中国食物 蔬菜史话

 蔬菜有什么好吃的？中国人为何爱种菜？从古至今国人所吃的蔬菜都是哪些植物？本书以中国历史进程为脉络，梳理从夏商周、春秋、秦汉、魏晋南北朝、唐宋元、明清到现代的蔬菜食用史，讲述中国蔬菜的种植经历、食用状况和国人消费观念，从历史、文化和饮食等方面探究国人的蔬菜观，再现蔬菜在中国的发展史，感知中国蔬菜食用习惯的变迁。  这是一次新角度的“游历”，从离我们生活最近的食物（蔬菜）的角度去感知时空变迁和现代的发展成果，是一次很特别的阅读体会。

本书带着古人吃什么菜、怎么吃菜和为什么吃这些菜的问题，去讨论中国蔬菜的起源与发展：为什么在夏商周时期“井田种粮、山间野菜”是基调？古人吃的蔬菜跟现代的蔬菜品种有什么植物学关系？是什么推进了中国蔬菜的发展进程和方向？ 作者以中国历史进程为脉络，从中国人为什么爱种菜开始谈起，依次梳理了从夏商周、春秋战国、秦汉、三国、魏晋南北朝，到唐、宋、元、明、清及近代国人的蔬菜观和中国的蔬菜品种及蔬菜产业与蔬菜文化。针对各个朝代国人蔬菜食用喜好变迁、种植经历、消费观念及社会文化场景进行探究。作者以中国蔬菜为切入点，以小见大，融合植物知识、历史脉络、中国饮食文化等不同话题，开放性地探究了中国人的蔬菜史和蔬菜观，展现了缤纷、生动的国人生活史。让我们可以通过时间、空间和植物学等多维度去了解、熟悉真实却“隐蔽”地存在于中国人生活与传承中的蔬菜知识与历史文化。

中科院植物学博士、“玉米实验室”创始人、中国植物学会科普工作委员会成员、中国科普作家协会会员。曾担任《影响世界的中国植物》《水果传》《风味人间》等多部纪录片的科学顾问。著有《中国食物：水果史话》《植物学家的筷子和银针》《植物学家的锅略大于银河系》等多部畅销科普书。

夏商周：井田种粮 山间野菜
井田制下无菜园
韭菜：上得庙堂，下得厅堂
葫芦：不仅当水瓢，还可变蔬菜
茭白：从粮食处“下岗”，在菜摊儿上“复工”
专题——腌菜和泡菜：散发着智慧香气的生存之道
春秋战国：公田变私田 野蔬进菜园
中国传统农业的出现
薇：寄托哀思，身份含糊
荠菜：只能当野菜，进不了菜园
专题——野菜和园蔬的差别在哪里？
芹菜：此芹非彼芹，彼芹从何来
芥菜：摇摆在蔬菜和香料之间
秦汉：自耕农出现 蔬菜观形成
自耕农与蔬菜需求
葵：为何一家独大？
专题——张骞带回了胡萝卜？
蔓菁：像萝卜一样的白菜
魏晋南北朝：粮食大衰退 蔬菜大发展
战乱时期的农业情况
专题——《齐民要术》中的种菜手艺
莼菜：让人辞官归乡的“美味”
唐宋元：地黄求长生 白菜成霸主
唐代的粮食与蔬菜
地黄：退出菜园的野菜
专题——中国烹饪方式的演变
大白菜：接替葵的“百菜之主”
甘蓝家族：从吃叶子到吃花
菠菜和甜菜：藜科兄弟的中土之旅
专题——蔬菜中的药味儿和泥土味儿
明清：世界大变革 蔬菜大融合
辣椒：从美洲漂洋过海，到中国风靡四方
专题——《救荒本草》中的“野菜”
苋菜：曾经的救荒本草
油菜：中国油料作物大变革
四季豆：从吃豆子到吃豆荚
菊芋：被本土化的外来蔬菜
现代：牛蒡归来 松茸金贵
番茄：口味变差谁的错
专题——反季节蔬菜，是否是你的菜？
牛蒡：熟悉又陌生的“东洋菜”
松茸：从臭鸡枞到软黄金
芦笋：从创汇商品到家常食材
洋蓟：中西接轨的趋势
专题——仙人掌和芦荟：特殊饮食留下的记忆

     我们都知道，要想维持一个王朝的统治，充足的赋税是一个必要的条件。在古代中国，从商周到明清，农业生产一直都是最重要的经济活动，也是最主要的赋税来源。每个朝代都有相应的征收赋税的方式。在商周时期，井田制既是基本的生产关系，也是制定赋税制度的基础。 《孟子·滕文公上》对井田制有过解释：“方里而井，井九百亩，其中为公田。八家皆私百亩，同养公田。”大致的意思是：耕地被划分成公田和私田，一块公田居中，周围围绕着8块私田，排列成“井”字形，因而有“井田”的称谓。所有农夫都要到公田劳作，公田出产的粮食归天子所有，这就相当于缴纳了赋税。在忙完公田的工作之后，才可以耕种自己的私田，获得养家糊口的粮食。 但有很多学者认为，如此方方正正的大规模田地实在不好找，尤其是考虑到当时的耕地大多集中在河流附近，想要找到大量方正的耕地更是艰难。所以，“井”字形田地很可能只是一种便于解释的、理想化的分配模型而已。 那么，为什么当时的农民不去开垦更多土地、种植更多农作物，那样不就可以吃饱喝足，甚至积累大量的财富吗？其实，每一个农民应该都想这样做。但是别忘了，在农耕文明初期，生产条件原始落后，在青铜制工具尚未被大规模使用，仍依赖木制和石制工具的状态下，开垦荒地是多么困难的任务。 要想获得足够的粮食，只有两个途径：一是集中人力协同耕作，二是选择那些容易耕种的土地。但是对普通农夫来说，这两件事他们都没有选择的权力。 人力集中劳作的场景，在展现古代生产场景的画作中有很多：众人排成一排，用农具来翻田和平整土地。涉及农具的汉字大都有一个共同的偏旁——“耒”（lei）。 耒是一种用于耕种的尖头木棒，使用的时候将尖头插入土中，翻动土块。后来的农具可以说都是在这个基础上发展而来的，比如加了尖头铲用于翻地的耜（si），加了齿用于平整土地的耙（pa），加了连枷用于脱粒的耞（jia），等等，都是如此。毫无疑问，耒就是所有农具的“祖先”。 我小时候特别喜欢去找将要从土里爬出来的知了猴（金蝉的俗称），不过用树枝挖土是非常困难的，如果换成小铁铲就会轻松很多。使用原始农具的种植者当然也会碰上这样的问题，但是深翻土壤又是一件必须做的事情，这不仅可以促进作物扎根．也可以将表层杂草的种子埋到土壤深处，抑制它们发芽。 为了解决工具受限条件下的翻土问题，农夫们就只能并肩作战了。因为几个人同时将耒耜的末端插入土中，可以翻动更大的土块，从而提高生产效率。实际上，直到19世纪末，巴布亚新几内亚的农夫仍在使用类似于耒的工具“乌迪亚”进行耕种，三人排成一排并肩行进翻土。同样的生产场景也发生在伊拉克：三人用铁铲并肩协作翻土，尽可能地深翻土壤。 在古代，由于缺乏有效的灌溉系统和施肥技术，一块耕地的基础条件就决定了这块地的农作物产量。那些靠近河流的土地，既灌溉方便，又有洪水带来的充足营养，自然是耕地的优选。 P3-5