餐饮管理6S推行手册

介绍餐饮企业推行6S的步骤和方法，附赠8节配套视频课 ◎系统化：推行步骤+推行方法 ◎工具化：制度范本+配套方案 ◎本土化：立足国内企业生产现场 ◎实战化：实景图片+视频讲解

企业推行6S的目的主要是改善现场管理质量，提升企业形象，提高工作效率和最终收益。《餐饮管理6S推行手册》从餐饮企业实际出发，用大量高清实景图片演示并讲解了6S的基础知识、6S的推行、6S推行的常用方法、6S体系的维持、6S的具体实施过程和方法、重点岗位及区域6S应用等内容。同时，书中还提供了大量的表格和管理制度范本，读者可以结合自身实际情况参照使用。本书适合餐饮企业各级管理人员及相关的培训、咨询人员阅读、使用。

赖岽 中式烹调高级技师、广东省“粤菜师傅”技能大师工作室领办人、深圳市饭店业协会副会长，获评深圳市劳动和社会保障局首届优秀技师（2005年）、深圳市龙华区领军型技能人才（2021年）、深圳市龙华区“十大工匠“（2021年）、深圳市技工教育和职业培训行业”优秀校长“（2021年），深圳市龙华区五一劳动奖章获得者。 刘承智 副教授，毕业于西南农业大学（现西南大学），现任百色市财经职业技术学校校长，长期从事经济学、管理学、党的理论教育等教学科研和培训工作，拥有丰富的教学科研经验。 秦瑾 讲师、会计师、经济师，毕业于广西大学商学院工商管理专业，从事职业教育教学工作10多年，2021年获评百色市“我最喜爱”老师，多次获得百色市“优秀教师”“优选教育工作者”“学生资助工作优选个人”“巾帼建功标兵”等荣誉称号。

第一部分基础篇
第1章认识6S2
1．16S的定义和起源2
1．26S之间的关系2
1．3餐饮企业推行6S的好处3
第2章6S的推行6
2．16S的推行要点6
2．26S推行的四个阶段6
2．3建立6S推行组织8
【范本1】6S推行组织架构及职责10
2．4制订6S推行计划11
【范本2】6S推行进度计划（甘特图）12
【范本3】6S持续推行计划表13
2．5宣传造势与教育培训13
【范本4】6S培训测试题17
2．6建立6S活动样板区19
2．7全面推行6S23
2．86S检查与评比24
【范本5】厨房6S评分标准24
【范本6】餐厅6S检查评比表26
【范本7】后厨6S评分表30
第3章6S推行的常用方法31
3．1定点摄影法31
3．2定位管理32
3．3红牌作战38
3．4看板管理39
3．5可视化管理40
3．6颜色管理法42
3．7识别管理45
3．8检查表46
第4章6S体系的维持——标准化49
4．1制定6S活动标准49
【范本1】某餐饮企业6S图片标准（部分）54
4．2制定6S审核评分标准58
4．36S不符合项分类基本准则65
4．4制定内部审核评分表66
4．5建立6S改善提案制度68
【范本2】6S改善提案制度68
【范本3】提案表70
4．6编写6S手册71
4．7制定员工行为准则72
【范本4】员工行为规范72
4．8做好定期调查，适时调整方向76
【范本5】6S推行调查问卷76
【范本6】6S推行调查报告模板78
第5章6S体系的维持——定期内审79
5．16S内审概述79
5．26S内审的前期准备80
【范本1】季度6S评比审核计划82
5．36S内审的实施83
5．4纠正和预防措施的跟踪86
【范本2】6S纠正和预防措施通知88
【范本3】6S跟踪检查报告89
【范本4】6S改善方案及执行报告90
5．56S内审报告91
【范本5】6S内审报告91
第二部分实施篇
第6章1S——整理的实施94
6．1整理的作用94
6．2整理的三大基准95
6．3整理的实施步骤96
6．4每天循环整理101
6．5设置固定整理日101
6．6对整理进行评估102
【范本】纠正和预防措施通知104
第7章2S——整顿的实施105
7．1整顿的作用105
7．2整顿的实施要点106
7．3整顿的原则110
7．4整顿的实施步骤116
第8章3S——清扫的实施119
8．1清扫的要点119
8．2清扫前的准备工作119
【范本1】现场区域清扫基准121
【范本2】用具、容器及设施清扫基准122
【范本3】机器设备清扫基准127
8．3清扫的实施129
8．4清扫后的检查130
