美食真相恰到好处的科学料理第2版--聚文网

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内容简介

《美食真相：恰到好处的科学料理(第2版)》是一本妙趣横生，让人欲罢不能的美食书。作者是一个爱吃爱下厨的程序员，更是一名凡事总爱探个究竟的极客。他通过俏皮、诙谐的语言，清晰的思路，从内到外，抽丝剥茧，深入探究了美食幕后的科学常识与实践。通过阅读本书，读者的求知欲和好奇心可以得到充分的满足，进而激发出自己的才情和创造力，做出愉人悦己的营养美食。
《美食真相：恰到好处的科学料理(第2版)》适合任何一个对美食及其幕后机理感兴趣的读者，尤其是凡事总是力求由鱼而渔并痴迷于料理和营养的所有爱好者。

前言1
1.你好，厨房！5
像极客那样思考6
知道自己属于哪种类型8
字里行间读食谱11
厨房恐惧症14
食谱简史18
不要迷信食谱21
厨房整理术26
一个人的晚宴28
晚餐派对的力量30
厨房基本装备34
2.味道、气味和风味55
味道+气味=风味56
味道，味觉58
味道组合的灵感84
气味，嗅觉89
风味是什么？98
美食真相灵感从探索中来103
时令下的灵感112
计算机辅助风味灵感设计125
3.时间与温度135
熟度=时间*温度136
85°F/30°C：脂肪的平均熔点148
104-122°F/40？50°C：鱼和肉类的蛋白质开始变性162
140°F/60°C：危险区域的终点170
41°F/61°C：鸡蛋开始凝固187
154°F/68°C：胶原蛋白（I型）变性195
158°F/70°C：植物淀粉分解205
310°F/154°C：美拉德反应变得明显213
356°F/180°C：糖开始出现明显的焦化221
4.空气与水235
空气、热空气以及蒸汽的威力236
水的化学常识及其对烘焙过程的影响240
选对面粉246
烘焙中的容错性258
酵母262
细菌272
小苏打273
泡打粉286
蛋白289
蛋黄297
打发奶油300
5.硬件之乐305
高压烹饪306
一些低压烹饪小窍门317
真空烹饪：低温水煮320
制作模具340
液体分离347
用液氮和干冰冷却361
高温烹饪367
6.有趣的化学375
食品添加剂376
混合物和胶体379
防腐剂382
调味剂397
增稠剂408
胶凝剂418
乳化剂429
酶432
后记如何成为更聪明的极客441
附录为食物过敏的人做饭445
译者后记：真水有香451

美食真相 恰到好处的科学料理 第2版

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