纽约餐桌 美食城市的缔造者

被誉为“年度发明”的牛角甜甜圈如何诞生？中餐馆后生怎样把港式点心变成晚餐主菜？“寿司之神”的弟子为何与比萨店老板一拍即合？餐厅夜班经理挑选当晚座上客有哪些讲究？监狱高墙内出人意料的有名食谱是什么？“我的服务员不用问就知道客人喜欢吃嫩一点的炒蛋还是老一点儿的。”“我们通过鲑鱼建立了一种非常有趣的联系。”“只要我还能自己亲手烤点心，我的人生就都是好日子。”“人人都说，如果纽约所有墨西哥人都回老家了，那这个城市的食品行业也就消失了。”“厨师既没钱，也没社交，除了工作没有任何生活。”“当时我可是热厨流水线上专享的女厨师。”“我喜欢看客人们在我推开宴会厅大门那一刻的表情。他们的眼睛都亮了！”“一周吃一次特级牛肉，也比每隔一天就吃一回次等货要强。”“亲爱的朋友们，我的身体是由巧克力和冰激凌构成的。”“我们所想的只有食物，食物，食物！”……默默无闻的从业者，往往拥有最引人入胜的故事。

“在餐厅用餐时，我们一般不太在意后厨里究竟发生了什么——当然，除非菜出了问题。”从事非虚构写作超过三十年，居于纽约、食于纽约的艾娜·雅洛夫，带领我们深入美食腹地，拜访成就餐桌美味的53位“幕后主使”。从星级酒店到街边小吃摊，从餐厅老板到食品供应商、糕点师傅、侍者……来自各种文化背景、各个行当的人们讲述着他们与美食、与纽约结缘的故事：入行契机、厨室机密、难以忘怀的味道，个中苦辣酸甜。瞬息万变的纽约餐桌呈现出这座城市的性格与纽约客的生活。

1 白手起家 Starting from Scratch
多米尼克·安塞尔 多米尼克·安塞尔烘焙坊
诺亚·博塔扎尔 博纳维斯塔玉米饼
萨姆·索拉兹 百事通肉类供应公司
捷琳娜·帕西克 哈林摇一摇
萨米·阿纳斯塔西奥 城市小馆
劳伦·克拉克 糖果之死
艾文·李·思莫斯 老李的面包店
穆罕默德·阿布雷恩 清真伙计
2 鸭子王朝与其他王朝 Duck and Other Dynasties
唐伟生 南华茶室
道格拉斯·柯文 新月养鸭场
帕尔玛·德尼诺 德尼诺比萨店和小酒馆
麦可·博克 德尼诺比萨店和小酒馆
鲍比·韦斯 蓝丝带渔业公司
艾米·鲁本斯坦 彼得·鲁格牛排馆
大卫·福克斯 “福克斯—不错”
亚历山大·普洛斯 木瓜王
3 突出重围 Taking the Heat
麦肯锡·阿灵顿 桃福
路易斯·“墨西哥狠人”·伊格莱西亚斯 中央车站蚝吧
赫苏斯·阿尔比诺·“阿比”·乔卡 四季酒店
卡门·梅伦德斯 汤姆猫烘焙坊
古约·品犹·卡塔瓦南 四季酒店
胡斯托·汤姆斯 伯纳丁餐厅
4 主厨的罗曼史 Romans à Chef
帕特里克·柯林斯 荷兰人餐厅
珊迪·英格伯 中央车站蚝吧
戈雅·奥利维拉 丹尼尔餐厅
约翰·格雷利 21俱乐部
托尼·罗伯森 文华东方酒店
杰布·伯克 新闻集团
路易莎·费尔南多 罗伯特餐厅
5 派对生产线 The Party Line
克里斯·艾蒙德 皮埃尔酒店
露露·鲍尔斯 东西海岸的“娱乐学家”
伯特·利维塔尔 纽曼与利维塔尔餐饮服务公司
西尔维亚·温斯托克 西尔维亚·温斯托克蛋糕
6 餐厅的门面 Front of the House
艾德·舍恩菲尔德 红色农场
玛丽安·乔诺夫 切布什纳亚
乔纳森·帕里拉 卡菲特拉
大卫·麦昆 格莱美西小酒馆
亚历山大·思莫斯 塞西尔俱乐部
尼诺·埃斯波西托 “七点半”餐厅
7 完美搭档 Pairings
亚历桑德罗·波尔格尼奥内与中泽大辅 中泽寿司
康尼·麦克唐纳和潘·韦克斯 勒万面包房
布莱斯·舒曼和伊蒙·洛基 贝托尼
8 大锅饭 Crowd Feeding
宝莱特·约翰逊 赖克斯岛纽约市惩教所
乔乔·艾斯珀西托 斯塔滕岛第五消防救援队
史黛西·艾德勒 Y-CATS 员工服务
9 柜台文化 Counter Culture
列尼·博克 扎巴商店
克里斯·伯加蒂 伯加蒂意大利饺子和鸡蛋面
阿伦·托尼·夏姿 夏姿肉铺
罗伯·考夫特 穆雷奶酪店
查理·萨哈迪 萨哈迪
后记
厨房团队编制
术语表
致谢

