味兼南北

从台湾的马头鱼、虱目鱼、宝岛月饼、爱玉，到大陆的大闸蟹、黄山石鸡、三不粘、牡丹燕菜、孔府菜；从诱人馋涎的鲇鱼、烧鹅、生鱼片、脆鳝，到别具特色的鹿肉、油淋乳鸽、马肉、响螺盏、蛇羹，作者细说两岸百种美食，领悟到，即使出身美食世家，即使在品尝时精神饱满、春风得意，若没有长久经验累积和过口时的用心体会，想要臻“知味”境界，比登天还难。
具备辨味能力，再有饮食素养，知其源流演变，才能吐故纳新，卓然成家。
本书引领广大读者举一反三，非但能成其大，而且可就其深，并于饮食之道，将另辟蹊径，或承先启后，或自在悠游，或乐在其中，或玩味不尽……这不是小口福，而是朵颐丰厚，不光是物质的，还包括精神的。

朱振藩，台湾食家、作家，亚洲饮食文化研究所所长，有“食圣”“现代食神”“台湾首席美味鉴赏家”等封号。
原籍江苏靖江，生于基隆，是宋代大儒朱熹的第二十一世孙。平生雅好文史，尤醉心于美酒佳肴，以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称。品过五万道菜、千种美酒，设计了红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴。涉猎极广，在多家报刊开有专栏。已出版 《美食家菜单》 《食在凡间》 《食随知味》《痴酒》等四十余部著作。
他效法清代袁枚，收了36位知名女弟子，笑称是“三十六天罡”。其中，台湾知名作家李昂是大弟子。于美人、吴淡如、林青蓉等台湾各大电视台当家主持或主播、文化评论人，还有“2014年亚洲佳女厨师”陈岚舒，演员朱茵、“2005年香港小姐”林莉等艺人，都成为其女弟子，跟随他吃遍四方。

序一“食”在有意思/刘奕成I
序二美食如美女/李台山IV
自序辨味乃饮食之本VIII
食指大动
黑毛白毛皆味美003
炸小黄鱼酥而松006
清炒虾仁嫩腴鲜009
马头鱼异军突起012
“虾子大乌参”美极015
“溪洲楼”品台湾鲷017
虱目鱼食巧够味020
两式鲫鱼在“酒田”022
蒸肉饼佐饭一流025
羊肉锅内有佳蔬029
我爱清炖狮子头032
“红烧大肠”贵得味035
清真牛肉两隽品038
腐竹烤排骨够味041
牛肉炉中藏玄机044
“翠满园”之冬菜鸭048
偏爱芭乐饶滋味051
“圆仔惠”的芋头条054
宝岛月饼的今昔057
古早冰品创新机063
神奇爱玉透心凉067
除夕大餐在台湾070
雅士云集炼珍堂073
餐饮大爱满人间078
“将军菜”令人难忘081
走访金门趣无穷084
金酒共尝天一色092
腹大能容
葱烧海参称上品097
泰安欣尝赤鳞鱼100
且为大闸蟹正名103
超级湖蟹出阳澄106
行家偏嗜黄油蟹109
石鸡味美真难忘112
李棠巧烹鹿之味115
长泰明姜通神明118
猫腻饺子有意思121
点化神笔的烙馍124
坛肉焖饼风味足127
昆山名食奥灶面130
“龙记”鲜虾云吞面133
三不粘一食难忘137
草根名点鸡仔饼140
牡丹燕菜真不同143
酥菜味美难忘怀146
关于“孔府菜”种种149
马奶酒大有风味153
桑寄生茶的妙用157
天下有同味
秋风起兮鲇鱼美163
“五柳黄鱼”沁心脾166
清炒鳝鱼极脆美169
“清蒸大鱼头”一绝172
窑烤鲑鱼头至美175
一品加持南乳肉178
神奇马肉好滋味181
烧鹅味美长相思187
炉烤鸭风味甚好190
神秘果特异功能193
严独鹤特爱豆苗196
小笼汤包成显学199
拉面食味有万千202
食积胃呆宜金糕205
鸳鸯火锅人气旺208
上海美食在台湾211
主中馈的再延伸217
把箸怀珍馐
平生颇嗜生鱼片225
脆鳝美味驻心田229
响螺盏味美难言232
九转肥肠逞佳味235
灌肠情思难想象238
夏令名食咕肉241
祭肉下货炒肝儿244
蟒蛇味佳葆青春247
全蛇席今不如昔250
蛇羹的百年风华253
台湾鹅馔诱馋涎259
油淋乳鸽最诱人262
蛋中黄埔蛋265
于右任食面趣谈269
和菜的身世之谜272

