寿司中的科学揭开寿司美味的秘密

字数: 177000
装帧: 平装
出版社: 机械工业出版社
作者: (日)高桥润,(日)土田美登世,(日)佐藤秀美
出版日期: 2024-03-01
商品条码: 9787111743002
版次: 1
开本: 16开
页数: 236
出版年份: 2024

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编辑推荐

*寿司大国日本引进，理论与实践相结合，介绍了寿司的历史、选材、制作技法及多款握寿司的操作方法，全面揭开寿司美味的科学依据； *图文并茂，铜版纸印刷，清晰介绍寿司的制作步骤，易学易懂； *本书可供日料店寿司师傅、中高职技工院校烹调专业日本料理方向的师生学习。

内容简介

本书以理论与实践相结合的形式，介绍了寿司的历史、选材、制作技法及多款握寿司的操作方法，全面揭开寿司美味的科学依据。理论方面，从鱼肉熟成的概念、红肉白肉的区别、生食如何杀菌、刀的锋利程度对食材的影响等方面，从科学的角度揭开寿司好吃的秘密；寿司技法方面，从寿司鱼的选择、寿司饭的做法到握寿司的操作技法，以图文并茂的形式介绍了如何做一款寿司。本书可供日料店寿司师傅、中高职技工院校烹调专业日本料理方向的师生学习。

[第1章]与寿司有关的知识
6寿司的历史
12寿司种
18不同食材的应季时间
20渔场地图
22吧台
[第2章]准备工作——鱼
26刀
28单刃刀
30刀的各部位名称
32白肉鱼
34分解红鲷鱼
40分解牙鲆鱼和鲽鱼
46昆布缔
54红肉鱼
……

寿司中的科学 揭开寿司美味的秘密

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