盐,脂,酸,热制造美味的新科学--聚文网

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编辑推荐

2018年，荣获美食界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德奖年度大众烹饪书奖，国际烹饪专业协会（ICAP）年度烹饪书奖，同年改编网飞（Netflix）纪录片，拥有同名专业美食网站。 4大元素，1个核心原理，100 多种全门类食谱，150多幅精美手绘插图，3张风味轮拉页，一堂引人入胜的烹饪大师课，为你的即兴发挥提供创意路线图。 —— 1. 沉淀15年写就的美食理论，久经教学检验。大厨萨明·诺斯拉特幽默科普、系统总结美食界一直以来只可意会不可言传的“暗知识”：如何灵活驾驭“盐、脂、酸、热”四大元素——其原理看似人人皆知、朴实无华，其实从未被系统揭示、清楚传达。 2. 4大元素，1个核心原理，100多个全门类食谱，150多幅精美插画，另外特别收录3张世界风味轮拉页，丰富视觉导览和信息流为你的即兴发挥提供创意路线图！书中收录温迪·麦克诺顿特别创作的作品：自然系美食插图、四元素烹饪导图、手绘风味轮、步骤分解图、幽默图解、物化反应图、矩阵式食谱、丰富配料表……多维度，多视角，一目了然，为你的美食之路厘清头绪。 3. 全面升级烹调技艺，让你不仅能主动出击，还能即兴创意！每种元素都特别设置厨房小实验，不仅拆解、列举，更还原微观变化和背后原理。只要锚定盐、脂、酸、热的风向标，即便是简单食材和基础烹饪技巧，也能令美食眼前一亮、久久难忘。 4. 一堂精彩的烹饪大师课，打通任督六脉，革新你的“美食通感”。味觉、嗅觉、视觉、触觉与常识具有同等重要性。食髓知味，在烹饪的每一个节点，充分调动感官，灵活理解优质烹饪的要义，甚至以全新视角看待已知烹饪技巧。 · 你会越发信赖自己的味蕾，充分调动感官，在食谱中加减替换。 · 你会像专业人士般探索食谱给予的灵感，理解背景信息和烹调方向。 · 你将不再被食谱和购物清单束缚，越来越能够在厨房中即兴发挥。

内容简介

※怎样才能游刃有余地在农贸市场挑选入眼的食材？※如何将这些食材变成一桌营养均衡的美味饭菜？※怎样在一道菜中铺垫层层令人叫绝的新口味？※没有食谱，你会不会觉得无从下手？※怎样才能收获每尝一口都能让人“一激灵”的惊艳和满足？这是一本能够改变你思考食物和烹饪方式的科普书，作者萨明·诺斯拉特从庞杂而多元的烹饪学科中大胆提炼出四大基本元素——盐、脂、酸、热，带我们深入烹饪艺术的核心。每次踏入厨房，都在心里预备这份清单：※“百味之王”——盐※增加风味，实现诱人口感——脂※增添色泽，调和百味——酸※打造食物的质地和口感——热再充分调动你的感官，将“品尝”这一核心原理纳入，就集齐了优质烹饪的五种必要元素。阅读本书的体验与徜徉在烹饪指南的书页间不同，而像置身一所杰出的烹饪学校。无论你是没怎么摸过厨刀的新手，还是厨艺精湛的烹饪达人，不管置身哪间厨房，烹饪单一还是复合食材，你都将凭借这四大元素无往不胜。最终，这些知识会形成你的第二天性，助你抛开食谱，大胆即兴烹饪。

作者简介

[美] 萨明·诺斯拉特（Samin Nosrat），美食作家、烹饪老师和主厨，《纽约时报》杂志美食专栏作家，被誉为“将正确烹饪的方法与高质量食材搭配相宜的百事通”，也被美国国家公共电台的《万事皆晓》广播节目誉为美国“下一位了不起的烹饪老师”。在2000年，萨明因偶然机缘与被誉为“星级大厨摇篮”的知名餐厅潘尼斯之家结缘，其职业烹饪生涯也由此开始。她的作品见诸《纽约时报》《好胃口》《旧金山纪事报》等刊物。 [美] 温迪·麦克诺顿（Wendy MacNaughton），插画师和报道插画作家，数次为《纽约时报》畅销书绘制插图。她还在《加州周日杂志》拥有自己的专栏。温迪和丈夫居住在旧金山，家中有四条腿的宠物，还有一间因萨明而变得物尽其用的厨房。靳婷婷，澳大利亚皇家墨尔本理工大学传媒系毕业，电影制片人、翻译。译作有《一生的旅程》《重新定义公司》《创新公司》《长期主义》等。2023 年出版的译作有奥斯卡影帝马修·麦康纳自传《绿灯》、奥斯卡奖编剧和作家查理·考夫曼长篇小说《蚁》等。

推荐序001
作者序005
如何阅读本书012
第一部分：优质烹饪四大元素015
第一章：盐016
“盐”的定义：咸味调料与咸味食材020
盐与风味021
盐的作用029
盐分扩散推演039
盐的使用041
第二章：脂056
“脂”的定义：动物及植物油脂060
油脂与风味064
油脂的作用074
打造膨松感095
油脂的使用097
第三章：酸100
“酸”的定义：酸味调料与酸味食材105
酸与味道106
酸的作用111
酸的使用117
第四章：热130
“热”的定义：烹饪温度与时长134
热的作用136
热的运用154
烹饪食材191
平衡、搭配和注意事项195
食谱的使用198
第二部分：食谱和建议203
第五章：厨房基础知识204
选择厨房用具205
选择食材206
第六章：食谱214
沙拉215
沙拉调味酱238
蔬菜254
高汤与清汤270
豆类、谷物和意面280
鸡蛋303
鱼类310
制作鸡肉的13种方式316
肉类344
酱料358
黄油面粉面团385
甜品402
烹饪秘籍428
推荐食谱432
推荐延伸阅读437
致谢438
参考书目443

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