膳食设计和营养管理

围绕膳食营养和烹饪营养相关问题，侧重于营养师在烹饪营养方面应掌握的基本概念、理论和实践技能，是用于备考注册营养师或注册营养技师的考生的参考书。全书共八章，第一章：概论，主要详述全书内容、基本概念发展、学习和研究方法；第二章：食物营养，侧重食物的化学和营养成分；第三章：食物的特征，介绍食物的色泽、气味、味道和质构及其在烹饪中的变化；第四章：烹饪营养，主要从营养素的角度详述存储和烹饪中的食物变化；第五章：食物前处理和烹饪技术，主要介绍食物前处理和加工、预制和调配工艺、菜肴组配工艺、膳食色香味调配和烹调方法；第六章：营养配餐和食谱编制，主要介绍食谱编制理论和方法、个人和团体食谱设计编制、特殊人群膳食以及膳食的评价程序和方法；第七章：食品污染和安全，主要介绍食物污染、中毒和过敏及预防；第八章：餐饮卫生和管理，主要介绍餐饮食品安全制度、硬件管理、安全与保障、服务管理、成本控制与管理等。

第一章 绪论/1
第一节 膳食营养基本概念和研究内容/1
一、研究内容和实践/2
二、膳食营养相关概念/3
三、膳食设计的基本理论/7
第二节 膳食设计和营养管理/8
一、膳食设计的研究范围/8
二、健康膳食基本要求和原则/9
三、膳食营养管理技术/11
第三节 膳食模式与疾病的关系/16
一、常见膳食模式/16
二、健康膳食与免疫/16
三、膳食与疾病预防/17
第四节 本书内容和学习重点/19
本章要点/19
思考题/20
参考文献/20
第二章 食物营养/21
第一节 粮谷类和薯类/21
一、粮谷类/21
二、薯类/24
第二节 蔬菜和水果/26
一、蔬菜/26
二、水果/29
第三节 豆类和坚果/32
一、豆类及其制品/32
二、坚果/35
第四节 畜、禽、水产品及其制品/37
一、畜肉类/38
二、禽肉类/39
三、水产品及其制品/40
第五节 蛋、乳类及其制品/45
一、蛋类及其制品/45
二、乳和乳制品/49
第六节 食用油和调味品/58
一、食用油/59
二、调味品/66
本章要点/70
思考题/71
技能操作/71
参考文献/71
第三章 食物风味及质构/72
第一节 食物的气味/72
一、嗅觉的基本概念/72
二、食物香气的形成/75
三、烹饪中常用的香料/79
第二节 食物的味道/82
一、味觉的基本概念/82
二、影响味觉的因素/85
三、食物中常见的味/87
四、味与味之间的相互作用/91
第三节 食物的色泽/92
一、视觉的基本概念/93
二、食物中的色素物质/93
三、烹饪加工中常见食物颜色的变化/97
第四节 食物的质构/101
一、质构的基本概念/101
二、食品质构的分类/102
三、食品质构的评定/104
本章要点/109
思考题/109
技能操作/109
一、嗅觉辨别实验/109
二、四种基本味觉实验/111
三、粉蒸肉的质构测定/113
参考文献/114
第四章 烹饪中营养成分的变化/115
第一节 烹饪中蛋白质的作用及变化/115
一、蛋白质的两性解离作用及变化/115
二、蛋白质的胶体作用及变化/116
三、蛋白质的变性作用及变化/118
四、蛋白质的水解作用及变化/122
五、蛋白质中氨基酸基团上化学变化及作用/124
第二节 烹饪中脂类的作用及变化/125
一、脂类的固有性质作用及变化/125
二、溶解作用及变化/130
三、脂类的水解、皂化作用及变化/130
四、脂类的加成反应及变化/131
五、油脂的酸败作用及变化/131
六、油脂在烹饪加热中的变化/132
第三节 烹饪中碳水化合物的作用及变化/135
一、单糖的作用及变化/135
二、双糖的作用及变化/136
三、低聚糖的作用及变化/138
四、多糖的作用及变化/139
第四节 烹饪中维生素的作用及变化/143
一、维生素的性质及变化/143
二、维生素在烹饪加工中的变化/145
第五节 烹饪中其他食物成分的变化/147
一、水和重量的变化/147
二、矿物质的变化/147
三、其他食物成分的变化/148
第六节 储存、加工过程营养素的损失/148
一、烹饪原料储存过程中营养素的损失/148
二、烹饪原料初加工过程中营养素的损失/149
三、烹饪方法对营养素的影响/151
本章要点/152
思考题/153
技能操作/153
一、蛋白质的变性、凝固及沉淀反应/153
二、食物的重量变化因子和生熟比计算/155
三、油脂中过氧化值的测定（滴定法）/156
