四川卤水实用调制技术--聚文网

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内容简介

《四川卤水实用调制技术》用通俗易懂的语言对卤水基础知识及烹调运用原理做了深入浅出的阐释，并用相当的篇幅对调制卤水会用到的香辛料及其合理搭配规则，以及不同风味的卤水调制都做了分门别类的介绍。同时还介绍了卤菜原料的初加工、四川卤水和卤菜的制作（包括传统五香红卤水、传统五香白卤水、四川辣卤、现捞卤水、藤椒卤水、泡菜卤水、四川油卤烹制）以及四川卤菜自制调味料与蘸碟的制作方法等。并附有食客耳熟能详的卤菜菜品制作实例，是一本的卤水、卤菜制作参考书。

第一章卤水基础知识
第一节卤的基本概念
第二节卤菜烹调要点
第二章卤水调制常用香辛料
第一节常用香辛料
第二节香辛料的基本作用
第三节香辛料使用的要点
第四节卤水香料搭配方法
第三章卤水调制原理
第一节卤水之汤
第二节卤水调色
第三节卤水调味
第四节卤水调香
第五节卤水火候
第四章四川卤菜自制调味料与蘸碟
第一节自制调味料
第二节卤菜蘸碟
第五章四川卤菜烹制工艺
第一节四川卤菜的特点
第二节四川卤菜原料初加工工艺
第三节四川卤菜制作工艺流程
第四节四川卤菜制作要领
第六章四川常用卤水调制
第一节传统五香红卤水的调制
第二节传统五香白卤水的调制
第三节四川辣卤的调制
第四节现捞卤水的调制
第五节藤椒卤水的调制
第六节泡菜卤水的调制
第七章四川油卤烹制工艺
第一节水油混合深层卤制法
第二节油卤烹制实例
第八章四川卤菜烹制实例
第一节红卤卤菜
第二节白卤卤菜
第三节辣卤卤菜
第四节油卤卤菜
第九章四川卤菜感官品评与安全管控
第一节四川卤菜感官品评
第二节卤菜安全管控
参考文献

四川卤水实用调制技术

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