酒类风味化学(高等学校酿酒工程专业教材)

本书主要介绍了酒类中常见的风味化合物的理化性质和生成机理，如芳香族化合物风味，酚类及其衍生物风味，含氧杂环化合物风味，含氮化合物，含硫化合物风味，萜烯类化合物风味，卤代与硒代化合物风味，糖类及其结合态风味化合物，及其在白酒、啤酒、葡萄酒等各种酒类的含量分布。

范文来，硕士，江南大学研究员，美国俄勒冈州立大学访问学者，国际纯粹与应用化学联合会（IUPAC）会员，美国化学会（ACS）会员，中国酿酒原料及品质安全研究院专家。 长期致力于酿酒工程、酒类风味化学等研究，发表各类论文200余篇，其中SCI论文近50篇，出版专著《酒类风味化学》，参编英文专著两部，译著有《风味，香气和气味分析》，高校教材《酿酒分析与检测》副主编。近年来主持或参与完成“十三五”国家重大专项、“863”计划、国家自然科学基金等项目7项；获授权发明专利近30项；获国家技术发明二等奖、全国商业科技进步特等奖、省部级科技进步一等奖等。 徐岩，工学博士，教授、博士生导师，江南大学生物工程学院酿酒微生物与应用酶学研究室主任，教育部长江学者与创新团队带头人，中国酿酒工业协会副理事长，中国蒸馏酒产业技术创新战略联盟理事长，美国化学会(ACS)会员。 主要从事酿酒风味化学、酿酒微生物领域研究。出版《现代白酒酿造微生物学》《白酒风味化学》等专著；为国际上白酒研究学术论文发表量最多和被引率优选学者；作为中国白酒“169计划”技术负责人，首创白酒研究风味导向学术思想获白酒领域第一个国家技术发明二等奖、国家发明银奖等。

第一章 绪论
第一节 风味概念及风味物质特点
第二节 风味化学在饮料酒生产与技术管理中的作用
参考文献
第二章 醇类化合物风味
第一节 饱和脂肪醇
第二节 不饱和脂肪醇
第三节 多元醇
第四节 酒类生产过程中醇类形成机理
参考文献
第三章 羰基化合物风味
第一节 醛类化合物
第二节 缩醛类化合物
第三节 酮类化合物
第四节 羰基化合物形成机理
参考文献
第四章 有机酸风味
第一节 饱和脂肪酸
第二节 不饱和脂肪酸
第三节 结合态有机酸
第四节 脂肪酸产生与降解途径
参考文献
第五章 酯类风味
第一节 饱和酯类
第二节 不饱和酯类
第三节 重要酯类生成机理
参考文献
第六章 芳香族化合物风味
第一节 芳香族化合物风味
第二节 萘及其衍生物
第三节 芳香族化合物产生途径
参考文献
第七章 酚类化合物风味
第一节 苯酚类化合物
第二节 酚酸及其酯类
第三节 酚醚类化合物
第四节 酚类化合物的衍生化反应
第五节 酚和酚醚类化合物形成的生物学途径
参考文献
第八章 多酚及其衍生物风味
第一节 非类黄酮类
第二节 类黄酮类
第三节 异戊二烯查耳酮类化合物
第四节 芪素类化合物
第五节 多酚简易鉴定方法
第六节 多酚氧化反应——芬顿反应
第七节 酵母及其代谢物对葡萄酒中多酚的影响
参考文献
第九章 含氧杂环化合物风味
第一节 呋喃类化合物
第二节 吡喃类化合物
第三节 含氧杂环化合物形成机理
参考文献
第十章 含氮杂环化合物风味
第一节 芳香族含氮杂环化合物
第二节 非芳香族含氮杂环化合物
第三节 唑类化合物
第四节 唑啉类化合物
第五节 杂环类化合物形成机理
参考文献
第十一章 氨基酸与多肽风味
第一节 氨基酸
第二节 缩合氨基酸
第三节 蛋白质
第四节 氨基酸代谢
参考文献
第十二章 含硫化合物风味
第一节 硫醇和巯基类化合物
第二节 非环状硫醚和多聚硫醚
第三节 含硫杂环化合物
第四节 硫化物形成机理
参考文献
第十三章 萜烯类化合物风味
第一节 碳氢类化合物
第二节 萜烯醇类化合物
第三节 萜烯醛类化合物
第四节 萜烯酮类化合物
第五节 萜烯酯类化合物
第六节 萜烯醚类化合物
第七节 萜烯类化合物形成机理
参考文献
第十四章 糖与糖醇类化合物风味
第一节 单糖
第二节 双糖
第三节 多糖与糖蛋白
第四节 糖醇类
第五节 糖苷
参考文献
第十五章 卤代化合物与无机离子风味
第一节 卤代化合物
第二节 无机阳离子类
第三节 无机阴离子类
第四节 饮料酒残留物与灰分
参考文献
附录一 缩略词表
附录二 酿酒原料和饮料酒专业名词中英文对照表