黄油:一部丰富的历史

黄油是最古老的人工食物之一，从碧绿的牧草转变成金色的黄油，这个过程在数百年间的变化如同黄油的美味一样，让人心醉神迷。不止于餐桌，黄油的身世与远离厨房和乳品厂的许多事件紧密交织，从精神与药物的需求，到开疆拓土的工业革命，再到20世纪人造黄油生产者与无脂狂热者的针锋相对，黄油独一无二的历史反映了我们的口腹之欲，也展现出人类的雄心壮志。

序言
第一部分：历史
1 青草，反刍物，奶油：开启黄油旅程
2 早期的搅拌：从意外到常规
3 神圣和信仰：当黄油遇见形而上
4 美味的推手：女性建立黄油行业
5 工具和技术：旧式黄油生产
6 革命：男性、人造黄油之战和黄油大炮
7 分子黄油：风味制造物理学
8 角色互换：健康饮食有黄油
9 现代黄油工匠：小批量、大粉丝
10 佳肴妙法：以黄油为原料
第二部分：菜谱
烘焙菜谱
烹饪菜谱
自制黄油
附录A：一些值得推荐的黄油
附录B：其他语言中的黄油
致谢

     罗布（Norbu）快步上着陡坡，想跟紧妈妈。这个三岁的男孩手拿一只小碗，眼神坚毅。蓝色的塑料靴子踩在湿漉漉的草地上时常打滑，但是他能稳住自己，继续赶路，弱小的身躯倾向上升的山坡。他所前往的是两百码（1） 高处的一块平脊，一小群牦牛的集合之地。这段徒步之旅于罗布而言是轻车熟路，每个早晨他都要爬这一趟，去领取他的早饭——他妈妈从牦牛身上挤下的一碗温热的牛奶。 男孩到达山脊的时候，他的爸爸格多（Kado）和妈妈卓妮（Choney）刚刚开始每日例行的二人露天挤奶工作。当这场人与动物的较量展开时，罗布知道待在一旁等候。他爬到小竹篱畜栏的摇摇晃晃的边上，围栏里圈着一群焦躁不安的牛犊。爸爸在里头用绳索套住一只小牛的脖子，将它从一个临时开口牵出来，并把挤在开口处的其他牛犊驱赶回去。它们都急切地渴望正在栏外徘徊的母牛的乳汁。但是第一份奶被卓妮得到了。一根绳子绕过她的脖子，下面挂着一只木桶，她的目标是收集大约六加仑的全脂生奶，以便装满她的搅拌器，午后来制作黄油。在不丹这里，牦牛黄油是事实上的硬通货，像格多和卓妮这样的放牧牦牛的高原游牧民会出售它，用它交换稻米、茶叶、大麦及其他生活必需品。随着这些不丹高海拔地区牧民人数的减少，牦牛黄油——通常包裹在厚实的绿叶里并以几根细绳捆扎——在集镇和城市中也变得越来越稀罕。罗布父母的牦牛黄油的售价是山谷里出产的奶牛黄油的两倍。本地人肯为手工牦牛黄油出大价钱，不仅因为它是传统工艺食品，还因为人们认为它更健康、口味更佳，尤其是放在酥油茶（su ja，红茶中加入酥油和食盐搅拌而成）中食用。有了这些低地的忠实客户，卓妮的黄油常常在她制作之前就卖了出去。 不过，早在遥远下方的谷地交易之前，在还没有制作这宝贵的黄油的时候，首先得要引导母牦牛（本地人叫做dri，发音近似“得里”）为此献出它们的乳汁。这就是这个清晨的工作，此前数不清的清晨都是这么做的。母牦牛并不心甘情愿地配合挤奶，即便这是它们的一项常规任务。母性本能驱使它们将乳汁贮存在乳房里留给小牛。所以，这个早晨为了让牦牛奶“放松”下来，卓妮和格多采用了一个古老的挤奶手段：格多一次只将一只小牛牵出牛栏，鼓励它的母亲慢慢地悄悄地靠近孩子。（驯养这些大型动物接近是为了放牧它们的后代，牦牛绝不会遗弃幼牛。）格多让小牛吮吸片刻，促使乳汁释放。接着，他迅速用绳索将小牛从乳头拖开，卓妮接手；她抚摸了一会儿母牛身体的一侧——挤奶的预先信号——然后跪在乳房旁边。她身穿齐身的不丹“旗拉”（kira）：下身围裙，上身红色羊毛外套，头戴一顶红色羊毛帽子。现在虽是八月，但气温却从未超过40 华氏度。当卓妮跪坐在脚跟上，将木桶在腿上放稳后，就开始挤奶了。她先用湿布擦了擦母牛的乳头，然后用手指捏住两只乳头，以一种又快又稳的节奏交替地拉挤。两股奶流唰唰地流进木桶。 这期间，小牛使劲拉拽绳索，想要靠近母牛继续吃奶。但牦牛妈妈此时已经无动于衷了，它平静地站着，就像是被挤奶的卓妮催眠了一样。它顶着厚厚的牛角，凝视着东方的地平线。钴蓝色的天空下，圆弧形的土地覆盖着一望无垠的绿草；在牦牛看来，这是源源不断的美食盛宴。 当卓妮将要挤空母牛的乳房时，她缓慢地往后退身；格多就把小牦牛放开，任随它冲向它的妈妈，吮吸剩余的乳汁。除了得到这些剩余的早餐外，小牛们白天可以任意地跟随妈妈在空旷的草场上行动，随心所欲地吃奶。只有到夜晚回栏时，牛犊才和母牛分离，以保证它们的主人在清晨取得第一份乳汁。与此不同，当代西方国家的多数奶农会收取奶牛所有的乳汁，牛犊则通常食用人工饲料，直到它们可以吃草。不丹的游牧民之所以不这么做，是由于购买饲料既成本高昂，又不切实际。他们的方法是一种巧妙的分时享用，而这曾维持前工业时代的人们及他们的牲畜达数千年之久。 罗布嘀嘀咕咕地等着他的那一碗牛奶。当卓妮将奶从小木桶倒进一个更大的塑料桶时，男孩把他的小碗猛地伸了过去，想要截住一些。“奶，是……奶（Na ong…na），”他说。他妈妈给他倒了半碗。罗布端到嘴边，马上就喝得干干净净，又回去再要，一而再，再而三。 心满意足地喝完后，他扔掉碗，跑向一堆小石头。在他把石头扔来扔去的时候，他的父母继续安静地做着他们的事。两人之间几乎没有什么话。卓妮和格多都来自于在这些高原上传承了不知多少代的游牧民家族，这两个二十多岁的年轻人以一种本能的方式驾驭巨型牦牛，他们熟悉它们的天性，胜过了解七千英尺之下正在快速现代化的首都廷布的同辈人的生活方式。 挤完奶时，卓妮的大塑料桶也差不多满了。格多大喊了一声“走喽（Jogay）！”，赶着牦牛下了山脊，朝着低处的牧场而去。队伍经过小山凹里这个家庭的两室石屋，然后蹚过屋旁流过的一条小溪。牲畜们排成长长的黑色的牛毛蓬乱的行列，翻过临近的山坡。 这时候，格多和卓妮把牛奶桶搬到溪流那里，将它部分地沉浸在一个冰凉的深