料理实验室--聚文网

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编辑推荐

科学创造美味！如果没有掌握食谱背后的科学原理，仅仅照章办事，是很难次次都获得惊艳美味的。相反，阅读了《料理实验室》，掌握了烹饪等科学原理，就能从盲目相传的传统作法中获得自由，即使只使用最简单的食材──容易取得的牛排部位、汉堡、马铃薯、烤鸡等等，也可以做出主厨级美味料理！

内容简介

《料理实验室》旨在解读美味料理背后的惊人秘密，破除各种传统烹饪法的迷思。书中介绍了300多道食谱、10余种刀工切法、10余项科学实验、10余种科学原理以及超过10项的厨艺观念──包括各种食材、料理的原理以及烹饪技巧等。作者深入研究食物能量和分子之间的相互作用，并创造出美味的食物。从水煮蛋到香煎肋眼牛排，从罐头浓汤到高级餐厅的低温慢煮，每道食谱都经过了严格及不断重复的科学实验，只为了让美味登峰造极。

作者简介

J.显尔·洛佩兹-奥特（J. Kenji López-Alt），毕业于麻省理工大学，有15年以上的厨师经历，知名美食网站Serious Eats的烹饪技术总监。擅长用其幽默的口吻、科学的思维来分享其对美食的坚持。他主张科学就是建立在怀疑主义的基石上，随时抱持着怀疑的态度，才能有动力去追求真相。一块奶酪或一颗蛋里的世界，还不知道的永远比已知的更深、更广。

002 推荐序一
004 推荐序二
005 PREFACE / 自序
008 单位换算
写在前面厨房里的书呆子
005 本书谈些什么？
010 厨房科学的关键
016 什么是烹饪？
021 实验温度与能量
022 基本的厨房器具
034 专栏刀的构造
035 两种握刀方式
037 东方和西方：哪种刀具风格更胜一筹？
044 专栏感受刀的锋利
047 我的刀具包
060 专栏重量和体积
061 基本的储藏柜
065 专栏全麦面粉vs 精制白面粉
068 专栏我该使用哪种盐？
第1章蛋、乳制品——早餐的料理科学
075 料理实验室指南：鸡蛋的烹饪指导
075 如何购买与保存鸡蛋
083 水煮蛋
086 专栏海拔与沸腾
087 水沸腾的迷思
089 菜谱简单半熟水煮蛋
090 简单全熟水煮蛋
093 专栏关于水波蛋的共同问题
095 菜谱完美水波蛋
097 专栏澄清黄油
099 菜谱简易荷兰酱
100 班尼迪克蛋
101 蔬食班尼迪克蛋
102 煎蛋
104 菜谱特脆太阳蛋
105 两种炒蛋
107 专栏加盐鸡蛋
109 菜谱轻盈蓬松炒蛋
110 绵密炒蛋
111 简单自制法式酸奶油
112 欧姆蛋
113 菜谱简餐式火腿奶酪欧姆蛋
114 简餐式蘑菇甜椒佐洋葱欧姆蛋
114 简餐式芦笋红葱头佐山羊奶酪欧姆蛋
115 刀工如何切甜椒
116 菜谱嫩煎花式欧姆蛋
118 专栏欧姆蛋内馅
119 料理实验室指南：培根的烹饪指导
120 专栏湿腌vs干腌
121 菜谱酥脆油煎培根
121 酥脆烤培根
122 料理实验室指南：各种早餐饼的烹饪指导
……

料理实验室

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