贝雷油脂化学与工艺学

《贝雷油脂化学与工艺学(第六版)(第四卷)食用油脂产品:产品与应用》是油脂及油脂化学领域的一部经典著作。《贝雷油脂化学与工艺学(第六版)(第四卷)食用油脂产品:产品与应用》第壹版由美国杰出的油脂专家奥尔顿·爱德华·贝雷编写。后人为了纪念这位对油脂科学的发展作出巨大贡献的学者，《贝雷油脂化学与工艺学(第六版)(第四卷)食用油脂产品:产品与应用》历次修订版本仍然延用此书名至今。修订版主编通常由美国油脂界有名学者担任，各章均由专项技术的人士撰稿。由于作者具有丰富的理论知识和实践经验，并掌握大量资料，故《贝雷油脂化学与工艺学(第六版)(第四卷)食用油脂产品:产品与应用》内容丰富，资料新颖，数据可靠，论述精辟，并附有大量参考文献，可供读者深入研究之用。因此，《贝雷油脂化学与工艺学(第六版)(第四卷)食用油脂产品:产品与应用》修订版的出版也一直是世界油脂界一件盛事。

1煎炸油
1.1引言
1.2油脂在煎炸中的作用
1.3煎炸油的应用
1.4煎炸油的选择
1.5煎炸过程
1.6煎炸过程中油脂发生的化学反应
1.7自由基来源
1.8聚合反应
1.9煎炸过程中油脂反应的复杂性
1.10新鲜煎炸油分析要求
1.11煎炸油中生育酚和生育三烯酚的作用
1.12煎炸油品质的影响因素
1.13油脂质量标准
1.14棕榈油评价
1.15提升耐炸性的方法
1.16煎炸油的储藏和运输
1.17氧化和反式脂肪酸
1.18反式脂肪酸的替代方法
1.19煎炸起酥油与煎炸油
1.20小结
参考文献
2人造奶油和涂抹脂
2.1人造奶油的发展历程
2.2美国的发展趋势
2.3美国的法规状况
2.4产品特性
2.5植物油型人造奶油和涂抹脂所用的原料油脂
2.6其他通用的成分
2.7加工
2.8低热量涂抹脂
2.9均衡涂抹脂
2.10变质和货架期
参考文献
3起酥油的科学和工艺学
3.1引言
3.2塑性理论
3.3配方
3.4生产过程和设备
3.5起酥油生产设备
3.6分析评价和质量控制
3.7包装和储藏
3.8创新技术
参考文献
4起酥油的种类和配方
4.1引言
4.2起酥油的属性
4.3基料系统
4.4起酥油的配方设计
4.5起酥油的结晶
4.6塑性起酥油稠度
4.7液态不透明起酥油
4.8起酥油絮片和片状起酥油
参考文献
5糖果脂质
5.1引言
5.2巧克力的化学成分
5.3可可脂的特性
5.4糖果用脂
5.5硬质脂肪
5.6月桂酸型代可可脂
5.7非月桂酸型代可可脂
5.8类可可脂
5.9有机巧克力和糖果
5.10配方工程和油脂加工
5.11结论及远景
参考文献
6烹调油、色拉油和色拉调料
6.1引言
6.2天然和经过加工的烹调油和色拉油
6.3色拉油和烹调油的稳定性
6.4色拉油和烹调油质量的评价
6.5色拉油和烹调油中的添加剂
6.6色拉油和烹调油的营养发展趋势
6.7新型色拉油和烹调油
6.8油基调味料
6.9黏稠调味料或勺舀式调味料
6.10倾倒式调味料
6.11低能量调味料
6.12无脂调味料
6.13冷藏调味料
6.14热稳定性调昧料
参考文献
7焙烤产品中的油脂
7.1引言
7.2面包
7.3多层面团
7.4蛋糕
7.5蛋糕甜甜圈
7.6曲奇
7.7派皮、饼干
7.8焙烤起酥油的规格
参考文献
8食品工业中的乳化剂
8.1乳化剂——双亲分子
8.2食品中的表面与界面
8.3表面活性
8.4乳状液
8.5泡沫
8.6润湿
8.7乳化剂加水的物理状态
8.8用于食品的乳化剂
8.9与食品中其他组分的作用
8.10在食品中的应用
参考文献
9煎炸食品和休闲食品
9，1引言
9.2煎炸过程
9.3餐馆用煎炸锅种类
9.4安全问题
9.5改善餐馆的煎炸操作
9.6检测煎炸锅中煎炸油的品质
9.7物理检测设备
9.8化学方法检测
9.9煎炸油的过滤以及处理
9.10工业煎炸
9.11煎炸操作的目的
9.12煎炸与其他烹调方法的区别
9.13煎炸过程中发生的变化
9.14工业煎炸锅的类型
9.15选择煎炸锅的标准
9.16工业煎炸体系的构成
9.17连续式薯片煎炸过程
9.18挤压食品
9.19热淋式煎炸锅
9.20煎炸工业的进展——多样化产品
9.21低含油量的休闲食品
9.22碎屑的产生以及去除
9.23煎炸工业中使用的术语
9.24煎炸锅的生产能力
9.25确定煎炸锅尺寸的关键点
9，26需要载热量
9.27空气要求（对于燃烧）
9.28产品的容积密度
9.29煎炸油品质管理
9.30煎炸锅的清洗
9.31小结
参考文献
10饲料和宠物食品中的油脂
11副产物的利用
12环境影响和废物处理