参考文献/159
第五章 食物烹饪工艺/160
第一节 烹饪概述/160
一、烹饪与烹调/160
二、烹饪工艺/161
三、菜系/162
四、各类食物烹调变化/163
第二节 食物原料前处理和加工/163
一、烹饪原料的选择与鉴别/164
二、植物性原料初加工/167
三、动物性原料初加工/168
四、干货原料涨发工艺/169
五、原料的刀工工艺/170
六、原料的成形工艺/173
第三节 预制和调配工艺/176
一、原料的初步熟处理/176
二、调配工艺方法和作用/178
第四节 菜肴组配工艺/183
一、菜肴组配的概念及原则/183
二、菜肴组配的形式及方法/184
三、菜肴传统命名的方式/186
四、色、香、味调配/188
第五节 烹调方法/197
一、凉菜烹调方法/197
二、热菜烹调方法/200
三、主食烹调方法/205
第六节 烹调营养管理/209
一、平衡膳食/209
二、烹调中减盐、减油、减糖方法/209
三、烹饪热点技术/211
本章要点/213
思考题/213
技能操作/213
一、食物的可食部计算/213
二、单一菜肴的组配训练/214
三、菜肴咸鲜味的调制/216
参考文献/217
第六章 营养配餐设计和评价/218
第一节 营养配餐原则和方法/218
一、膳食设计原则/218
二、常见膳食设计方法和注意点/220
三、营养配餐基础和工具/226
第二节 个体膳食设计和应用/229
一、计算法：一日食谱设计/230
二、食物交换份法：一周膳食设计/235
三、幼儿食谱设计/236
四、老年人食谱设计/238
第三节 团体膳食计划和管理/240
一、团体食谱和餐单设计/241
二、案例：养老院营养餐谱设计/243
第四节 医院膳食设计和应用/246
一、医院基本膳食/247
二、治疗膳食/251
三、特殊治疗膳食/254
第五节 膳食营养管理/259
一、关键控制点/259
二、膳食评估/261
三、膳食调查和监测/263
四、案例/266
本章要点/271
思考题/271
技能操作/272
一、使用营养配餐软件进行配餐/272
二、案例分析/276
参考文献/277
第七章 食品卫生与安全/278
第一节 食品安全概论/278
第二节 食品污染和预防/279
一、概述/279
二、生物性污染/279
三、化学性污染/283
四、物理性污染/285
五、食品添加剂/285
第三节 各类食品卫生要求/289
一、植物性食物的卫生及管理/289
二、动物类食物的卫生及管理/290
三、食用油脂的卫生及管理/296
四、饮品类及其他类的卫生及管理/297
第四节 食物中毒和处理/301
一、概述/301
二、常见的食物中毒/302
三、食物中毒调查与处理/315
第五节 食物过敏和处理/316
一、概述/316
二、常见食物致敏原和症状/317
三、食物过敏的预防和处理/318
第六节 转基因食品/320
一、转基因食品的安全性和营养质量评价的原则/320
二、转基因食品的安全管理/322
本章要点/323
思考题/323
技能操作/323
一、食品中酸价的测定/323
二、食品中菌落总数的测定/324
参考文献/326
第八章 餐饮卫生和服务管理/327
第一节 餐饮食品安全制度管理/327
一、餐饮业市场类别/327
二、餐饮食品安全管理制度/329
三、从业人员安全管理/330
四、量化分级管理/331
五、HACCP 概念/334
六、相关政策要求/334
第二节 餐饮业设计和规划/335
一、餐厅选址和布局/335
二、餐饮场所管理/336
三、餐饮设施设备管理/338
第三节 食物采购与安全/340
一、原料采购/340
二、贮存管理/342
三、专间操作卫生要求/346
四、其他/347
第四节 餐饮服务管理/347
一、餐厅服务管理的基本环节/347
二、餐饮服务质量管理/349
第五节 餐饮成本控制与管理/352
一、餐饮成本构成/352
二、餐饮成本核算/354
三、餐饮成本控制/358
本章要点/362
思考题/362
参考文献/362
附录/363
附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs）/363
附录2 中国居民平衡膳食宝塔/366
附录3 常见食物的血糖生成指数/366
附录4 食物等量交换表/371