和食全书 100种食材与料理之道--聚文网

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内容简介

想了解日本料理，就得从历史的角度来检视、分析日本料理。《和食全书：100种食材与料理之道》上部为鱼类和肉类，下部为蔬菜类，有超过100种经典日料食材及菜谱的介绍，1000张以上的步骤图及示意图，深入浅出地讲解了被视为日本料理根基的食材、依据该食材做出的经典日本料理以及应当如何享用该料理的建议。作者从食材的名称来源、历史到时节，详细介绍相关饮食文化，章节后的专栏，则根据不同主题，介绍日本传统饮食文化。《和食全书：100种食材与料理之道》是一本为日料厨师和日本料理爱好者所写的超详细调理宝典，不论是餐厅的专业厨师或是一般的料理爱好者，都能借由《和食全书：100种食材与料理之道》所传授的密技，烹调出一道道专业级的美味料理。

上部的阅读方法
第一章鱼类
1. 六线鱼
2. 赤点石斑鱼
3. 鲹鱼
4. 康吉鳗
5. 方头鱼
6. 香鱼
7. 沙丁鱼
8. 鳗鱼
9. 鬼鲉
10. 鲣鱼
11.魣鱼
12.鲽鱼
13.鱼
14.鲬鱼
15.石伏鱼
……

摘要

竹荚鱼因其生长习性不同被分为两类。一种沿海岸进行洄游，被叫作“生活在近海的竹荚鱼”，另一种常年栖息在水深较浅的海滩 (日本将这种海域叫作 “濑”)，因此被叫作 “ 生活在浅滩的竹荚鱼 ”。洄游性的竹荚鱼随着海中的浮游生物不断迁徙，每年春天到夏天沿日本海北上，秋冬季节再沿海岸南下。因其背部呈暗绿色因此被叫作“黑鲹鱼”。另一方面，被称作“濑”的海域由于水流湍急且海底地形多变，富含大量浮游生物，为生存于此的鲹鱼提供了大量的饵料。同黑鲹鱼相比，生长在“濑”的鲹鱼头更小，身体较大，鱼背呈黄褐色，因此也被叫作 “ 黄鲹鱼 ”。在渔获量方面，黑鲹鱼成群行动且有洄游习性，因此渔获量上占压倒性优势，但从味道上来说，黄鲹鱼的味道更好。

和食全书 100种食材与料理之道

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