油脂化学

本书系统地论述了油脂的基本化学性质和油脂化学的基本理论、基本方法。主要阐述了油脂和脂肪酸的结构、性质、反应和变化的规律，重点是其结构与性质的相互关系。全书除附录外共11章，包括绪论、脂肪酸化学、甘泊醋化学、脂肪酸和油脂的物理性质、脂肪酸与油脂的化学性质、油脂空气氧化、油脂改性、油脂伴随物化学、油料油脂分论、油脂营养与健康及油脂的分离分析。本书可作为普通高校粮食工程及相关本科专业的教学参考书，亦可供相关行业的科学研究与工程技术人员参考。

前言
第一章 绪论 1
第一节 油脂的基本功能和作用 1
第二节 油脂的化学本质 1
第三节 课程的主要内容 2
第四节 课程的学习方法 3
第二章 脂肪酸化学 5
第一节 概述 5
第二节 饱和脂肪酸 6
第三节 单不饱和脂肪酸 7
第四节 多不饱和脂肪酸 9
第五节 特殊脂肪酸 13
思考题 18
第三章 甘油酯化学 19
第一节 概述 19
第二节 甘油三酯的结构和命名 20
第三节 甘油三酯的脂肪酸分布 22
第四节 甘油二酯和甘油一酯 25
思考题 26
第四章 脂肪酸和油脂的物理性质 27
第一节 概述 27
第二节 脂肪酸的结构 27
第三节 同质多晶现象 29
第四节 熔点 31
第五节 膨胀特性 33
第六节 溶解度 35
第七节 秸度 35
第八节 热性质 36
第九节 光学性质 38
第十节 核磁共振波谱与质谱 39
思考题 40
第五章 脂肪酸与油脂的化学性质 41
第一节 概述 41
第二节 羧基的反应 42
第三节 羧基a-H的反应 51
第四节 酯键的反应 53
第五节 双键上的反应 61
思考题 75
第六章 油脂空气氧化 76
第一节 概述 76
第二节 活性氧 77
第三节 自动氧化 79
第四节 光敏氧化 82
第五节 酶促氧化 83
第六节 氢过氧化物的进一步反应 84
第七节 空气氧化对油脂的影响 87
第八节 抗氧化剂及单线态氧摔灭剂 92
思考题 94
第七章 油脂政性 95
第一节 概述 95
第二节 油脂分提
第三节 油脂氢化 100
第四节 油脂的酯交换 110
思考题 115
第八章 油脂伴随物化学 116
第一节 概述 116
第二节 单脂 118
第二节 复脂 120
第四节 衍生脂 125
第五节 油脂中的特殊成分 130
思考题 135
第九章 油料油脂分论 136
第一节 概述 136
第二节 乳脂类 136
第三节 月桂酸类 140
第四节 植物脂类 143
第五节 陆地动物脂类 145
第六节 油酸-亚油酸类 147
第七节 芥酸类 162
第八节 亚麻酸类 163
第九节 共辄油脂类 163
第十节 海产动物油类 164
第十一节 瓷基酸类 165
第十二节 微生物油脂类 165
思考题 167
第十章 油脂营养与健康 168
第一节 概述 168
第二节 脂类的消化与吸收 169
第三节 脂质的代谢 171
第四节 血浆脂蛋白与脂肪的运输 172
第五节 油脂的营养 174
思考题 181
第十一章 油脂的分离分析 182
第一节 薄层色谱分析 182
第二节 气相色谱分析 186
第三节 高效液相色谱分析 195
第四节 甘三酯的立体分析 202
第五节 油脂的特征值分析 205
思考题 210
参考文献 211
附录 213
实验一 油脂酸值的测定 213
实验二 油脂皂化值的测定 215
实验三 油脂腆值的测定 216
实验四 油脂过氧化值的测定 218
实验五 p-茴香胺值的测定 219
实验六 油脂脂肪酸组成的气相色谱分析 221