勤行旧事——御厨世家传人拾零--聚文网

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内容简介

近几年，“守正创新”成为中国餐饮业的关键词之一，这体现在对经典烹饪技艺的传承与发扬、对传统饮食文化的挖掘和整理。作者出身御厨世家，对勤行（即厨行）了解颇深，自2013年起至2018年，在《中国烹饪》杂志上开设专栏，本书即为其专栏文字的结集。全书分为四个章节，旨在以饮食风俗的流变、演化及传统食物的制作技艺为切入点，介绍旧时勤行的职业规矩，揭示勤行幕后的运行规则，展示勤行的人才与技艺，使读者了解厨行从业者的艰辛，更使勤行这个为人们不甚了解的“明珠”在今朝放出其固有的异彩。一代又一代厨行大家相继告别世间，本书是对往事的记述、对旧时风华的留存，有珍贵的史料价值，是献给当今广大读者的一份来自烹饪界的厚礼。

作者简介

王希富先生为原北京市房地产职工大学（现北京交通运输职业学院）校长，本职工作是建筑教学。他是享受国务院特殊津贴的专家、全国劳动模范，曾获全国五一劳动奖章，同时又是当下中国餐饮业在烹饪技艺方面的传承者，这主要源于其独特的家庭背景。其外祖父陈光寿曾是清宫御厨，父亲王殿臣是民国时期致美楼的名厨，几个哥哥皆为民国时期有名庄馆的名厨。王希富先生自幼与父兄学习宫廷庄馆烹饪技艺，熟于刀工、火候，精通传统烹饪，熟知烹饪行业掌故。退休之后，他感于北京传统饮食的日渐式微，为了继承父亲的遗志，他恢复了“荣华富贵”厨师培训班，潜心研究传统烹饪技艺的恢复和创新，经过十几年的苦心孤诣，培养出一大批优秀的烹饪人才。近几年，在他的支持和技术指导下，京城餐饮界恢复了很多传统点心、菜肴及宴席，为中国传统烹饪技艺及饮食文化的传承、发展作出不可磨灭的贡献。《中国烹饪》杂志社有限公司创建于2007年，位于北京市西城区报国寺，主要市场领域为承办《中国烹饪》杂志的出版、发行等业务。

古都食界
我来说说“满汉全席”
原汁原味庄馆菜
京城鲁菜的海味与河鲜
京城勤行的特色怪杰——冷庄子
“吃家伙”
鲁菜中的西法菜
旧事寻味
父亲的“富连成”之梦
名堂的逝去
苦海学徒巧作舟
折箩饭与伙友饭
一碗炒肝
饺子就酒
爆炒冰核
菜谱和药折子
勤行的朋友与行帮交结
师徒的技艺传承
厨房江湖的秘籍传说
勤行与艺人的交集
年夜饭和“说官话”
勤行的厨娘和女厨
……

勤行旧事——御厨世家传人拾零

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