第9章4S——清洁的实施132
9．1清洁的意义132
9．23S检查132
9．3设定责任人，加强管理133
9．4坚持实施下班前5分钟3S活动135
9．5随时检查136
【范本】某烧烤店厨师长工作6S检核表136
9．6可视化管理139
9．7适时深入培训141
9．83S标准化141
第10章5S——安全的实施143
10．1安全的作用143
10．2推行安全须推行3S144
10．3安全隐患识别144
10．4安全标识147
10．5建立安全巡视制度151
【范本】员工食堂安全巡视制度152
10．6餐厅食品安全保障153
10．7消防安全161
10．8急难处理166
第11章6S——素养的实施169
11．1素养的作用169
11．2素养的实施要点170
11．3素养的基本要求173
11．4素养的推行176
第三部分应用篇
第12章餐厅6S责任标识180
12．1餐厅厨房6S岗位标识180
12．2区域（区间）6S责任卡187
12．3设备设施管理责任卡191
第13章重点岗位6S要点197
13．1原料采购验货6S要点197
13．2食品粗加工6S要点200
13．3切配菜6S要点204
13．4烹饪6S要点207
13．5凉菜加工6S要点209
13．6面点制作6S要点212
13．7传菜服务6S要点213
13．8餐具清洗消毒6S要点215
13．9更衣室6S要点217
13．10预进间6S要点218
13．11食品留样6S要点220
13．12除虫灭害6S要点221
第14章前厅6S应用223
14．1指引标识223
14．2收银台6S要点224
14．3包间6S要点225
14．4灯6S要点226
14．5钥匙6S要点227
14．6各类设施设备6S要点228
14．7各类消耗品、器具6S要点229
14．8前厅清洁6S要点229
14．9楼面安全提示230
第15章餐饮企业仓库6S应用232
15．1仓库“三定”232
15．2食品仓库管理233
15．3酒水库管理238
15．4桌、椅等设施的管理240
第16章餐饮企业员工基本素养241
16．1仪容仪表241
16．2着装242
16．3站姿242
16．4坐姿243
16．5走姿244
16．6蹲姿246
16．7手势246
第17章行政办公6S应用248
17．1办公室桌面248
17．2桌面文件架（盒）、文件夹248
17．3办公桌下方抽屉柜249
17．4抽屉250
17．5电话250
17．6办公文具（笔筒）251
17．7显示器、鼠标垫251
17．8电源线252
17．9电源开关252
17．10电源插座253
17．11打印机、扫描仪253
17．12打印纸254
17．13雨伞254
17．14员工水杯255
6】餐厅6S检查评比表 26 【范本7】后厨6S评分表. 30 第3 章 6S 推行的常用方法 31 3.1 定点摄影法 31 3.2 定位管理. 32 3.3 红牌作战. 38 3.4 看板管理. 39 3.5 可视化管理 40 3.6 颜色管理法 42 3.7 识别管理. 45 3.8 检查表. 46 第4 章 6S 体系的维持——标准化. 49 4.1 制定6S 活动标准 49 【范本1】某餐饮企业6S图片标准（部分） 54 4.2 制定6S 审核评分标准 58 4.3 6S 不符合项分类基本准则. 65 4.4 制定内部审核评分表 66 4.5 建立6S 改善提案制度 68 【范本2】6S改善提案制度. 68 【范本3】提案表. 70 4.6 编写6S 手册 71 4.7 制定员工行为准则 72 【范本4】员工行为规范. 72 4.8 做好定期调查，适时调整方向. 76 【范本5】6S推行调查问卷. 76 【范本6】6S推行调查报告模板 78 第5 章 6S 体系的维持——定期内审 79 5.1 6S 内审概述. 79 5.2 6S 内审的前期准备. 80 【范本1】季度6S评比审核计划 82 5.3 6S 内审的实施. 83 5.4 纠正和预防措施的跟踪 86 【范本2】6S纠正和预防措施通知 88 【范本3】6S跟踪检查报告. 89 【范本4】6S改善方案及执行报告 90 5.5 6S 内审报告. 91 【范本5】6S内审报告. 