天下味(1-4)

​★ “馋人说馋”的饮馔传奇，老北京人的莼鲈之思： “中华谈吃第一人”带你领略 “舌尖上的民国史”—— “他用他一生的际遇，写出了人生中种种的回不去，却成就了一席民国盛宴，一部有滋味的民国史。”（王家卫） 七十年代初，文坛突然出了一位新进的老作家。一九七二年台湾《联合报》副刊发表的一篇充满“京味儿”的《吃在北平》，不仅引起老北京的莼鲈之思，海内外亦一时传诵。 唐鲁孙对吃有这么浓厚的兴趣，又那么执著，归根结底只有一个字，就是“馋”。唐鲁孙说：“寡人有疾，自命好啖，别人也称我馋人。所以把以往吃过的旨酒名馔，写点出来，也就足够自娱娱人的了。”梁实秋先生读了唐鲁孙最初结集的《中国吃》，写文章说：“中国人馋，也许北京人比较起来更馋。”唐鲁孙的响应是：“在下忝为中国人，又是土生土长的北京人，可以够得上馋中之馋了。”馋是他写作的动力。他写的一系列谈吃的文章，可谓之“馋人说馋”。 不过，唐鲁孙的馋，不是普通的馋，其来有自。唐鲁孙是世泽名门之后，世宦家族饮食服制皆有定规，随便不得。他家以蛋炒饭与青椒炒牛肉丝试家厨，合则录用，且各有所司。小至家常吃的打卤面也不能马虎，要卤不澥汤，才算及格；吃面必须面一挑起就往嘴里送，筷子不翻动，一翻卤就澥了。这是唐鲁孙自小培植出馋嘴的环境。（逯耀东） ★ 最当代的美食观念+老派人的自我修养： 真正的美食是没有阶级的——“人不分南北，菜一样东西。” 1.虽为王孙贵胄，但唐鲁孙并不推崇穷奢极欲胡吃海喝，而是珍惜粮食，取其本味，丰俭由人： “我们讲求饮馔，有一个基本原则，就是要在最经济实惠原则之下，变粗粝为珍肴，不但是色、香、味三者俱备，而且有充分均衡的营养。至于一饭千金、一席数万金的华筵盛馔，穷奢极欲地挥霍浪费，那就不足为训了。” 2.虽生在北平，但唐鲁孙自认是“东西南北之人”，兼容并蓄，而非独沽一味，既无国族、地域之藩篱，亦无食材贵贱之分别，适口充肠就是优选的美食： “舍下虽然是北平的老住户，可是先世宦游江浙两广，远及云贵川，踵武至圣先师，成了东西南北之人。就是饮食方面，南甜北咸东辣西酸，不东不西，不南不北，变成杂合菜的口味啦。”在他的笔下，既有精益求精的谭家菜，也有三分钱一大碗的羊杂汤；既有老北京的八大楼，也有瀛寰饭店的法式红酒焖蜗牛、泰国街头的小吃、土耳其的、加州的迪士尼乐园…… 3.虽也搜奇尝鲜，但唐鲁孙并不认同为美味而虐杀动物，馋人有所吃有所不吃： “听人说，杀鸽子要把铜钱孔套在鸽子嘴上，把鸽子闷死，然后宰杀，鸽子才鲜嫩好吃。我认为为了满足口腹之欲，让鸽子这样死法，未免太残忍些，所以任何做法的鸽子，登盘荐餐，虽有朋友坚劝，我仍旧不动筷子。”后得知鸽子并未遭遇虐杀，且野生肉鸽大吃田禾，才开始初尝鸽肉美味。 4.食物的味道就是人生的味道。饮馔不外乎人情，最“落胃”的还是关心： “据说产妇吃了缸烙，身体可以早点儿复元，不掉头发。饽饽铺恐怕贫寒人家花费太大，于是所做缸烙分毛边、不毛边两种式样。其实两种火候分毫不差，无非是给手头紧的人打个小算盘而已。现在商场上整天喊商业道德，比较一下当年饽饽铺的做法，能不惭愧吗？” ★ 在一个价值与话语纷飞的暧昧时代，重建一个久违的、确凿的物质世界： 拒绝二手经验，不做过分阐释——“任何事物都讲究个纯真，自己的舌头品出来的滋味，再用自己的手写出来，似乎比捕风捉影写出来的东西来得真实扼要些。” 吃喝玩乐是最为具体、真实的经验，不是修辞，不是叙事，不是泛滥的话语，调动的也是人最切身的感受。 从《红楼梦》对家具、首饰、衣料的大量着墨，沈从文转而研究文物与传统服饰，张爱玲对色彩、材质的迷恋，我们隐约可以看到一种中文世界共同的失落感——不只是家道中落，世道变化，也是一整个物质世界的失落。他们用笔墨饱蘸记忆，勾勒出一个久违的、确凿的物质世界，而透过他们的文字，我们也仿佛身临其境，经验了一个具体而微的世界。“唐先生的文字是白描式的，绝不妄言己所不知的领域，所涉皆为亲身历见，有多少记多少，很少浮夸与过多的峻峭深刻之笔。其文字中既没有子虚乌有的满汉全席，也没有时下两岸某些文化名人的谈禅说道。娓娓道来，朴实无华，反而更加引人入胜。”（赵珩）与此同时，日常生活的吉光片羽、感官经验的瞬间记忆，在唐鲁孙的笔下熠熠生辉，俨然也是对“铺天盖地的大叙述”的一种对抗（王德威）。