调鼎集--聚文网

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内容简介

调鼎集是清代中期的烹饪书，据手抄本整理出版。该书以扬州菜系为主，从日常小菜腌制到宫廷满汉全席，应有尽有。收荤素菜肴两千种、茶点果品一千类，将烹调、制作、摆设方法，分条一一讲析明白，实为我国古代烹饪艺术集大成的巨著。本书是原著的注译本，主要包括原文、注释、译文、延伸阅读、名家杂谈等几个版块，完美重现中国古代珍馐美味及烹制法则，直观解读物性为上、适口为珍的饮食艺术。

作者简介

原书“不著撰者姓名”,据后世人研究,部分卷文作者为清童岳荐。岳荐,字北砚、浙江会稽人(今绍兴),生卒年代及其生平不详。张延年，1939年生，高级讲师。从事教育工作六十余年。参与创办“扬州商技校”（现名“ 江苏省旅游职业学院“）、“扬州市天海职业技术学校”创办了抢先发售私立技工学校“江苏省扬州英才烹饪技工学校”。《中国烹饪辞典》主要编写人之一，从事烹饪理论研究和教学四十余年。出版过《厨师学艺丛书》（六册）、《舌尖上的乡情——中华家乡菜》（八册）等二百余万字作品和论文。现任扶贫中专“天海职校”董事、“扬州天海基金会”理事和“扬州市烹饪研究会”名誉会长。1987年曾将《调鼎集》校释成册,1988年由中州古籍出版社首次发行出版标点校释本。

第一卷调和佐料部
酱
酱油
醋
糟油
油
盐
姜
蒜
芫荽
椒
葱
诸物鲜汁
调和作料
制油法
糟
姜乳
花糖饼
治腹痢痛
酱油法
甜酱法
酱瓜法
米酱瓜茄
酱瓜姜茄
豆豉
十香瓜
酱瓜
豆腐乳法
茄腐法
酒豆豉
面筋
晕（疑为荤字）酱油

第二卷铺设戏席部
进馔款式
碗盘菜类
鸡菜
猪类菜
各式菜类
持斋
上席
中席
汉席
满席
菜式

第三卷（北砚食单卷三）特牲杂牲部
特牲部
猪
猪头
猪蹄
猪肚
猪肺
猪肝
猪肠
腰胰
猪舌
猪心
猪脑
猪耳
肉皮
脊髓
猪管
脂油
火腿
杂牲部
熊掌
鹿
鹿筋
狸
兔
牛
酪
羊
羊头
羊脑
羊眼
羊舌
羊舌（疑舌为衍字）唇
羊耳
羊喉
羊肚
羊肝
羊腰
羊肺
羊肠
羊蹄
羊尾
羊筋
……

调鼎集

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