肽营养与健康

肽是在对蛋白质进行深入研究过程中发现的一类由氨基酸组成的但又不同于蛋白质的中间物质，最早可追溯至20世纪初期。诺贝尔化学奖获得者德国有机化学家赫尔曼·埃米尔·费雪在1901年发表了制备甘氨酸二肽的研究，被认为是肽化学的开端，从此人们步入了肽研究的时代。目前为止，科学家发现存在于生物体内的肽多达数万种，肽已成为当今科学研究的一个热门课题。 肽不仅在提供氨基酸营养中起到至关重要的作用，而且在调节机体生理功能方面也具有十分重要的意义。随着社会和经济的迅猛发展，健康已成为人类的第一需求，运用肽在营养与调节机体生理功能方面的作用来达到促进人类健康的目的将具有重要作用。因此，希望通过本书的编撰，能够系统介绍肽在营养与健康领域的相关基础理论和研究成果，为肽的研究与开发、功能食品的运用、疾病预防提供参考。本书的编写重视研究新进展，强调实用性和可读性，力求在系统和全面等方面有所突破，因此，书中参阅和引用了国内外许多学者的研究结果和文献资料，总结了肽在生物利用、食源性肽与健康方面的研究新成果，同样在进行市场调研后对肽的应用做了总结，并纵观全球法规政策，对肽在全球范围内的安全、标准及管理规定做了详细介绍。 在本书的编写过程中，马来西亚伍连德教育协会副主席廖宗明先生给予了大力的支持；新跃莱集团的姜传黎、赵彤、黄莹、胡武瑶、张苗、邱钰龙、李思琪等参与了本书的文献收集、书稿校订排版和绘图工作；同时，本书还得到了中国健康促进基金会抗衰老医学研究专项基金的资助。在此一并向他们表示衷心的感谢！ 由于本书涉及面广且营养学、工业技术发展迅速，加之编写人员的水平、经验和时间有限，书中不足之处在所难免，敬请读者批评指正。同时，也衷心希望有更多的同行专家参与进来，共同推动肽在营养与健康方面的研究、产品开发及技术革新，并进一步更新、完善和提高本书的著作质量，使之成为从事肽研究与开发的研究人员、肽生产和运用的专业人员及相关专业高校师生阅读和参考的书籍，也成为大众了解肽与人类营养与健康关系的参考读物。 编者 2022年6月

肽作为重要的功能成分，在人类营养与健康包括疾病防治方面展现了重要的生理活性。同时，关于具有多种生物活性的食物源性肽和蛋白质水解物的研究不断涌现，它们的研究重新定义了食物蛋白质的营养价值。本书从专业视角，科学阐述了肽的概念、分类、理化结构以及消化吸收、生物利用问题，并围绕食源性肽的来源、制备方法及其健康效应，对研究与实际运用等做了综合介绍。另外，还对肽在全球范围内的安全、标准及管理规定做了详细介绍。 本书可供从事肽研究与开发的研究人员、肽生产和运用的专业人员及相关专业高校师生阅读和参考，也是大众了解肽与人类营养与健康关系的参考读物。

郝丽萍，教授，华中科技大学同济医学院公共卫生学院博士研究生导师，中国健康促进基金会抗衰老医学研究专项基金专家委员会主任委员，武汉营养学会理事长，中国营养学会海洋食品营养与健康分会委员，湖北省营养学会常务理事，湖北省营养学会老年营养专委会主任委员，湖北省毒理学会常务理事，《世界华人消化杂志》编辑委员会委员。

第一章 概述
第一节 生物活性肽的发现
第二节 肽的概念、命名及分类
一、肽的概念
二、肽的命名
三、肽的分类
第三节 肽的化学结构和理化性质
一、肽的化学结构
二、肽的理化性质
第二章 肽的生物利用
第一节 肽的消化和吸收
一、肽的消化和消化模型
二、肽的吸收
三、影响胃肠道对肽吸收的因素
第二节 肽的代谢及利用
一、肽的代谢
二、肽的利用及生物利用度
三、影响肽生物利用度的因素
四、提高肽生物利用度的方法
第三章 肽的来源及制备方法
第一节 肽的来源
一、谷类
二、豆类、坚果、种子类
三、蔬果类
四、菌藻类
五、水产类
六、畜禽肉类
七、乳类、蛋类及其制品
八、其他
第二节 肽的提取制备
一、活性肽直接提取法
二、蛋白质水解法
三、微生物发酵法
四、化学合成法
五、活性肽的基因工程表达
六、活性肽的无细胞系统表达
七、自组装肽
第三节 肽的酶解法制备
一、蛋白粗提
二、酶解
三、辅助酶技术
四、分离纯化技术
五、肽定性定量分析、结构序列鉴定及生物活性分析
第四章 食源性肽的健康效应
第一节 肽与心血管健康
一、肽与高血压
二、肽与抗血栓作用
三、肽与动脉粥样硬化性心血管疾病
第二节 肽与胃肠道健康
一、生物活性肽影响胃肠道健康的机制
二、肽在胃肠道疾病中的应用
第三节 肽与肝脏健康
一、肽与酒精性肝病
二、肽与非酒精性脂肪性肝病
三、肽与其他肝损伤
第四节 肽与大脑健康
一、食源性神经保护肽与大脑健康
二、常见的神经保护肽及其应用和展望
第五节 肽与骨骼健康
一、骨骼结构及骨重建
二、肽与骨质疏松
三、肽与骨关节炎
第六节 肽与皮肤健康
一、皮肤生理结构及功能
二、肽与皮肤老化
三、肽与皮肤伤口愈合
第七节 肽与代谢性疾病
一、肽与肥胖
二、肽与糖尿病
三、肽与高尿酸血症
第八节 肽与免疫功能
一、免疫活性肽与免疫功能
二、免疫活性肽在保健食品中的应用及展望
第九节 肽与抗疲劳
一、疲劳与抗疲劳
二、抗疲劳肽
第十节 肽与抗衰老
一、衰老的特点和机制
二、食源性生物活性肽与抗衰老
第五章 肽的应用
第一节 肽在食品中的应用
一、肽在普通食品中的应用
二、肽在特殊食品中的应用
第二节 肽在临床上的应用
一、药物
二、药物载体
三、靶向诊断
第三节 肽在日化用品中的应用
一、肽在护肤方面的应用
二、肽在口腔健康用品中的应用
三、肽在清洁洗涤剂中的应用
第四节 肽在动物饲养中的应用
一、肽在家畜生产中的应用
二、肽在宠物饲养中的应用
第五节 肽在农业生产及其他领域的应用
一、提高肥料的利用率
二、提高土壤的营养质量
三、促进作物生长和提高作物产量
第六章 肽的安全、标准及监管
第一节 肽的安全及监管要求
一、肽的安全
二、肽的监管要求
第二节 肽的相关标准
一、国际食品安全标准
二、国家食品安全标准
三、企业标准
第三节 肽的检验及评价
一、肽的质量安全检验
二、肽功能食品的评价
三、肽食品产品的抽检