我在京都居酒屋

1、豆瓣2020年度好书作者，旅日作家，资深媒体人，前《新周刊》主笔，《人物》专栏作者库索全新主题作品集。 2、作者库索旅居京都五年，开启“京都新职人”系列写作，陆续走访一些在新的领域将工作做到很好、更为年轻的人。他们看似普通，其实不可或缺，他们有新的职人精神，也为京都这条传统的街道注入了新的血液。这本书便是从无数载满故事的居酒屋开始，全方位展现京都现代人特有的地域文化和生活状态。 3、一家居酒屋，也是人生百态的缩影：居酒屋自四百年前的江户时代开始盛行，京都人，有的喜欢传统居酒屋，从傍晚开始喝到深夜；有的老头老太太，从中午就开始喝小酒；也有下午四五点就下班的打工人，只喝一杯冰啤酒，到六点就准时回家与家人共聚晚餐……作者通过和老板、客人的聊天，感受陌生人的生活状态，倾听他们的故事。 4、多类型居酒屋为读者展示丰富的日本文化：昭和风酒吧/列车居酒屋/白天木材店，晚上居酒屋/立吞酒吧/手工啤酒坊……读者在书中还能收获京都酒文化以及时令下酒菜等各种实用介绍。 5、特别装帧：特约插画师定制简约日系手绘插画+地图， 书中附赠48P超值版作者摄影居酒屋图集。同时随书赠送京都居酒屋漫游地图精美折页。

作者库索在京都生活五年，探访了无数载满故事的居酒屋。在这本书里，库索挑选了十余家京都居酒屋进行深入探访，全方位展现京都现代人特有的地域文化和生活状态。居酒屋自四百年前的江户时代开始盛行，京都人，有的喜欢传统居酒屋，从傍晚开始喝到深夜；有的老头老太太，从中午就开始喝小酒；也有下午四五点就下班的打工人，只喝一杯冰啤酒，到六点就准时回家与家人共聚晚餐……作者通过和老板、客人的聊天，感受陌生人的生活状态，倾听他们的故事。一家居酒屋，也是人生百态的缩影。作者库索说：所有在居酒屋里遇见的熟客，都会说：“这里是生活里最能让我松一口气、得到治愈的地方。”我写下这些居酒屋，想写的其实是“相遇”“理解”和“日久生情”，以及在这之中一些充满仪式感的“告别”。作者在书中介绍了昭和风酒吧、列车居酒屋、手工啤酒坊等各种不同类别的居酒屋，读者也能在书中看到京都酒文化以及时令下酒菜等各种实用介绍。

库索，旅日作家，资深媒体人，前《新周刊》主笔。1985年出生于贵州，2007年毕业于武汉大学新闻系。2015年移居日本，现居京都，游走于岛国各地。

序：居酒屋平等主义
神马
第一夜 银鳕鱼西京渍
食堂清水
第二夜 紫苏鸡肉卷
BARノスタルジア
第三夜 泡菜花甲锅
酒场井仓木材
第四夜 鳗鱼饭
柳小路酒场
第五夜 百货公司地下美食
酒肴屋じじばば
わたなべ横丁
第六夜 苦瓜炒鸡蛋
BAR TALISKER
第七夜 可乐饼
西阵麦酒
第八夜 手工香肠
京極スタンド
第九夜 鲑鱼粕汁
西本酒店
第十夜 厚蛋卷
割烹久久
第十一夜 香菜蒜泥煮鲑鱼罐头
微醺列车
第十二夜 海鲜盖饭
不存在的居酒屋

