲述。
     以植物为食
     ？植物的本质
     植物和动物是非常不同的两种生物，这是因为双方演化出不同方法来克服一项根本挑战：如何取得能量和物质，以满足生长、生殖需求。植物基本上都能自行滋养，它们从水、矿物质和空气制造出植株组织，并以阳光的能量来驱动运作。至于动物，就无法从这种原始的材料中取得能量来制造复合式分子，它们只能从预制的材料中获得能量，因此非得摄食其他生物不可。植物是独立的自营生物，动物则是寄生的异营生物。(寄生生活听起来似乎不太令人赞同，不过没有寄生，就无须进食，我们也就没有吃东西和烹调的乐趣了。)
     自营生物有众多不同的形式。有些古菌(单一细胞构成的微生物)能运用硫、氮和铁化合物来生成能量。接下来，在摄取食物上的最重要进展则发生在30多亿年前，当时演化出一种能捕捉阳光能量的细菌，而且它还能把能量储存于碳水化合物分子(碳、氢和氧构成的分子)上。叶绿素(也就是蔬菜所含的绿色色素)分子能捕捉阳光，并启动光合作用，最后更生成葡萄糖单糖。
     P011-012