四方五味快活馋

1.梁实秋家人深情赞誉，亲自授权审定。 2.完整收录梁实秋经典美文，附赠生活态度书签。 3.一代“生活家”梁实秋趣味散文精华选，飘逸笔触道破人间百态。 4.从独处、美食、生活、人生、艺术、自然等方面，领略一代大师梁实秋八十余年的洒脱智慧，愿你活得豁达通透、洒脱自在。 5.央视推崇的文学大师，韩寒的写作模范，季羡林、余光中、冰心等集体盛赞。 6.从其2000万字的作品中反复精选，至诚推荐。其文闲适从容、幽默机警，花鸟虫鱼、诗文书画、生活琐事、人间世态无不信手拈来，堪称华语散文的典范。 7.梁实秋的作品被誉为“三代国人的人生读本”，改变了读者的生活观。 8.在喧嚣的尘世中，找到心中自在，平静而活。不逐流，不随波，心中有坚守，眼眸有星辰。

《四方五味快活馋》收录梁实秋经典谈吃美文，包含《吃相》《火腿》《请客》《烤羊肉》《烧鸭》《狮子头》等100余篇，其中既有酒楼饭庄的招牌菜，也有独具地方特色的小吃和家常菜。梁实秋自嘲嘴馋，一生中写下无数谈吃的文章，这些文章带有浓浓的故土情怀，是名家谈吃中的经典作品。一代散文大师梁实秋留给我们的不仅仅是舌尖上的味道，还有历史的味道、人情的味道、故乡的味道和记忆的味道。

梁实秋（1903—1987），有名文学评论家、散文家、翻译家。他学贯中西，著作无数，堪称二十世纪中国文学目前的泰斗。梁实秋一生给中国文坛留下了两千多万字的著作，其作品或描摹柴米油盐，或述说闲情逸趣，或探讨世间百态，或漫谈人生悲喜，典雅诙谐的文字中透出洒脱与智慧。代表作有《雅舍小品》《雅舍谈吃》等。

有味
西施舌/002
火腿/004
醋熘鱼/007
烤羊肉/009
烧鸭/011
狮子头/014
两做鱼/016
炝青蛤/018
生炒鳝鱼丝/022
酱菜/025
水晶虾饼/027
汤包/029
核桃酪/032
铁锅蛋/034
瓦块鱼/037
溜黄菜/040
酸梅汤和糖葫芦/042
锅烧鸡/045
煎馄饨/048
核桃腰/050
豆汁儿/052
芙蓉鸡片/054
乌鱼钱/057
韭菜篓/058
蟹/060
炸丸子/063
佛跳墙/066
栗子/069
海参/071
满汉细点/073
菜包/077
糟蒸鸭肝/079
鱼翅/081
茄子/084
莲子/086
白肉/088
干贝/090
鲍鱼/092
咖喱鸡/095
烙饼/097
笋/100
黄鱼/104
八宝饭/106
薄饼/108
爆双脆/111
拌鸭掌/114
鱼丸/115
腊肉/117
粥/119
饺子/122
锅巴/124
豆腐/126
烧羊肉/130
菠菜/132
龙须菜/134
酪/136
面条/140
腌猪肉/144
窝头/147
炸活鱼/150
羡馋
吃相/154
吃相（其二）/156
吃/160
粽子节/162
大菜/163
北平的零食小贩/164
豆腐干风波/172
康乃馨牛奶/177
圣米舍尔酒厂/181
西雅图的海鲜/185
蛤王/188
味精/192
你来摘/194
吃在美国/197
请客/201
关于苹果/205
酒壶/209
由熊掌说起/212
千里莼羹，未下盐豉/215
萝卜汤的启示/217
喜筵/219
馋/223
烧饼油条/227
“麦当劳”/231
说酒/234
“疲马恋旧秣，羁禽思故栖”/237
《饮膳正要》/247
读《媛珊食谱》/251
读《中国吃》/255
再谈《中国吃》/266
读《烹调原理》/273

     西施舌 郁达夫一九三六年有《饮食男女在福州》一文，记西施舌云： 《闽小记》里所说西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味形俱佳的神品。 案《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所做的笔记。西施舌属于贝类，似蛏而小，似蛤而长，并不是蚌。产浅海泥沙中，故一名沙蛤。其壳约长十五公分，作长椭圆形，水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌，故名西施舌。 初到闽省的人，尝到西施舌，莫不惊为美味。其实西施舌并不限于闽省一地。以我所知，自津沽青岛以至闽台，凡浅海中皆产之。 清张焘《津门杂记》录诗一首咏西施舌： 灯火楼台一望开，放杯那惜倒金孽。 朝来饱啖西施舌，不负津门鼓棹来。 诗不见佳，但亦可见他的兴致不浅。 我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人日是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传，但觉未免唐突西施。高汤氽西施舌，盖仅取其舌状之水管部分。若郁达夫所谓“长圆的蚌肉”，显系整个的西施舌之软体全入釜中。现下台湾海鲜店所烹制之西施舌即是整个一块块软肉上桌，较之专取舌部，其精粗之差不可以道里计。郁氏盛誉西施舌之“色香味形”，整个的西施舌则形实不雅，岂不有负其名？ 火腿 从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，也许是不善处理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要黏住上膛一样。有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆做菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事实上，清酱肉也的确很好，我每次做江南游总是携带几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。 火腿的历史且不去谈它。也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人，在金华之东。所以直到如今，凡火腿必日金华火腿。东阳县（现东阳市）亦在金华附近，《东阳县志》云：“熏蹄，俗谓火腿，其实烟熏，非火也。腌晒熏将如法者，果胜常品，以所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟，气香烈而善人，制之及时如法，故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究。总之手续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业，故“蒋腿”特为有名。金华本地常不能吃到好的火腿，上品均已行销各地。 我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。 一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京北万全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已半个世纪有余。 抗战时，某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子。云南的食物产品，无论是萝卜或是白菜都异常硕大，猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚，虽香味稍逊，但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的又烧火腿，大厚片烤熟夹面包，丰腴适口，较湖南馆子的蜜汁火腿似乎犹胜一筹。 台湾气候太热，不适于制作火腿，但有不少人仿制，结果不是粗制滥造，便是腌晒不足急于发售，带有死尸味；幸而无尸臭，亦是一味死咸，与“家乡肉”无殊。逢年过节，常收到礼物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨头很难剔除，运斤猛斫，可能砍得稀巴烂而骨尚未断，我一见火腿便觉束手无策，廉价出售不失为一办法，否则只好央由菁清持往熟识商店请求代为肢解。 有人告诉我，整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后用凿子挖出其中的骨头（这层手续不易），然后用麻绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，然后再大火煮沸，取出冷却，即可食用。像这样繁复的手续，我们哪得工夫？不如买现成的火腿吃（台北有两家上海店可以买到），如果买不到，干脆不吃。 有一次得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬，大概是收藏有年。菁清持往熟识商肆，老板奏刀，砉的一声，劈成两截。他怔住了，鼻孔翕张，好像是嗅到了异味，惊叫：“这是地道的金华火腿，数十年不闻此味矣！”他嗅了又嗅不忍释手，他要求把爪尖送给他，结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。 美国的火腿，所谓ham，不是不好吃，是另一种东西。如果是现烤出来的大块火腿，表皮上烤出凤梨似的斜方格。趁热切大薄片而食之，亦颇可口，唯不可与金华火腿同日而语。“佛琴尼亚火腿”则又是一种货色，色香味均略近似金华火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊胜于无。 P2-6