专业咖啡师手册 2:意式浓缩、咖啡和茶的专业制作指导--聚文网

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编辑推荐

对于如何制作一杯好咖啡，其实我们知之甚少。这不仅是一位普通咖啡人的感慨，也是一位从业十几年的专业咖啡师的感慨。书店和图书管理堆满了各式各样的咖啡书：关于各式理论描述的，关于各种风味描述的，关于各种冲泡方式介绍的，还有关于烘焙和豆子产地的，甚至还有关于咖啡鸡尾酒特调的。这些门类庞杂，信息量巨大的书，都不如这本讲实际操作的咖啡书指南——从研磨到注粉、布粉、饰粉、压粉，再到水温、压力干预，以及不同需求的操作技巧，等等。它可以实实在在地帮助你在咖啡馆或在家里做出一杯好咖啡。

内容简介

这是一本关于咖啡文化和咖啡专业知识的图书，作者用了14年时间总结和撰写了该书，它详细解释了各种咖啡设备的优缺点，已经制作不同咖啡需要注意的事项，操作过程中的难点，等等。这本书优选的特点是，不是告诉你该用何种方式去做咖啡，而是告诉你这种做咖啡的方式合理在什么地方。并且通过深入浅出的方法，给大家一个比较完善制作咖啡的系统性建议。这本书将是有志成为专业咖啡师的推荐阅读指南，也是咖啡培训机构的优选教材。

作者简介

斯科特·拉奥（Scott Rao），咖啡专家、咖啡界传奇人物。斯科特·拉奥终结了过去咖啡烘焙、冲泡全凭模糊经验和感觉的传统时代，将咖啡行业引入科学化、数据化、系统化的理论和技术。拉奥开的咖啡馆影响了全世界的咖啡制作，并撰写了关于咖啡制作的书，希望能帮助烘焙师和咖啡师在咖啡方法上变得更有教育性和系统性。

前言 ... I
01 准备就绪 ... 1
02 意式浓缩咖啡 ...5
意式浓缩咖啡的渗滤：初阶介绍 ... 7
意式浓缩咖啡的研磨 ... 13
注粉与布粉 ... 21
饰粉 ... 26
压粉 ... 32
水温 ... 38
融会贯通，学以致用 ... 47
预浸润 ... 50
意式浓缩咖啡的制作：意大利与美国之不同 ... 56
意式浓缩咖啡萃取时的压力干预 ... 62
03 渗滤与萃取的科学和理论 ... 65
渗滤动力学 ... 66
细粉 ... 74
意式浓缩咖啡的水粉比和标准 ... 77
萃取的测量 ... 80
04 牛奶 ... 83
蒸牛奶 ... 85
倒奶 ... 92
如何分用牛奶 ... 104
如何用勺子倒法来完成多杯饮品的制作 ... 106
05 咖啡师系统 ... 109
提效工具 ... 110
工作流程 ... 114
06 滴滤咖啡 ... 117
关于新鲜 ... 118
研磨 ... 122
温度 ... 123
湍流 / 气旋 / 涡流 ... 123
优化咖啡的冲泡量 ... 125
于滤纸 ... 130
以搅拌提高萃取的均匀性 ... 130
咖啡机的自动设置 ... 131
测量咖啡的萃取量 ... 134
如何保存煮好的咖啡 ... 134
现冲滴滤咖啡 ... 135
咖啡滤纸的种类 ... 135
冷冻咖啡豆 ... 138
07 法式滤压咖啡 ... 141
如何制备上乘法式滤压咖啡 ... 143
08 水 ... 145
水的化学性 ... 146
冲煮水标准 ... 148
水处理 ... 150
除垢 ... 153
09 茶 ... 155
茶制作基础准则 ... 156
按茶类制备 ... 158
附录 ... 161
参考资料 ... 163
专有名词 ... 165

专业咖啡师手册 2:意式浓缩、咖啡和茶的专业制作指导

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