     惊蛰前一周，打电话去神马预约。有一种我近来才听说的鱼，中文名写作“本诸子”，是琵琶湖的原生种，至惊蛰这日达到美味的很好。我原本爱河湖之鱼甚于海鱼，但河湖之鱼在日本可食用种类却极少，琵琶湖之鱼更不是随便能见着的食材，但我知道：在神马一定有。 我认为人和居酒屋之间亦有缘分牵引，神马无疑是我的那个缘分。但这样想的远不止我一个。翻阅介绍京都居酒屋的杂志书籍，其中定会把神马称为“京都一”，因它是城中现役居酒屋中最老的一家，1934年创业，今年86岁。建筑物又要更老一些，据说是大正时代之前的酒造，开在远离观光客的北野地区，附近有京都最古老的花街上七轩，战后东映摄影所不分昼夜拍摄时代剧的太秦也在这一带，因此孕育了昭和时代许多电影院和寄席，成为庶民娱乐的场所。如今这里又归于住宅区的沉寂，神马的客人都是专程来的，一些人说它是“居酒屋的世界遗产”，无人质疑，传闻还有人遇见过宫泽理惠来吃螃蟹呢。 虽说是老铺，但神马的门槛并不高。中间一张银杏木打造的“コ”字形Ⅲ吧台，仍是大众酒场的氛围，满席时能坐下18个人，内装和光线都停留在20世纪30年代的氛围里。也如同从前一样，只收现金。通往厕所的路上要走过一座小小的太鼓桥，每次我微醺时走在其中，都觉得不可思议：为什么居酒屋里要弄一座桥？只是觉得奇妙。如此喝过几次酒，结识了新的朋友，朋友又结识了更新的朋友，也都是奇妙的缘分交错。 惊蛰这天，果然在神马的菜单上看见了本诸子，旁边用红字注明：琵琶湖产。 “本诸子是琵琶湖才有吧？”我独自前来，被安排在“コ”字的尾端，能够随时与穿梭在厨房与吧台之间的店主聊天。如今的店主，是三代目的酒谷直孝先生。 “只有琵琶湖是正宗的，其他都是冒牌货。”酒谷先生说。 “在别的料理店也不多见。” “需要看日子，是‘今天’才有的菜单。”只要说起鱼的事情，酒谷先生就会滔滔不绝，“本诸子生活在琵琶湖底深处，捕鱼的小船要开到湖心地带，若是风太大，船就会翻。” “所以要看运气？” “对，看运气。有时客人打电话来问：‘某天有没有？’我说：‘这可不敢保证。'” 我在运气尚算不错的春日，在神马吃到了素烧的本诸子，五条小鱼摆得整整齐齐，烤得刚刚好，只稍稍加盐调味，配上生姜酱油、山椒叶和土佐醋，吃的是原味。虽是河鱼，却没有泥腥臭，我咬了一口，鱼腹里藏着鱼子，顿时明白了为什么说此时是它们好看味的季节。头部和骨头都可以吃，带着微微的苦味，这点与香鱼异曲同工，是不错的下酒菜。春寒料峭的季节，我想喝一壶“热燗””。 神马的“热燗”是哪里都没有的独一无二的“热燗”。坐在店里，一定会听到熟客们招呼着“请给我混合酒！”的声音，指的就是这一种：滩的六种混合酒。店里的冷酒有许多选择，“热燗”却只有这一种，从开店之初就是如此。所谓“滩”，指的是兵库县的“滩区”，作为日本酒的名产地，向来有“滩的男酒，伏见的女酒”之说，前者辛口，后者甘口。把滩区代表性的六种酒混在一起，是神马初代的老板娘发明的喝法，想每天给客人平等地提供同样的酒。“是接近没有日本酒知识的奶奶的一种平等主义使然。”酒谷先生说，他毫不介意地带我去看那几个日本酒大瓶子：黑松白鹿、白雪、菊正宗、剑菱、日本盛、大关——都是司空见惯的大众品牌，意外的是，这些口感辛辣的酒，在混合加热过程中发生了酸化作用，口感竟圆润起来。 神马的“热燗”的秘密武器，酒谷先生也带我去见过。那是一个古老的“燗铜壶”，如今已是二代目。首先把六种酒混合在一个陶瓮里，要喝的时候，先倒进铫子里，再放进燗铜壶里隔水加热，用的是明火。不能让水瞬间沸腾是温酒的秘诀，需要控制温度慢慢上升，缓缓将温度传递进酒里。神马在下午5点营业，过了中午就要开始温酒，至于温到何种地步，要根据客人喜好。懂酒的客人，要么点“温酒”，在40℃左右；要么点“热燗”，在50℃左右。对没有要求的客人，酒谷先生认为65℃左右是美味的温度，但若是两个人同来，点两合酒，就要加温到70℃以上，否则很快会变冷。热燗的温度总是在变化之中，但也是靠水温缓慢调节的。 “如今许多饮食店使用酒燗器，开店前一小时通电，按下开关就开始加热，一口气加热的酒，不会好喝。”酒谷先生从不吝啬告诉我温酒的常识，也喜爱与我分享店里的故事：之前来了一个德国的寿司职人，吃了许多料理，喝酒的时候大吃一惊——为什么用这样的方法？！原来他在德国也温酒，就是把日本酒倒在锅里，开火煮得咕噜咕噜，倒在杯子里给客人。酒谷先生听完德国人的话哈哈大笑，对我说起也哈哈大笑：“这样一来，酒精都挥发了呀！”他向德国人讲解了隔水加热的原理，那人拍了许多照片，如获珍宝地说：“回去我也教大家这么做！” “热燗最重要的是传热方法，要让热量温柔地传递到酒中。”酒谷先生如此说道。如同酒不能操之过急，料理也要慢慢来。 P16-19