香料香精概论

《香料香精概论》系统地介绍了日用香精和食用香精的基本概念。按照功能、适用领域和形态对香精进行了分类，分别阐述了每一类香精的成分及制备方法，详细描述了香精的品质控制方法和步骤，引用了大量香原料理化性质、感官特征和法规政策等数据，并提供了大量不同应用领域的香精配方。
本书既是一本香料香精专业的入门教材，也可作为香料香精、化妆品及其他日用品和食品加工等从业者的工具书和参考书。

易封萍，女，工学博士，上海应用技术学院教授。主要研究方向：天然香料的提取、分离及深加工研究；绿色化学；有机合成。主要参加完成2项国家自然科学基金项目“微波-超声复合场促进含液相非均相化学反应的协同效应”和“广西天然香料及香精分离理论基础研究”；主要参加上海市“登山计划”国际合作项目“新型微胶囊香精的制备技术研究”。主持完成温州市龙湾区科学技术局项目“智能超高温UHT节能快速灭菌装置”和“PU革生产过程中的DMF等废气回收成套装置”。出版教材《合成香料工艺学》，参编出版教材《日用香精调配技术》。在国内外期刊上发表论文20多篇。主持完成“合成香料工艺学”课程建设，目前正主持“萜类化学”课程建设。为“合成香料工艺学”和“萜类化学”课程主讲教师。

绪论
第一节 香料香精发展史
一、中国古代香料香精发展史
二、国外日化香料香精发展简史
三、国内外食用香料香精行业现状
第二节 香料香精工业概况及展望
一、国内外日化香料香精行业现状
二、日化香料香精行业展望
三、国外食用香料香精的发展简史
四、食用香料香精行业展望
第一篇 香料香精的基础知识
第一章 气味与嗅觉理论
第一节 气味理论
第二节 嗅觉理论
第二章 分子结构与香气关系的研究进展
第一节 从气味探讨分子结构
第二节 从化学结构研究气味
第三章 香精概述
第一节 香精的内涵
第二节 日用香精概述
第三节 食用香精概述
第四章 香精的基本组成
第一节 香料
第二节 溶剂
第三节 载体
第四节 乳化香精的主要成分
第五节 微胶囊香精的主要成分
第六节 香精中的其他成分
第七节 总结
第五章 调香概论
第一节 调香的定义
第二节 调香师
第三节 常见的调香工作
第四节 调香的操作步骤及操作注意点
第二篇 香精的制备
第六章 几种常用香精的制备
第一节 搅拌与混合理论
第二节 制备香精常用的搅拌设备
第三节 几种常见的液体香精制备工艺
第四节 几种常见的固体香精制备工艺
第五节 肉味香精的制备工艺
第六节 香精的陈化/熟化
第七节 香精生产的注意点
第七章 乳化香精的制备
第一节 乳化理论
第二节 均质理论
第三节 乳化香精的组成
第四节 乳化香精的生产工艺流程和配方
第五节 乳化香精的加香
第六节 乳化香精的检测项目
第七节 乳化香精的运输和贮存
第八章 微胶囊香精的制备
第一节 基本概念
第二节 微胶囊香精的应用
第三节 微胶囊香精的组成和常用材料
第四节 微胶囊香精中香的释放
第五节 微胶囊香精的造粒工艺方法
第六节 微胶囊香精的生产
第七节 微胶囊香精的质量控制项目
第八节 微胶囊香精的贮存和运输
第九章 酶解香精的制备
第一节 蛋白质水解物
第二节 脂肪水解物
第十章 热反应香精的制备
第一节 热反应的理论知识
第二节 热反应香精的常用原料
第三节 热反应香精的生产
第四节 热反应香精的香味修饰
第五节 粉末状热反应香精的制备
第六节 热反应香精在食品中的应用
第七节 美拉德反应的其他应用
第三篇 香料香精的品质控制与质量评价
第十一章 香料香精的感官评价
第一节 感官评价的作用和目的
第二节 用“香精语言”描述香气和香味
第三节 感官评价分析方法
第四节 感官评价的准备工作和操作步骤
第五节 总结
第十二章 香料香精的持久性和连续性
第一节 香料香精的持久性
第二节 香料香精的连续性
第三节 连续性和持久性的再认识
第十三章 香料香精的稳定性
第一节 香料香精不稳定的原因
第二节 香料香精稳定性的体现
第三节 检查香精稳定性的方法
第四节 常见香料在不同介质中稳定性的总结
第十四章 香料香精的安全性评价
第一节 日用香料香精的安全性评价
第二节 食用香料香精的安全性评价
第三节 总结
参考文献