     1 白手起家 Starting from Scratch 本章的八位主角，无一例外都是白手起家，拥有了自己的餐饮事业。他们没人上过商学院，没人获得丰厚的投资加持，也没有位高权重的亲友为之铺路。他们大多是移民，来自波兰、希腊、埃及、克罗地亚和法国，没有一个是纽约本地人。都说“宁为鸡头不为凤尾”，但他们放弃了在小地方成为佼佼者的机会，非要投入纽约餐饮的洪流。纽约，纽约……那首脍炙人口的歌里是怎么唱的来着？ “若我能在纽约获得成功……” 他们的确在纽约站稳了脚跟。在这个为美食疯狂的国际大都市里，尽管已经充斥着各式各样的餐饮企业，却还是为我们的八位主角——果仁酥卷专家、肉类批发商、清真餐车的厨师、墨西哥玉米饼供应商、果仁糖师傅、烘焙之王，还有开餐厅的人们，留出了一席之地。然而这个行业的新陈代谢是如此迅速，这八位主角为何能坚守至今并大放异彩？尽管他们精专的领域各不相同，但是否拥有一些共性——甚至是一些相同的成功小秘诀呢？ 如果在Google上搜寻“企业家的特质”，搜索结果里会包括以下形容词——激情、动力、毅力、智慧、远见和自信。这些词概括了一切领域成功人士的特质，同时也体现了本章的主题。只是我们在此讨论的仅限于和食物相关的业界人士——暂且不看那些IT业、制造业、汽车业、制鞋业或是建筑业的翘楚，只来看看食物。令人心旷神怡的食物。 为什么会选择从事和食物相关的行业呢？对于热爱家乡菜的人来说，在工作中能与故乡的文化发生关系固然能带来些安慰，但影响职业选择的因素还有许多。比如这一行能提供许多基础岗位的就业机会，既对英语没有硬性要求，也几乎不需要什么专业培训；也可能是受城市里不断涌现的欣欣向荣的餐饮机构和市场的驱动；还有可能只是出于某种连他们自己也没意识到的理由。食物，是家庭生活的核心，它总能勾起我们的回忆，为我们带来欢乐、慰藉和温暖。食物是能量的来源，没有能量，就没有激情、动力、智慧和其他种种企业家推荐的特质。当然，不管你是不是企业家，食物都维系着你的生命。食物本身就是生命。没有食物就没有生命。 当然，选择这一行还可能是出于爱。对邻里的爱，对情人的爱，对家人的爱，对动物的爱，对自己的爱——烹饪和服务对于我们每个人来说，既是谋生的手段，也是爱的体现。这一章也分享了关于食物与爱的感悟。这或许就是本章八位主角的共同之处：为人们提供饮食，不仅是他们的谋生手段，还让他们的内心平和且安稳。 多米尼克·安塞尔 Dominique Ansel 多米尼克·安塞尔烘焙坊 DOMINIQUE ANSEL BAKERY 安塞尔身材高挑瘦长，肤色黝黑，看起来开朗乐观。虽然他在美国已经待了近十年，说起话来却还带着一口浓重的法国腔。自十六岁高中毕业，他就当起了职业厨师，并且在历史悠久的巴黎名店馥颂（Fauchon）获得一份美差。离开馥颂之后，他去了纽约的丹尼尔餐厅，在丹尼尔·布鲁德麾下兢兢业业干了六年的甜品行政主厨。在他任职期间，餐厅赢得了米其林三星殊荣，并获得《纽约时报》四星美誉。2013年，他自立门户，开了自己的同名面包店。 我至今还记得面包店开业的那天。我当时紧张到几乎无法呼吸，不知道会有多少人来，也不知道大家是否会喜欢我的出品。那天我早早到店里筹备开业。在开门前我做的最后一件事是把建筑工人贴在朝街窗户上的牛皮纸揭开。当我把纸扯下来时，看见门口至少有十个人在排队等开门，当时我真是松了一口气。喏，这就是纽约人。他们一看到有新店开张，就要把这家店探个水落石出才行。 没过几天，《纽约时报》上就有了一小篇关于我们店的评论。开业后的第一个周末生意就爆满，似乎所有人都知道了我们开业的消息。刚开店时，我们的团队只有六个人，因陋就简就这么干了起来。结果生意竟然这么好，于是我们急需更多的人手来提高产能、加强服务。我接近不知所措。 当你面临这样的情况，你很快就意识到自己已不再是个打工仔了。这不是一份工作也不是一个梦想，而是你必须面对的活生生的现实。只要当上了老板，所有事你都得一肩扛。扫厕所的清洁工没来上班？你自己去扫。没人倒垃圾？你自己去倒。这就是厨师与老板的区别。一旦你自己做起了生意，就得没日没夜全心全意扑在上面，不管放不放假。我的意思是说，假如你竟然还妄想能给自己放一天假的话。 P1-5