熏炸烤食品加工与安全控制--聚文网

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内容简介

本书重点针对熏鱼、熏肉、麻花、油条、烤鸭等我国典型传统熏炸烤食品，分析其品质形成、热加工危害物控制、营养组分保持与增益协同机理，集成热加工过程安全控制技术，列出具体生产过程控制案例，为理论研究、技术研发和产业化生产过程安全控制提供依据。本书专业性强、应用价值高，对熏炸烤食品企业生产过程安全控制具有重要指导作用，可作为熏炸烤食品加工方面的科研、教学、生产、管理、培训人员的参考书。

作者简介

王振宇，博士，中国农业科学院农产品加工研究所研究员，全国农产品加工业靠前青年科技人才。主持或参加国家自然科学基金面上项目、国家重点研发计划等项目研究10余项。发表学术论文30余篇，参编著作3部，获授权国家专利45项，获国家科技进步二等奖等奖励4 项，技术转化企业10余家。张德权，二级研究员，中国农业科学院都市农业研究所副所长（主持工作）。主持国家重点研发计划专项、国家自然科学基金重点项目等项目研究30余项。发表学术论文190余篇，授权发明专利65件，软件著作权8项，制修订国家/行业标准13项。获国家科技进步二等奖等奖励13项，出版著作5部。

第一章绪论
第一节熏炸烤食品产业现状
第二节熏炸烤食品加工与安全控制技术现状
第三节熏炸烤食品加工与安全控制科技进展
第二章熏炸烤食品加工中的热反应
第一节蛋白质热反应
第二节氨基酸热反应
第三节脂肪热反应
第四节糖类热反应
第五节微量物质热反应
参考文献
第三章热反应与潜在危害因子
第一节油脂中氯丙醇酯形成分子机制
第二节油脂中反式脂肪酸形成机制
第三节多环芳烃形成机制
第四节杂环胺形成机制
参考文献
第四章熏炸烤食品加工用食品添加剂
……

熏炸烤食品加工与安全控制

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