少吃油 吃好油

适量吃油是健康饮食的重要组成部分，吃什么油？如何吃油？都是大家关心的问题。为此，我们遴选出家庭消费者和餐饮业人士最为关心的57个相关问题，并在《少吃油 吃好油》这本书中进行了详细解答。本书作者王兴国教授几十年来一直致力于食用油的研究，具有 扎实的食用营养知识，他以通俗但不失科学、严谨的笔触向读者讲述科学吃油的问题。同时，本书也受到了中国工程院院士孙宝国、谢明勇两位教授的联袂推荐。

少吃油和吃好油是大众在食用油消费过程中必须考虑的问题.本书针对这两个问题，以一问一答的形式从科学和实用等多个角度对其进行论述.本书与其他科普书相比，优选的优势在于本书注重原理性，从饮食习惯谈起，从营养平衡的多个维度介绍食用油，不仅回答了问题也尽可能对背后的科学原理进行阐述.本书将油脂营养的关注点从脂肪酸拓展到伴随物，提出了少吃油只是健康的一方面，如何吃好油才是需要关注的重点.本书图文并茂，从烹饪的角度切身告诉读者如何吃好油。

王兴国，江南大学食品学院教授、博士生导师、油脂工程国家重点学科学术带头人，现任中国粮油学会学术委员会主任、中国粮油学会油脂分会常务副会长、中国标准化专家委员会委员，30多年来致力于研究“多出油、出好油、用好油”，创新了油脂工程理论和技术装 备，建立了精准适度加工新模式，突破了国产油料规模化加工技术瓶颈，解决了磷脂、婴幼儿配方乳粉用油和食品专用油脂等产品的“卡脖子”问题。主持实施了油脂领域少有“863”重点项目和国家科技支撑重大项目；先后获得国家技术发明二等奖1项，国家科技进步二 等奖4项，省部级奖10项，获全国优秀科技工作者、第十二届光华工程科技奖等荣誉，并被国际食品科技联盟授予“科学精神奖”。

第一部分食之道
1饮食的模式/002
2食物三大能量营养素/004
3脂肪、糖类和蛋白质的平衡关系/006
4燃糖模式与燃脂模式/008
5植物营养素/010
6“隐性饥饿”/011
7食品营养与食品安全的关系/013
8营养摄入与消化吸收的关系/014
9慢性疾病高发的主要原因/016
10最值得关注的膳食平衡问题--食用油/018
第二部分少吃油
1每天适宜的吃油量/022
2吃油的目的/024
3油脂在烹调中的作用/026
4油脂、食用油、膳食脂肪的区别/028
5油脂的食物来源/030
6我国居民吃油的习惯/031
7我国居民吃油的数量/032
8如何少吃看不见的油脂/034
9如何少吃看得见的油脂/036
第三部分吃好油
1食用油的品种/038
2食用油的等级/039
3好油三要素/041
4好油的加工过程/043
5膳食脂肪酸的相对平衡/045
6脂肪酸的类别/048
7ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸/050
8单不饱和脂肪酸/052
9中碳链脂肪酸/053
10油脂伴随物/055
11食用油中的天然抗氧化物质/057
12有助于改善免疫功能的食用油成分/058
13好油应没有或极少存在有害物质/059
14浸出油的营养价值与安全性/060
15香油的安全性/062
16转基因油料油脂的安全性/063
17反式脂肪的安全性/064
18调和油的特点/066
19土榨油、自榨油的安全性/067
20动物油的特点/069
第四部分善用油
1健康吃油三原则/072
2炒菜用油的选用/074
3煲汤、清蒸、凉拌用油的选用/075
4烹调时火候的控制/076
5婴幼儿、孕产妇如何选用食用油/077
6学龄儿童如何选用食用油/079
7老年人、“三高”人群如何选用食用油/080
8减肥塑身人群如何选用食用油/082
9食用油价格的影响因素/084
10食用油的发朦、冻结现象/085
11食用油的返色现象/087
12家庭炸制食物后剩余油的使用/088
13合理使用富含α-亚麻酸的油脂/089
14合理使用橄榄油/090
15家庭自制食用调和油/092
16减轻油烟综合征/093
17烹调中减少食用油用量/094
18家庭保存食用油/096
附录/098
消费者日常用油测试题/098
常见食物的典型油脂含量/099
各类人群膳食能量需要量和脂肪推荐摄入量/100
常见食用油的特点和使用建议/101
参考读物/102