在一个价值与话语纷飞的暧昧时代，这样的写作既是对个体感受最后的保卫，也是一种真实的安慰。 ★ 从古至今的散文传统，群英荟萃的副刊江湖： 从传统笔记体到现代小品文，不变的是中国文人的言外之意、味外之旨、韵外之致—— “中国文人，一直有写食记趣的传统，苏轼、林洪、张岱、李渔、袁枚莫不如此。上世纪中叶，这种传统在台湾得到了延续，梁实秋、唐鲁孙算作第一代。其中我更喜爱唐鲁孙。他的文字像河水，但凡美食出现，即若流经峡谷，激流险滩，欢腾跳跃，有你看得见的兴奋和垂涎。然而，我更喜欢他美食之外的闲笔，讲人生阅历，讲世事沧桑，讲故土乡愁……静水流深，天光云影，是另一番开阔和苍凉。”（陈晓卿） 1.中国古代笔记体：中国的“文学”，从来都是“文章博学”，中国传统文人谈论饮食、逸闻、闲玩的文章均属此列，包含了太多言外之意、味外之旨、韵外之致。陈平原在谈及唐鲁孙时说道：“在我看来，这才是聪明的举措——有文化情怀，但不忘食品本味。”唐鲁孙与古往今来许许多多的中国文人一样，写景、状物、讲古莫不有所寄寓，却又不会太过顾影自怜地将一切物质性的存在都矮化为个人精神世界的投影，作为一个旧学功底深厚的所谓“遗老”，他天然属于《酉阳杂俎》《随园食单》《浮生六记》《洛阳伽蓝记》《东京梦华录》的中国传统文人笔记体文学传统。 2.现代文学：与此同时，清末民初是一个“经此世变”的大撞击，人心如何去应对，语言如何去适应，也是“现代文学”诞生的重要背景和核心命题。所谓一代人有一代人的语法，唐鲁孙的写作，也属于许地山、李劼人、汪曾祺、周作人、胡兰成、施蛰存、沈从文、林语堂、顾颉刚等人的序列里。“一支笔，一盘一碟，重建灰飞烟灭的旧社会。他尤其擅长调度四字形容词，现在没什么人写那样的京腔白话文了。他写藤萝饼，馅里有紫藤花，‘冷香绕舌，满口甘沁’，读了就算没吃过，也胜似吃过了。”（马世芳） 3.报刊小品文：加之上世纪七十年代到九十年代，是台湾“副刊文学”的黄金时代，在群英荟萃的副刊江湖，与张爱玲、金庸、古龙、倪匡、董桥等同台竞技，和高阳、梁实秋、夏元瑜、陈纪滢互相唱和，媒介与技术的发展，也为唐鲁孙及同代人的小品文写作增添了更多的趣味、风味。新版“唐鲁孙全集”中也收录了部分唱和文章，试图更加立体地呈现唐鲁孙的创作环境，为读者朋友提供更加沉浸地阅读体验。 ★ 真正的经典值得再读一次：全新改版，精编精校，查漏补缺，丰富完善—— 作品屡获“中国好看的书”的知名设计师周伟伟操刀设计，二十周年典藏版“唐鲁孙全集”重版出来！ 1973年至1985年间，在台湾《中国时报》《联合报》等报刊杂志的邀请之下，唐鲁孙笔耕逾百万字，按发表顺序先后结集为十二册，由台湾大地出版社公开出版发行。理想国于2004年推出简体版“唐鲁孙作品集”，并于2013年、2017年两次再版。本次新版为第四版，主要调整如下： 1.检索二十世纪七八十年代报章杂志，增补遗漏文章共计二十九篇。 2.修订前版错漏，打破原十一本书的目录结构，按照主题梳理全部篇目，辑为《天下味》与《南北看》两部：《天下味》以谈吃为主，分为“吃在北平”“吃在南北”“吃在台湾”“海外余香”“私家食谱”“烟酒茶糖”六辑，共四册；《南北看》以风俗掌故为主，兼忆故人旧地，分为“少年好弄”“市井风俗”“岁时风物”“掌故逸闻”“曲艺影视”“怀往忆旧”六辑，共五册。 3.收录唐光熹（唐鲁孙次子）所作家族回忆录《粉子胡同老志家》部分章节、唐鲁孙亲撰《祖先生平事略》与《家族世系表》、十三幅早年珍贵影像、数篇其他副刊作者（梁实秋、高阳、夏元瑜）呼应文章，从多个维度呈现唐鲁孙的身世、经历与创作环境。 此外，二十周年典藏版“唐鲁孙全集”由作品屡获“中国好看的书”的知名设计师周伟伟操刀设计，分为《天下味》与《南北看》两部，装帧方式为精美磁吸套盒+趁手文库本，简洁大方，质感不错，打造“爱不释手”的阅读体验+收藏价值：盒面裱封与书籍内封用纸均为进口“竹尾”纸，盒面一体压凹烫印设计，加之白墨、丝网印刷，极具收藏价值；套盒内含数本文库本小册子，主题集中，色泽淡雅，轻盈趁手，方便携带、翻阅；内文采用微涂布纯质纸，印刷清晰，性质稳定，色泽柔和，不黄不透，阅读体验不错。