人生在世上，对饮食态度，着眼点不同。有的人寻求“美”味，努力追星（如米其林）；有的人难辨五味，只图一饱；有的人精究滋味，坚持到底；还有的人得食趣，品味外之味。总之，欲尝好味道，须有基本功。有人好命，天生丽质，乃与生俱来；有人平凡，勉力探索，却成就一般。当然啦，先有良好遗传基因，再有后天养成环境，自然事半功倍，进入高人之列。 基本上，敏锐的舌头，乃辨味之本。它是个“味”器官，由筋纤维组成，表面有一层黏膜，充满着神经血管，并与脑神经相通。而舌头上凸起的粟状物，古称“粟粒”，生理上的名词叫舌乳头，它由小孔洞细胞丛所组成，可分为三种。其一名丝状乳头，在舌旁及舌面，呈丝状凸起；其二称蕈状乳头，散布在前者的中间，舌尖部分最多；其三叫轮廓乳头，在舌根附近，排成人字形，其分布的范围，较前两者为大。 以上这些舌乳头，其内部都藏着味神经、动舌神经和舌咽神经，分司辨味、运动舌体与唾液分泌。假使每一味神经皆健全，那么这些舌乳头便会蓬勃凸出，一如“粟粒”之状。当然啦，当一个人身心愉快，莫不食味津津，胃口出奇地好；反之，一遇精神困倦、情绪恶劣之时，自然会食而不知其味。可见辨味能力的强弱，除天赋外，必和心情有关。 又，人类在饮食和说话时，唾液的供应和舌头的灵动，均极重要。故动舌神经和舌咽神经皆健全时，绝对会反映出食欲振奋，神志清明，发声秀润，有吸引力，同时言语畅通而有序。说句老实话，这全是促进事业蒸蒸日上的主要因素。因此，金朝人张行简在其相学巨著《人伦大统赋》中，便称“粟粒”勃发，必为荣迁之征。职是之故，可以断定每个人在品尝时，其当下味觉的良窳，不但包括前述的天赋、心情，还取决于本身体质的强弱以及运势的好坏。 不过，香港美食名家江献珠另有别解，指出她的祖父（即广州显赫的饮食大家江孔殷，人称江太史，与谭延闿、谭瑑青、黄敬临合称为民国四大食家）无意中为她制造了一个美食环境，故比起一般孩童，更广泛接触美食，是以很早便能知味识味，遂在饮食研究品鉴方面得心应手。 她接着解释说：“味蕾的功能及形状，每因分布在舌头的位置不同而有别，各司其职，分主咸、甜、酸、苦四种不同的味觉。”而这约九千个味蕾，主要分布于舌头，但嘴唇、舌底、上颚及两颊内部的口腔，也有些许分布。有趣的是，胎儿及幼童的味蕾，竟比成年人还多，而且舌底及两颊内部的味蕾，早年特别发达，但会随着年纪而改变。所以，人到四十五岁之后，味蕾的新陈代谢趋缓，将不若年少之时敏锐。也因这层关系，美国有些心理学家，便建议为人父母者，要及早锻炼孩子的味觉，鼓励尝新逐异，长大才不偏食。 最后她的结论为：“接纳不同口味的能力，并非遗传，尽管生于饮食世家，不见得你的身体内便会充满美食细胞。面对美食的鉴赏，全视乎一个人后天所受的熏陶，尤其在童年时，父母所安排的饮食模式，或多或少决定其人日后的口味。” 其实，江女士的环境观，只能算是一个方面。毕竟，食物的甜、咸、苦、辣、酸这五味，可称之为原味，一般人要分辨其重淡多寡，实非难事。但要达到较高层次的辨味水平，成为古人所谓的“知味者”，就不容易。因而《中庸》上说的“人莫不饮食也，鲜能知味也”，即为此意。讲得白一点，人人都需要饮食，天天离开它不得，但要达“知味”境界，还得靠先天与后天的努力，始克奏功。 在中国的古籍中，不乏一些辨味高手的记载，像春秋时的易牙，为四大厨神之一，他不只精于烹调，而且长于辨味。有人将齐国境内的淄水与渑水这两条河的水让他品尝，一试即知其味，而且屡试不爽。还有些厉害的，居然能分辨烧菜所用的柴火是新是旧，甚至所用的盐是生是熟，都能甄别无误，真有两把刷子。其中，最高明的老兄，我认为是苻朗。他是东晋时人，有“千里驹”之称。有人请吃烧鹅，他在品尝之后，居然点出盘中之鹅，哪个部位长的是黑毛，或者是白毛。主人难以置信，更想识其能耐，再宰只杂色鹅，并在毛色异同处做了记号。苻朗吃罢此鹅，逐一判断出不同毛色，竟“无毫厘之差”。 这是正史记载，听来像是神话，简直不可思议。在此得讲句老实话，即使出身美食世家，在品尝时精神饱满，加上春风得意，如果没有长久的经验累积和过口时的用心体会，想要臻此境界，应比登天还难。 具备辨味能力，再有饮食素养，知其源流演变，能够吐故纳新，自能卓然成家。但盼这本食书，可以抛砖引玉，诸君于熟读后，由此举一反三，非但能成其大，而且可就其深，并于饮食之道，将另辟蹊径，或承先启后，或自在悠游，或乐在其中，或玩味不尽，或……这不是小确幸，而是朵颐丰厚，不光是物质的，还包括精神的。是为序。