91 第二部分 实施篇 第6 章 1S——整理的实施. 94 6.1 整理的作用 94 6.2 整理的三大基准 95 6.3 整理的实施步骤 96 6.4 每天循环整理 101 6.5 设置固定整理日 101 6.6 对整理进行评估 102 【范本】纠正和预防措施通知. 104 第7 章 2S——整顿的实施. 105 7.1 整顿的作用 105 7.2 整顿的实施要点 106 7.3 整顿的原则 110 7.4 整顿的实施步骤 116 第8 章 3S——清扫的实施. 119 8.1 清扫的要点 119 8.2 清扫前的准备工作 119 【范本1】现场区域清扫基准. 121 【范本2】用具、容器及设施清扫基准 122 【范本3】机器设备清扫基准. 127 8.3 清扫的实施 129 8.4 清扫后的检查 130 第9 章 4S——清洁的实施. 132 9.1 清洁的意义 132 9.2 3S 检查 132 9.3 设定责任人，加强管理 133 9.4 坚持实施下班前5 分钟3S 活动. 135 9.5 随时检查. 136 【范本】某烧烤店厨师长工作6S检核表 136 9.6 可视化管理 139 9.7 适时深入培训 141 9.8 3S 标准化. 141 第10 章 5S——安全的实施. 143 10.1 安全的作用 143 10.2 推行安全须推行3S 144 10.3 安全隐患识别 . 144 10.4 安全标识 147 10.5 建立安全巡视制度 . 151 【范本】员工食堂安全巡视制度. 152 10.6 餐厅食品安全保障 153 10.7 消防安全 161 10.8 急难处理 166 第11 章 6S——素养的实施. 169 11.1 素养的作用 169 11.2 素养的实施要点 170 11.3 素养的基本要求 173 11.4 素养的推行 176 第三部分 应用篇 第12 章 餐厅6S 责任标识. 180 12.1 餐厅厨房6S 岗位标识 180 12.2 区域（区间）6S 责任卡. 187 12.3 设备设施管理责任卡 191 第13 章 重点岗位6S 要点. 197 13.1 原料采购验货6S 要点 197 13.2 食品粗加工6S 要点 200 13.3 切配菜6S 要点 204 13.4 烹饪6S 要点 207 13.5 凉菜加工6S 要点 209 13.6 面点制作6S 要点 212 13.7 传菜服务6S 要点 213 13.8 餐具清洗消毒6S 要点 215 13.9 更衣室6S 要点 217 13.10 预进间6S 要点 218 13.11 食品留样6S 要点 220 13.12 除虫灭害6S 要点 221 第14 章 前厅6S 应用 223 14.1 指引标识 223 14.2 收银台6S 要点 224 14.3 包间6S 要点 225 14.4 灯6S 要点 226 14.5 钥匙6S 要点 227 14.6 各类设施设备6S 要点 228 14.7 各类消耗品、器具6S 要点. 229 14.8 前厅清洁6S 要点 229 14.9 楼面安全提示 230 第15 章 餐饮企业仓库6S 应用 232 15.1 仓库“三定” 232 15.2 食品仓库管理 233 15.3 酒水库管理 238 15.4 桌、椅等设施的管理 240 第16 章 餐饮企业员工基本素养. 241 16.1 仪容仪表 241 16.2 着装. 242 16.3 站姿. 242 16.4 坐姿. 243 16.5 走姿. 244 16.6 蹲姿. 246 16.7 手势. 246 第17 章 行政办公6S 应用. 248 17.1 办公室桌面 248 17.2 桌面文件架（盒）、文件夹 . 248 17.3 办公桌下方抽屉柜 249 17.4 抽屉. 250 17.5 电话. 250 17.6 办公文具（笔筒） 251 17.7 显示器、鼠标垫 251 17.8 电源线. 252 17.9 电源开关 252 17.10 电源插座 253 17.11 打印机、扫描仪 253 17.12 打印纸 254 17.13 雨伞. 254 17.14 员工水杯 255