《天下味:全4册》由唐鲁孙著

唐鲁孙，一九〇八年九月十日生于北平，满族镶红旗后裔，原姓他塔拉氏，本名葆森，字鲁孙。其曾祖长善，字乐初，官至广东将军。曾叔祖父长叙，官至刑部侍郎，二女并选入宫侍光绪，为珍妃、瑾妃。 唐鲁孙七八岁时进宫向瑾太妃叩春节，被封为一品官职。因父亲早逝，十六七岁便顶门立户，交际应酬。于北京崇德中学、北京财政商业专门学校毕业后，任职于财税机构，后以弱冠之年只身外出谋职，先后客居武汉、上海、泰州、扬州等地。一九四六年随张柳丞先生赴台，任烟酒公卖局秘书，后历任松山、嘉义、屏东等烟叶厂厂长。一九八五年在台病逝，享年七十七岁。 唐鲁孙年轻时游宦全国，见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北平传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，作为民俗学家，其写作“和《清明上河图》有相同的价值”；加之出身贵胄，常出入宫廷，习于品味家厨奇珍，遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解，闲暇时对各类美食揣摩钻研，改良创新，又有美食家之名，被誉为“中华谈吃第一人”；一九七三年退休后，以民俗、美食为基调进行创作，凡百万字，内容丰富，自成一格，允为一代散文大家，“可以当作《洛阳伽蓝记》看，比照《东京梦华录》来读”。

   《天下味.1》

《天下味.2》

《天下味.3》

《天下味.4》