中式面点师(初级)

本书依据《国家职业技能标准中式面点师（2018年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了初级中式面点师应掌握的技能和相关知识，涉及水调面品种制作、膨松面品种制作、米制品制作、杂粮品种制作等内容，并配有模拟题、模拟试卷及答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”小程序获取。 本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

王荣兰，1967年8月出生，毕业于扬州大学烹饪与教育专业。副教授（高级实验师），裁判员，中国烹饪大师，注册评委，高级技师。现就职于扬州大学旅游烹饪食品与工程学院，任面点教师，从事面点教学30年。所教主要课程为《中国名点》《面点工艺学实践》《蛋糕装饰》。

项目1 水调面品种制作
1.1 面坯调制
1.1.1 面粉的分类方法
1.1.2 面点基本工具介绍
1.1.3 面点常用机器介绍
1.1.4 水调面坯的概念、分类及特点
技能训练1 调制冷水面坯
技能训练2 调制温水面坯
1.2 生坯成型
1.2.1 面杖的种类及使用方法
1.2.2 揉面的方法
1.2.3 搓条的方法
1.2.4 下剂的方法
1.2.5 制皮的方法
技能训练1 鲜湿面
技能训练2 传统手工挂面
技能训练3 饺子皮
技能训练4 馄饨皮
技能训练5 烧卖皮
1.3 产品成熟
1.3.1 灶的种类、使用方法及安全事项
1.3.2 铛的种类、使用方法及安全事项
1.3.3 煮的熟制方法
1.3.4 烙的熟制方法
1.3.5 炸的熟制方法
技能训练1 手擀面
技能训练2 荷叶饼
技能训练3 葱油烙饼
复习思考题
项目2 膨松面品种制作
2.1 面坯调制
2.1.1 搅拌与发酵设备
2.1.2 案上清洁工具
2.1.3 生物膨松面坯
技能训练调制生物膨松面坯
2.2 生坯成型
2.2.1 各式成型工具
2.2.2 擀的成型方法
2.2.3 搓的成型方法
2.2.4 卷的成型方法
2.2.5 切的成型方法
2.2.6 包的成型方法
2.2.7 模具的成型方法
技能训练1 蜂糖糕
技能训练2 荞麦馒头
2.3 产品成熟
2.3.1 蒸
2.3.2 烤
技能训练1 脑花卷
技能训练2 蟹壳黄烧饼
复习思考题
项目3 米制品制作
3.1 米水配置
3.1.1 稻米的种类与特点
3.1.2 籼米和粳米的区别
3.1.3 米饭的米水配置
3.2 饭粥熟制
3.2.1 米饭的熟制方法
3.2.2 米粥的熟制方法
技能训练1 白米饭
技能训练2 南瓜饭
技能训练3 黑米糍饭
技能训练4 扬州炒饭
技能训练5 白粥
技能训练6 红豆粥
技能训练7 皮蛋瘦肉粥
技能训练8 八宝粥
复习思考题
项目4 杂粮品种制作
4.1 杂粮面坯调制
4.1.1 玉米面坯
4.1.2 小米面坯
4.2 生坯成型
4.2.1 玉米面类生坯成型
4.2.2 小米面类生坯成型
技能训练1 玉米面窝窝头
技能训练2 调制小米面类生坯
4.3 产品成熟
4.3.1 玉米面类生坯熟制
4.3.2 小米面类生坯熟制
4.3.3 小米饭类制品熟制
4.3.4 小米粥类制品熟制
技能训练1 玉米面发糕
技能训练2 玉米面锅贴（煎）
技能训练3 玉米面饼（烙）
技能训练4 小米面红枣发糕（蒸）
技能训练5 黄米面炸糕
技能训练6 韭菜鸡蛋炒小米
技能训练7 小米饭
技能训练8 南瓜燕麦小米粥
技能训练9 红糖南瓜小米粥
技能训练10 玉米面馒头
技能训练11 小米面窝窝头
技能训练12 红豆莲子小米饭
技能训练13 山药小米粥
技能训练14 小米面馒头
技能训练15 小米面发糕
复习思考题
模拟题
参考文献